Ник Бор (maxnicol) wrote in foodclub_ru,
Ник Бор
maxnicol
foodclub_ru

Categories:

скумбрия с умом

В кулинарных сообществах и блогах время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

Скумбрию (ряд видов родов Scomber, Rastrelliger и др.) довольно часто путают с ее родственницей макрелью (р. Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с англофонов возьмешь.
На самом деле, макрелей в РФ практически не встретишь - и путаница с названиями происходит не на прилавках, а в головах: в представлении о них.
Триба Испанские макрели Scomberomorini - те, которые макрели биологически, а не по названию на коробках, настоящие макрели - включает 4 рода:
р. Королевские макрели Acanthocybium
р. Двухлинейные макрели Grammatorcynus
р. Одноцветные бонито Orcynopsis
р. Макрели Scomberomorus.

А здесь на фото скумбрии р. Scomber - которых англичане, американцы и австралийцы с новозеландцами всё равно назовут Mackerel.
Та, что с головой – атлантическая скумбрия Scomber scombrus.
96.96 КБ
фото: Н.Михаловский

Без головы - африканская скумбрия Scomber colias.
Найти в Москве эту африканку с головой не удалось.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".

Отварная африканская скумбрия менее жирная, чем Атлантическая, в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную африканскую, а выбрали атлантическую скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, теряется значительная часть сока.

Со скумбрией следует поступать так.
Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому скорее всего мы будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
И вероятнее, что эта замороженная окажется норвежской.
И то, что она замороженная, является достоинством.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее слишком разморозите, она начнет не резаться, а давится – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (сразу ЗА анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник и не испачкать рыбу его содержимым).
76.22 КБ
фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.
83.42 КБ
фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак, потрошеный привычным всем сопособом через брюхо, многим кажется суховатым. Но даже и без нагревания при разрезании живота некоторое количество жира вы потеряете.
Да и вообще: как правило, брюхо у рыб - это самое вкусное, и его лучше оставить целым.

Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.
100.31 КБ
фото: Н.Михаловский
Проще всего похватить их бумажным полотенцем.

Аккуратно вырезаем позвоночник.
86.61 КБ
фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С, лучше - затянув пищевой пленкой). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.

3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.


Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в своем собственном жире и уже не доставит вам особого удовольствия.

И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.
Tags: Рыба
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 64 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →