shipilevsky (shipilevsky) wrote in foodclub_ru,
shipilevsky
shipilevsky
foodclub_ru

Category:

ФУ-ТЫ, НУТЫ..



А вот и нет! Нут или, он же, нохат, турецкий горох, бараний горох, индийский горох, горох шиш, пузырник, хумус, гарбанзо, чичеро (лат. Cicer arietinum) — растение семейства бобовых, не заслуживает по своему адресу никаких фырканий.
Наоборот! Не менее семи с половиной тысяч лет человечество возделывает его и с удовольствием употребляет в пищу. Правда, в русской кухне нут почти не известен и, наверное, даже чаще упоминается в нашей стране по фамилии своего тезки – легендарного римского оратора Цицерона (забавно, но в русской транскрипции его звонкое имя звучало бы гораздо обыденнее – как раз, что-нибудь, вроде, Горохов-Турецкий). Зато в среднеазиатской, индийской и особенно ближневосточной кухне нут необыкновенно популярен. И совсем не случайно!
Во-первых, этот продукт диетичен и ценен в питательном отношении: при небольшой (не более 7%) жирности третью часть его составляет белок. При этом, уступая по количеству белка обычному гороху и сое, нут явно превосходит остальные бобовые по его качеству.
Во-вторых, нут содержит многообразный, сбалансированный набор витаминов и микроэлементов (порядка 80-ти наименований). Употребление нута ликвидирует железодефицит, регулирует уровень холестерина, положительно влияет на уровень сахара в крови, восполняет потребность организма в витаминах группы В (а пророщенный нут еще и в витаминах А и С), селене, молибдене, марганце и т.д. и т.п.
И, наконец, в третьих, нут просто вкусен и с его помощью можно прекрасно разнообразить свой стол. Нут варят, жарят, тушат, толкут в пюре, добавляют в супы и многокомпонентные вторые блюда (к примеру, в тот же плов), из него же выгоняют своеобразный алкогольный напиток.
От обычного гороха нут отличается, прежде всего, своим сравнительно бОльшим размером (в сухом состоянии до 1 см в диаметре) и особой твердостью «характера». Перед употреблением нут непременно придется долго вымачивать и даже после этого разварить его в кашу (так, как легко разварить обычный горох) почти невозможно. Вкус готового нута приятный, немного ореховый, цвет чаще бежевый, хотя встречается он и красного, и зеленого, и коричневого, и, даже, черного цвета.



Попробуем приготовить из этих прекрасных семян несколько характерных блюд.
Для начала придется в просторной миске замочить нут часов на двенадцать, но ничего, если он проведет в воде и целые сутки. За это время бобы «выпьют» довольно много жидкости (поэтому ее первоначальное количество должно быть достаточным) и прилично (раза в полтора, а то и два) увеличатся в размерах. Но и воде они тоже кое-что отдадут – ей достанется значительная часть содержащихся в нуте неперевариваемых сахаров, тех самых, что «виновны» в излишнем метеоризме, накрепко связанном с бобовыми в массовом сознании. Воду эту в дальнейшее приготовление мы не возьмем, а просто сольем ее, оставляя себе возможности быть, если надо и после ужина человеком публичным. Это, кстати, еще одна причина взять для замачивания и миску побольше и воды не жалеть, так, чтобы ее хватило бобам на вход и на выход.
После того, как вся лишняя вода с нута слита, первую его пригоршню бросим в масло на хорошо разогретую сковороду, а лишь только поверхность бобов немного прихватится – глазируем ее терияки или просто смесью сахара и соевого соуса.



Получится прекрасная закуска к пиву, которую половина попробовавших, будут на «голубом глазу» считать орешками. В такой кулинарной компании нам уже скучно не будет и время за приготовлением более существенных блюд пройдет незаметно.



Определим в одну кучку свежие овощи: баклажан, томат, лук с чесноком, сладкий и острый перцы, зелень по вкусу.



В несезонном варианте я частенько беру здесь банку своей заготовки, в которой у меня как раз лежит все перечисленное и тогда на все про все вообще уходит немного усилий.
На сухой сковородке погреем аджван.



Его аромат прекрасно подойдет к овощам, а присущие аджвану свойства пищеварительного стимулятора окажутся нелишними к нуту.
Томаты, сняв с них предварительно шкурку, хорошенько распустим, а затем вложим нут.



Как и картофель, все виды бобовых рекомендуется варить в некислой среде, чтобы они получились разваристее. Но, если нут отмачивался достаточно, то в длительной варке он уже не нуждается и в момент закладки может считаться почти готовым, тем более, что разваривать его в этом блюде в наши планы вообще не входит. Сейчас же добавим аджван, не размалывая его. Зернышки аджвана невелики и прекрасно будут работать целыми. Прибавляя воды, отрегулируем потребное количество жидкости. По желанию это может быть более жидкая консистенция – суповая или, наоборот, для второго блюда – погуще.
Параллельно на сковородке обжарим вначале лук, потом к луку добавим порезанный кубиками баклажан, а затем и чеснок.



