В заключение узбекской темы
Что подают буквально в каждом кафе в Ташкенте? Что начинают готовить с раннего утра, чтоб уже подавать в одиннадцать? Чем начинают дни свадеб в узбекских семьях? И что неизменно подается на праздничный стол в любой семье в Узбекистане?
У него много рецептов, много версий происхождения и национальной принадлежности. Внесу свою скромную лепту, рассказав, как готовлю его я. Возможно, кто-то узнает что-то новое, а кто-то просто вспомнит об этом замечательном блюде, узбекском плове, и соберется в очередной раз его приготовить.
Приготовление
На маленькую, но голодную компанию из 3-4 человек берем полкило мяса замечательного нежного барашка, полкило рассыпчатого продолговатого риса вроде басмати, полкило сочной красной морковки и три средних по величине луковицы. Также запасаемся головкой чеснока, парой стручков красного перца и специями: зирой (кумином), кореандром и шафраном. Помимо филе, нам также понадобятся несколько ребрышек или косточек и около 100 г бараньего жира.
Рис промываем три раза (именно три - святое дело) и замачиваем в чуть теплой воде.
Морковь режем длинной, не очень тонкой соломкой, примерно 3 мм толщиной.
Лук - полукольцами по полсантиметра толщиной.
Мясо - кусочками со стороной примерно по 2 сантиметра. Такими же кусочками или мельче режем и жир. Ребрышки с оставшимся на них мясом слегка подсаливаем и откладываем в сторону.
Зирвак - основа плова
Плов можно готовить на сале или на масле. Я выбираю комбинацию первого и второго. В казанчик или, на худой конец, в вок с антипригаром наливаем масла на сантиметр и раскаляем как следует. Выкладываем в раскаленное масло кусочки жира.
Обжариваем их с обеих сторон, аккуратно перевернув. Шкварки вынимаем. Их можно съесть - больше они нам не понадобятся.
Обжариваем ребрышки до приятной поджаристой корочки
и откладываем их в сторону до поры до времени.
Чтобы удалить из масла все ненужные запахи, отойдя на безопасное растояние, брызгаем водой в казан с кипящим маслом. И вместе с паром из масла уйдет возможный неприятный запах.
И теперь в чистое раскаленное масло бросаем пару горстей лука.
Обжариваем лук до золотистого цвета и бросаем мясо. Огонь самый сильный. Жарим мясо, пока слегка не подрумянится. Минут пять.
Теперь очередь оставшегося лука и моркови. Вначале все выглядит объемно.
Ждем пару минут и аккуратно перемешиваем содержимое. Добавляем по чайной ложке зиры (кумина), кореандра и шафрана (или куркумы) и на среднем огне готовим еще минут десять. Затем заливаем все кипятком так, чтобы вода едва покрывала содержимое казана, и солим, чтоб получилось слегко пересолено. Кладем целую головку чеснока, стручок или два острого красного перца и те самые ребрышки, которые мы обжарили вначале. Перец разрезать или надрезать не нужно, чтоб не получилось слишком остро.
И тушим все без крышки на слабом огне минут сорок.
Через сорок минут, когда часть воды испарилась, мы получаем основу нашего плова. То, что называется зирвак.
Эндшпиль с рисом
Наступило время класть рис. Сливаем воду с риса и ровным слоем выкладываем его поверх зирвака. И аккуратненько, по лезвию ножа заливаем все кипятком так, чтобы рис был едва прикрыт водой. И ни в коем случае ничего уже не перемешиваем до самого конца.
Прибавляем огонь до максимума, чтоб вода закипела как можно быстрее. По мере того, как вода выкипает с поверхности риса, убавляем огонь до средне-слабого. Минуты через 3-4 рис распарится и увеличится в объеме. Тогда ручкой ложки проделываем дырки в рисе до самого дна и вставляем в них очищенные зубочки чеснока. Накрываеи казан крышкой как можно плотнее, делаем самый слабый огонь и тушим минут 25.
Готовому плову даем минутку "дойти", а затем аккуратно перемешиваем.
И плов можно подавать на стол.
К сытному и жирному плову хорошо подать свежий салат из нарезанных помидоров, огурцов и лука. А запивать лучше всего горячим чаем. Желательно зеленым и из расписных узбекских пиалок для полного колорита.
Приятного аппетита!