Ник Бор (maxnicol) wrote in foodclub_ru,
Ник Бор
maxnicol
foodclub_ru

Category:

Мидимализм

Летом, когда уже работал после института, я старался хотя бы дней на десять заезжать в Коктебель. Это было время уютного социалистического застоя: Е.Евтушенко в Коктебеле можно было встретить чаще, чем на набережной Круазетт, а сухое белое вино продавалось в автоматах, как газировка.
Жизнь в поселке была незатейлива: поэтов мы встречали на набережной потому, что в Ниццу их не пускали тогда также, как и нас, а к морю они выходили, чтобы выпить по граненому стакану холодного кислого рислинга – каждые двести мл по 20 копеек.

Ну а мы регулярное паломничество к этим автоматам совершали с более серьезными
емкостями – и, оставив полезной машине пять рублей мелочью, а потом вдумчиво выпив еще по паре стаканов впрок, уносили пятилитровые пластиковые канистры в какую-нибудь из бухт под Карадагом.
А вот таскать с собой еду было совсем не нужно: скальные обломки в бухтах были густо покрыты мидиями. Понырял около часа – вот тебе изысканный обед, переходящий в ужин.
Туда даже посуду брать не было необходимости.
На берегу – что в Лягушачьей бухте, что в Ливадии – всегда валялись ржавые листы жести, которые с риском обрезаться понатаскали туда предыдущие поколения гурманов, было из чего выбрать: там даже двери шедевров советского автопрома – «Москвичей» и «Запорожцев» – попадались.
Между камнями разводили костерок, сверху клали жесть, а на нее в один слой – но все равно, это килограмма четыре выходило – высыпали ракушки. От жара они быстро раскрывались – из них тут же доставали, обжигаясь, нежное ароматное мясо, и ели, запивая рислингом, а на горячий лист высыпали следующую порцию, да еще и веточки розмарина, если был, подбрасывали: и так, пока вино не кончалось. А если вдруг первыми заканчивались моллюски – легко можно было и еще понырять: казалось, что этот бесхозный деликатес не переведется никогда.
О том, что все двустворчатые – активные фильтраторы, и что в прогретой летом, как бульон, воде они накапливают в себе много не очень деликатесного, тогда как-то не думалось.

С тех пор выяснилось, что мидий в Черном море все-таки гораздо меньше, чем казалось в юности, зато вот способов их приготовления – гораздо больше.

Недавно чилийская компания SeafoodChile Patagonia Mussel, организовавшая поставки в РФ мидий в ракушках и чистого мяса мидий прямиком с плантаций в холодном течении Гумбольдта, провела в Москве несколько мастер-классов.
Рецепты приготовления мидий исчисляются уже десятками, если не сотнями – мы остановимся на нескольких.



Моллюски прекрасно сочетаются с рисом, пастой и овощами.
Шеф-повар ресторана отеля Балчуг Кемпински, знаменитый Эльмар Басиста, готовил мидий с тальятелле.
Разогрел на сковороде оливковое масло и высыпал в горячее масло порезанный шалот. Потом сыпанул, не скупясь, на шалот очищенное мясо мидий, перемешал, выложил поверх ракушки целиком – и подождал, пока они раскроются.


Ну а потом маэстро залил всё это томатным соусом из утушенных до гомогенной фазы живых помидоров, всыпал туда отваренные тальятелле – и перемешал еще раз.
В готовом блюде, соответственно, мясо мидий мирно уживается с их одетыми собратьями – хотя с томатами, на мой вкус, был перебор


Ну а с порциями - наоборот


Принципиально другой подход демонстрирует чилийский шеф-повар Павел Гонсалес.


Вкус моллюсков у него не так скован гарнирами – и мидии, если и не начинают еще уверенно солировать, пробуют уже демонстрировать свои права.

Так, если открутить ножки у обсушенных салфеткой шампиньонов, а шляпки заполнить мидиями, запечатать сыром Филадельфия с мелко в него изрубленной петрушкой, и обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях

а затем бережно опустить в кипящее оливковое масло буквально на одну минуту

вкус мидий раскроется мягко и ненавязчиво – и тут важно лишь не обжечься во-первых, и не забыть о глотке холодного белого сухого вина во-вторых.

Так же – во фритюре, и в качестве главенствующей начинки – готовят и мидии в лососевых конвертиках. В ломтике семги размером чуть меньше сигаретной пачки вырезается внушительный карман, который начиняют мясом офигевающих от такого счастья мидий и залепляют мягким сыром

а после, познакомив с мукой, яйцом и сухарями, дают искупаться в кипящем масле – что, как в русских народных сказках, невероятно освежает продукт на выходе.