В котелок с варевом сложим сладкий перец и выправим на перец, соль, сахар. Позже делать это будет некогда, ведь, сладкий перец продукт нежный и, обычно, чуждый длительной тепловой обработки, а, дожидающиеся своей очереди, баклажаны и лук так и вовсе уже готовы. Поэтому, как только перец немного «поплывет», останется соединить содержимое сковородки со всем остальным, добавить зелень и, перемешав, оставить настаиваться под крышкой.





Без мяса? - переспросит наиболее «несознательная» часть публики.
Именно, что без мяса. В тех блюдах, где он солирует, нут выступает так мощно и ярко, что мясом этот замечательный вкус только портить.
В этом месте впору взять небольшую паузу и поощрить повара рюмочкой. Как-никак работы его еще ждет предостаточно.



Оставшуюся часть замоченного нута надо будет перемолоть в мясорубке с мелкой решеткой или при помощи блендера.
Туда же отправится пара луковиц, несколько зубчиков чеснока и зеленая кинза.



Пряности: перец (черный, а для любителей острого можно и красный чили), кумин, кориандр, прогреваем, растираем и соединяем с массой уже перемолотого.



В довершении добавляем немного соли, панировочных сухарей или просто муки, хорошо перемешиваем и отодвигаем в сторону – отстояться.
Мы собираемся делать одно из популярнейших в странах Ближнего Востока, а также некоторых странах Среднего Востока и Северной Африки нутовых блюд – фалАфель.
Корни его родословной находятся, видимо, в Древнем Египте, где фалафель традиционно, на протяжении тысяч и тысяч лет, делали из садовых бобов. Но позднее бобы ушли в политику и запятнали свою биографию участием в римских голосованиях: черный боб, опущенный в урну сенатором означал «нет», а белый боб – «да». А какой, скажите на милость, знаток политических технологий пойдет в общепит? Вот чопорного боба и заменили сговорчивым нутом (а иногда и другими бобовыми) и уж в этом виде фалафель распространился и на соседние страны, обретая почти в каждой из них общенациональную популярность. Немудрено - фалафель прост, дешев, но, в то же время, вкусен и чрезвычайно питателен.
К нему полагается особый соус, сделанный из широко используемой в этой части света сезамовой пасты - тахины. Паста служит основой для местных соусов, начинкой пирожков, из тахины же делают и кондитерские изделия.
Если готовой пасты нет под рукой, ее легко сделать, был бы ее главный и, собственно, единственный ингредиент – кунжут.



Да еще производная того же кунжута - кунжутное масло, вместо которого, при его отсутствии, можно взять любое дезодорированное растительное, без постороннего запаха.
Кунжут (лучше всего белый) надо тщательно перемолоть (растереть) мельницей или блэндером, постепенно прибавляя к нему масло, так чтобы получилась густота сметаны. Чем более однородной консистенции удастся добиться, тем лучше. Это и есть сезамовая паста.
Теперь, чтобы сделать из нее соус, выжмем сок одного лимона и вольем в него пасту, одновременно работая венчиком. Сюда же можно прибавить растертые пряности. В нашем случае чеснок, перец, соль и кумин.




Соединившись с лимоном, паста ощутимо белеет, густеет и понадобится холодная (идеально – ледяная) вода, чтобы выровнять консистенцию соуса к необходимой. Как только такая консистенция получена – можно считать готовым и тахинный соус.



Однако, справедливости ради надо сказать, что полученный соус вовсе не единственный из способных полноценно сопровождать фалафель. Любителям еды поострее вполне могут подать схуг (ближневосточный аналог нашей аджики), состоящий из свежего стручкового перца, чеснока, зеленой кинзы, соли, опционально с добавлением других пряностей: кумина, куркумы, кардамона.
Между тем, прошедшего времени перемолотой нутовой массе явно хватило, чтобы отдохнуть и теперь из нее надо налепить шарики величиной примерно с грецкий орех. Аутентично фалафель бывает круглым, немного приплюснутым с двух сторон или даже может иметь форму дирижабля. Неплохо присыпать каждую штуковину панировочными сухарями – это даст готовому продукту более хрустящую корочку.



Кстати, если вообще ничего не лепить, а просто смешать полученную нутовую массу с тахинным соусом, прибавляя еще оливкового масла по вкусу, а по желанию и других составляющих: томатов, баклажан или даже тыквы, то получится еще одно известнейшее блюдо из этой же части света – хумус. Хумус намазывают на хлеб, делая бутерброды, добавляют в рис, едят с картофелем или пользуют просто так, как самостоятельное блюдо.
Налепленный фалафель остается обжарить, разогревая примерно до 180 градусов количество растительного масла достаточное для полного погружения формочек.



Недолго – всего три-пять минут на каждую, опускаемую в масло, партию и готово.



Едят фалафель горячим, с овощами и зеленью, поливая сопровождающим соусом.



Обычно, собирая в традиционной пите свой индивидуальный фалафельно-продуктовый набор. Но за отсутствием питы не возбраняется удовлетвориться любой подходящей лепешкой, - скажем, тем же лавашем.



В общем, как хотите, ребята, а у меня уже терпежу не осталось и даже на стол собирать я, пожалуй, не буду. Нут в обращении прост (да не простоват!), можно его из походной миски лопать, можно перекусить на ходу, а можно и так – на еще горячей плите расположиться.
Присоединяйтесь!


Tags: Арабская кухня, Вегетарианское
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…