Дарья (upita) wrote in foodclub_ru,
Дарья
upita
foodclub_ru

Category:

Лакса - секреты приготовления

Лакса - это острый густой рыбный суп, фирменное блюдо кухни ньёнья, фьюжн малайской и китайской культур. Все виды лаксы можно поделить на две категории: карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатый ассам-лакса. Видов столько, что все не перечислить, хоть я и попыталась это сделать в одном из недавних постов.

Что касается личных предпочтений, то мне больше всего по вкусу кисло-острая ассам-лакса. Мне нравится ее приятная острота с кислинкой и свежий вкус сырых овощей, с которыми она подается. Эталоном ассам-лаксы считают ее пенангский вариант. Что не удивительно. Ведь остров Пенанг вообще славится как кулинарная столица Малайзии.





Начнем с приготовления пасты лакса. Острота - дело вкуса. Так что количество перчиков чили добавляется на ваше усмотрение. Я беру 6 сухих перцев чили, 2 свежих красных и вымываю их них все зернышки. Добавляю 3 зубочка чеснока, 5 луковичек-шалот, 2 столовые ложки сушеных мелких креветок (можно заменить анчоусами), чайную ложку шафрана и три стебелька лимонника (по 5-6 сантиметров).



Все режется и с небольшим количеством воды тщательно перемешивается в пасту при помощи блендера или ступки с пестиком.




Теперь в полуторах литрах теплой воды замачиваем примерно 50 г очищенного тамаринда или уже готовой тамариндовой пасты.



Выжимаем тамаринд и сцеживаем воду без зернышек в кастрюльку. Повторить процесс три раза с той же самой водой. Так из тамаринда удается извлечь весь сок.

Наконец, тамариндовую воду в кастрюльке ставим на огонь и доводим до кипения. Как только вскипит, добавляем туда пасту, столовую ложку с горой сахара, листики с семи веточек лаксы (она еще называется вьетнамской мятой) и 5 см нарезанного корня имбиря. Вьетнамскую мяту на худой конец можно заменить мятой обыкновенной.



И варим все на среднем огне минут 15.



Время класть рыбу. Традиционно для лаксы берут королевскую скумбрию или сельдь.



На это количество бульона нам понадобится полкило рыбы. Очищенную рыбу не режем, а целиком выкладываем в кастрюлю. Уменьшаем огонь до самого маленького и оставляем еще на 15 минут. 



Теперь аккуратно вынимаем сваренную рыбу и откладываем в сторону остывать. Как остынет, тщательно очищаем от костей и разбиваем на очень маленькие кусочки.

Бульон, тем временем, варится без крышки еще минут 20-25 на самом маленьком огне, чтоб жидкость выпарилась и вкус стал интенсивнее.

Затем вылавливаем из бульона листики мяты и сушеные тамариндовые корочки и выкладывем в кастрюлю рыбу. И вот готов густой, кисло-острый насыщенный рыбный бульон. Это и есть основа лаксы.



Лапшу варим отдельно, слегка недоваривая. Смешивать будем уже в порционных чашках непосредственно перед тем, как подавать.

Итак, кладем в чашку порцию готовой
лапши, заливаем ее максимально горячим бульоном и бросаем сверху по щепотке нарезанных соломкой огурца и ананаса, немного нашинкованного красного лука, щепотку свежей зелени, несколько колечек свежего перчика чили и кусочки цветка имбиря. Украшаем сверху листиками свежей мяты и веточкой петрушки.



Tags: Малайзийская кухня, Рыба, Супы
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments

Recent Posts from This Community