Коли уж мы заговорили о мидиях, как начинке, грех не упомянуть и киш (Quiche) – в данном случае, это не персонаж Джека Лондона, а открытый пирог из песочного теста.
Вынутое из холодильника тесто раскатываем, выкладываем в форму, прилепливая к бортикам

и убираем в холодильник еще на 5 мин – лишь после этого ставим формы с тестом на 15 мин. в духовку, разогретую до 180С.
Вынимаем и охлаждаем.
А сами, пока тесто печется, а потом охлаждается, готовим начинку.
Мелко режем порей и пассируем его 2 мин. в сливочном масле, снимаем сковороду с огня, щедро засыпаем туда мидии и перемешиваем.
Вбиваем два сырых яйца в 200 мл 33% сливок, вливаем смесь в сковородку, снова перемешиваем, солим и приперчиваем.
Натираем сверху пармезан

и отправляем на 20 мин в духовку.
Результат просто ошеломляющий.


Но есть и куда менее затейливые методы, когда между нами и моллюсками не стоит уже практически ничего: ни овощи, ни паста, ни тесто, ни семга, ни грибы – можно сказать, что именно тогда затихает гул, и мидия выходит на подмостки, и наступает момент истины.

Оказывается, тогда в Лягушачьей бухте, поджаривая мидий на жести, мы теряли их сок: он просто нерасчетливо испарялся – а ведь этот мидиевый бульон оказывается чуть ли не вкуснее самой моллюсковой плоти.

А правильно было тогда в Коктебеле – не лениться, а брать с собой под Карадаг большую кастрюлю, а то и ведро – и класть туда надерганные с камней ракушки БЕЗ ВОДЫ!!!
Если мидий много, то насыпать слоями сантиметров по 20: открылась первая порция, дала сок – откинули ее, начали обрабатывать, а в образовавшийся на дне бульончик кладем вторую порцию, потом все в тот же бульон третью… и так, пока все мидии не отварим.
И то, что вытекает из раскрывающихся мидий, ароматнейший сок их морской, не стечет ни в огонь, ни на жесть (которую мы оставляем дилетантам, какими и сами когда-то были: потому с жести всё лучшее бес толку испаряется). А исключительно скапливается на дне кастрюли. Раскрывшимся мидиям не даем перестоять, а тут же по мере извлечения из кастрюли открываем, вырезаем их из ракушки и выдираем жесткие нити биссуса, а потом промываем от песка.

При этом все нераскрывшиеся экземпляры выбрасываем без колебания: они могут оказаться несвежими. Двустворчатые фильтраторы и так накапливают много разного неприятного, а если моллюск еще и почил не от быстрой заморозки, а пока его несли/везли от моря по жаре, то отравление может быть очень тяжелым.
Конечно, наверняка часть – и может быть, даже достаточно большой процент – этих нераскрывшихся может быть не тухлыми. Но это – русская рулетка, и подвергать реальной опасности себя и близких твердо не рекомендую.
Хотя, конечно, каждую отдельную выброшенную зря мидию очень жалко: ведь всякая личность со своим интеллектуальным багажом, накопленной системой ценностей и мировоззрением – индивидуальна и бесценна, даже если она и двустворчатая.

И когда так перелопатим всю кастрюлю, доводим мидий на сковородке – да-да, еще и сковороду нужно приучиться не лениться с собой таскать. И лук еще нужно с собой в носить и вбухивать его в тех бухтах в обжариваемых вынутых из ракушек мидий. Всего на 5 мин. А в кастрюле остается густой как от белых грибов ароматный морской навар – хочешь, сразу его с лавашом хлебай, хочешь – оставь на основу для буайбеса.

Мидии же у нас не только чилийские продаются: есть еще и норвежские, и испанские.

Ну а теперь, когда за окном зима, а до моря далеко, всё можно сделать лаконичнее.
Конечно, никакого максимализма здесь нет и в помине, но это уже и не минимализм – такую работу на грани релаксации я называю мидимализмом.
Мы просто наливаем в сковороду немного оливкового масла, кидаем туда веточку розмарина и несколько раздавленных зубчиков чеснока, выкладываем туда плотно сомкнутые раковины, ставим на огонь

створки раскрываются от жара, и идет в сковородку волшебный сок, смешиваясь с горячим маслом, и по кухне идет аромат, напоминающий о коктебельской молодости – которая, как оказывается, всегда была с нами и никогда не кончится.
Tags: Мидии
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 32 comments