Галя (galya1963) wrote in foodclub_ru,
Галя
galya1963
foodclub_ru

Category:

Оссобуко с гремоладой / Ossobuco in gremolada

Или, как это блюдо называется на миланском диалекте: Oss bus cun la gremulada ( осс бюс кун ла гремулада).
Ossobuco - полая кость / кость с дыркой. Родина этого блюда Ломбардия, но полюбилось оно на всей территории Италии и за её пределами. Миланская мэрия с 2007 года охраняет свой оригинальный рецепт "оссобуко по-милански", ему присуждено звание  De. Co. Denominazione Comunale ( владение муниципалитета). Этот титул обозначает происхождение блюда, его связь с данной территорией.
 Посмотрев Катин ПОСТ, мне захотелось порадовать свое семейство этим ароматным, сытным, зимним блюдом. И вот, что получилось:



 Кстати, если вы еще не читаете Катин журнал lyukum, поспешите исправить эту ошибку. Я его читаю как Занимательную Энциклопедию - получаю массу новой интересной информации и наслаждаюсь увлекательным повествованием. Это не обыкновенная девушка, это Человек- Оркестр.  Она успевает все: посещать кулинарную школу, делиться с нами приобретенным там опытом, делать безукоризненные фотографии, отдыхать, описывать детально свой отдых, дегустировать вина, придумывать или просто реализовывать всякие кулинарные изыски и при всем при этом быть женой, матерью и просто очаровательной женщиной...а...и работать еще! Так, чувствую, что никак не могу закончить, поэтому лучше убедитесь сами: lyukum !

У Кати написано все очень профессионально, но мне захотелось показать свой вариант. До появления помидоров в Италии, оссобуко готовили без них, именно этот вариант прижился в нашей семье. В традиционном современном рецепте добавляют томатную пасту, иногда пассату, иногда свежие помидоры. Некоторые готовят это блюдо исключительно на сливочном масле.

Для начала, нужно приобрести правильное мясо. Я посетила нашего прекрасного мясника Паоло. Паоло подготовил заднюю телячью ногу, освободив нужный мне отруб - голяшку.





И отпилил необходимые три куска высотой 4 -5 см. Оссобуко из говядины может быть высотой и в пару сантиметров.



Вот мои три оссобуко.



Для приготовления мне понадобилось (на 3 порции):
1.300кг мяса
мука
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 средняя луковица
мясной бульон
белое сухое вино ( в Тоскане используют красное)
соль
оливковое масло

Для гремолады / гремолаты. Gremolada / gremolata (от миланского gremolà, измельченный на частицы). Гремолада - это смесь из измельченной петрушки, соленых анчоусов, чеснока и тертой кожицы лимона.
1 пучок петрушки
5 филе анчоусов
1 лимон
1 зубчик чеснока

Обваляла кусочки мяса со всех сторон  в муке, стряхнула излишки муки. Запечатала мясо на отдельной сковороде на оливковом масле.
(не надрезала пленку по краям, так как куски мяса плотно сидели у меня в кастрюле и это не дало им "выйти из себя").

В кастрюле c достаточно высоким бортиком (предпочтительнее пользоваться  глиняной кастрюлей) обжарила измельченные овощи: морковь, лук, сельдерей на оливковом масле.



Добавила вино и дала выпариться. Положила к овощам обжаренные куски мяса, посолила (слегка),



 добавила бульон и тушила на маленьком огне 2 часа. Во время тушения, по мере надобности, добавляется бульон.



 За пять минут до окончания приготовления добавила гремоладу.



 Выключила газ, дала настояться минут 5. И подала с гарниром из картофельного пюре. Традиционный миланский гарнир к оссобуко - это ризотто по-милански или просто ризотто на сливочном масле. Но можно подавать и с картофельным пюре, припущенным мангольдом, зеленым горошком, шпинатом и т.д. 
Если в процессе тушения мозговая косточка отделяется от мяса, можно просто водрузить её на пюре / гарнир, а вокруг сервировать кусочки мяса.



Подаю с ложечкой, так удобней доставать костный мозг.
Tags: Итальянская кухня
Subscribe

  • Закусочные мини-корзиночки с рыбным парфе и красной икрой

    Составляющие этого праздничного блюда совсем обычные именно для новогоднего застолья: икра красная, красная соленая и запеченная рыба. Только, в…

  • Яблочный крамбл

    Снова наступило время яблочных пирогов! Крамбл не совсем пирог в привычном смысле, по форме это, скорее, десерт, который нужно есть ложкой. Но по…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments

  • Закусочные мини-корзиночки с рыбным парфе и красной икрой

    Составляющие этого праздничного блюда совсем обычные именно для новогоднего застолья: икра красная, красная соленая и запеченная рыба. Только, в…

  • Яблочный крамбл

    Снова наступило время яблочных пирогов! Крамбл не совсем пирог в привычном смысле, по форме это, скорее, десерт, который нужно есть ложкой. Но по…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…