?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
скумбрия с умом
maxnicol wrote in foodclub_ru
В кулинарных сообществах и блогах время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

Скумбрию (ряд видов родов Scomber, Rastrelliger и др.) довольно часто путают с ее родственницей макрелью (р. Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с англофонов возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в гастрономическом отношении, мясо ее не бело-розовое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым серым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, покрытое пятнами и полосами.
При одинаковой длине взрослая макрель ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия - но соблазняться этим не следует.

Та, что с головой – скубрия.
96.96 КБ
фото: Н.Михаловский

Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".

Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, теряется значительная часть сока.

Со скумбрией следует поступать так.

Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому скорее всего мы будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
И вероятнее, что эта замороженная окажется норвежской.
И то, что она замороженная, вяляется достоинством.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давится – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (сразу ЗА анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник и не испачкать рыбу его содержимым).
76.22 КБ
фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.
83.42 КБ
фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак, потрошеный привычным всем сопособом через брюхо, многим кажется суховатым. Но даже и без нагревания при разрезании живота некоторое количество жира вы потеряете.
Да и вообще: как правило, брюхо у рыб - это самое вкусное, и его лучше оставить целым.

Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.
100.31 КБ
фото: Н.Михаловский
Проще всего похватить их бумажным полотенцем.

Аккуратно вырезаем позвоночник.
86.61 КБ
фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С, лучше - затянув пищевой пленкой). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.

3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.


Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в своем собственном жире и уже не доставит вам особого удовольствия.

И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.
Метки:


спасибо, очень полезный пост!

Спасибо. Скумбрия одна из любимых рыб, а вот взрезали мы брюшину всегда. Не понимаю одного - почему эту рыбу часто критикуют за ярковыраженный аромат (вот не могу даже запахом назвать), она рыба и должна иметь аромат рыбы..

Когда ее берешь в руки живую, она пахнет морем и свежестью - и всё.
Думаю, что критикуют те, кому она достается уже чуть тронувшейся.
Впрочем - вот многие люди не любят баранину за запах. А ценителям, привыкшим к ней с детства, именно запах и завлекателен.

спасибо за пост. люблю жирную морскую рыбу, в том числе скумбрию. теперь могу улучшить ее вкус :)

ура! думаю, скумбрия будет очень признательна

Т.е. жарить прямо недоразмороженную, сразу после разделки? Я обычно разделываю замороженную, потом обратно в холодильник, доразмораживаться. Но все равно что-то вытекает.

Кстати, она и на пару получается замечательно. Вообще супер-рыба, во всех видах вкусно.

Один экземпляр вы жарить не будете: напластаете несколько - на семью, на компанию. А пока режете, она от рук, от воздуха еще доразморозится.

как много нового я узнала! Спасибо ))).

спасибо огромное!
очень ценная информация про любимую рыбку!

Странно, соленую скумбрию ела и на второй день, и на третий, никакой прогорклости или чего-то подобного не замечала.

о как я однажды польстилась на красивый толстый вид копченой макрели....как я была разочарована.

Ну, сама-то макрель не виновата: не такого ждала она для себя счастливого будущего.
А вот люди, которые так подставляют покупателей, после смерти попадут в коптильню.
И отнюдь не коптильщиками. Обвяжут их шпагатом и сунут в дым: потому что на таких даже чугунную сковородку с маслом жалко тратить.

спасибо!
я бы в жизни сама не догадалась, что некоторых рыб нужно потрошить со спины

Спасибо большое за вариации(за способ разделки отдельное огромное спасибо) =)
Лично я люблю скумбрию, жареную на углях со смесью перцев и лимонным соком

не противоречит
но слабосол лучше )

Спасибо, еще немного орыбаобогатился:-)

Только вспоминала знакомую, живущую в одном райцентре, которая могла в советское время из неважной чайной заварки устроить праздник души. 1994-й год встречали вместе. Вечером зашли в магазин. Туда время от времени завозили интересные рыбные экземпляры. Мы напали на оч-чень слабосолёную скумбрию весом с килограмм каждая. Купили, пришли, попробовали. Так, говорю. Привезённую нерку я понесу в другие гости, а эту рыбу будем есть сами...

На следующий день в магазине, конечно, ни синь-пороха не осталось....

Ух ты! Спасибо! Ценный труд.

Спасибо!
Полезно. И приятно.