its_al_dente (its_al_dente) wrote in foodclub_ru,
its_al_dente
its_al_dente
foodclub_ru

Category:

Тирамису. Классический. С нуля

Ну что, савоярди мы готовили, маскарпоне - тоже. Пора и тирамису делать? :) Хотя его умеют уже, наверное, все - но вдруг кто-то еще не? :)



Под классическим тирамису я понимаю приготовление с использованием крема забайоне (не пугайтесь, приготовление гораздо проще названия) - им порой пренебрегают, а зря. Одни только взбитые сливки не придадут крему той небесной воздушности, которая появляется благодаря забайоне. Да, готовлю по этому рецепту Анны Марии Вольпи. Раз уж десерт итальянский, то и готовить нужно со слов итальянки :)



Ингредиенты:

350 мл (большая кружка) кофе эспрессо
2 столовых ложки сахара

Крем забайоне:

4 яичных желтка, комнатной температуры
100 г. сахара
120 мл. марсалы (мадеры или просто любого крепкого десертного вина)

450 г. маскарпоне
350 мл. жирных (35%) сливок

285 г. (40 штук) печенья савоярди (в оригинальном рецепте цифры именно такие, но у меня обычно уходит гораздо меньше)
какао для посыпки

Выход: примерно 8 порций

Приготовление:

1. Варим очень крепкий и концентрированный кофе (я на указанное количество воды беру 7-8 столовых ложек молотого кофе). Ни в коем случае не слабый и не растворимый.

2. Начинаем готовить крем забайоне. В достаточно просторную посуду (ее можно сначала обдать кипятком - это облегчит взбивание желтков) выливаем желтки. Всыпаем сахар. И начинаем взбивать. Взбиваем долго и настойчиво - до белизны и того состояния, когда венчик оставляет довольно четкий след, который не расплывается 2-3 секунды.



3. Сваренный кофе переливаем в посуду и отставляем в сторону - пускай остывает. Во взбитые желтки, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем вино (почему-то в русскоязычном сегменте интернета постоянно встречаю мнение, что вино обязательно должно быть белым - иначе испортится цвет крема, станет серым. лично я ничего подобного не наблюдала - наоборот, при использовании красного вина крем приобретает очень легкий и приятный розоватый оттенок. может, это зависит от качества вина, не знаю) Масса сразу станет жидкой - ничего страшного, так и должно быть.



4. Ставим крем на водяную баню, продолжая взбивать. Следим за консистенцией массы. Сначала ничего не происходит - пузырится себе и пузырится. Но постепенно крем начнет увеличиваться в объеме, а пузыри становятся все мельче. Продолжаем взбивать. В какой-то момент крем начнет уплотняться (настолько, что можно будет венчиком оставить вот такие следы) и одновременно слегка потеряет в объеме - пора снимать! И взбиваем еще минутку. Правильно сваренный забайоне стоит в ложке горкой - вот так. Посуду с забайоне опустим в емкость с холодной водой - чтобы остановить процесс заваривания желтков и немного остудить.



5. Перемешиваем маскарпоне (можно взбить миксером - на самой низкой скорости, буквально несколько секунд. маскарпоне - продукт нежный и обращаться с ним нужно соответственно :) иначе можно перевзбить) до однородности и кремообразной консистенции. Вливаем забайоне и взбиваем до однородности.



6. Взбиваем сливки. Чтобы сливки взбились, они должны быть охлажденными (т.е. сразу из холодильника), равно как и посуда - можно ее просто подержать под холодной водой. Начинать взбивать необходимо на самой низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Также важно вовремя остановиться - иначе вместо облакообразных сливок у нас получится расслоившаяся масса из масла и воды :) Я для взбивания использую сливки President Whipping Cream. С ними точно не будет сюрпризов.



7. Добавляем взбитые сливки в смесь из маскарпоне и забайоне. Очень нежно и осторожно перемешиваем спатулой или любой неметаллической лопаточкой - чтобы не "смять" взбитые сливки. До однородности.



8. Начинаем сборку тирамису. Делать это можно в большой широкой посуде, чтобы потом нарезать на куски. Я в этот раз делала порционно - в обычных стаканах. Первый слой тирамису - из пропитанных кофе савоярди.

Кофе выливаем в тарелку, быстро окунаем в кофе савоярди (только окунуть, держать их там не нужно - они моментально впитывают влагу, как губка. сама я люблю, чтобы слой савоярди был хорошенько пропитан - но вообще-то это не по канону :) и выкладываем в посуду один за другим. Чтобы уж наверняка не переборщить с пропиткой, кофе можно подливать тонким слоем в мелкую тарелку и как бы "обваливать" в жидкости печенья - тогда точно пропитается только верхний слой, как и должно быть.

Сверху выкладываем половину крема. Разравниваем. Еще слой савоярди. И вторая половина крема.



9. Сверху тонким слоем просеиваем какао.



10. И отправляем в холодильник не менее, чем на 4 часа. А лучше на ночь.



Я готовила отдельно два раза - первый тирамису полностью из покупных продуктов (магазинные савоярди и маскарпоне), второй - из домашних.



Пыталась поймать ракурс на фотографии, но не уверена, что получилось. Крем из домашнего маскарпоне получился даже более воздушным, чем из покупного. Что касается савоярди, разницы между домашним и покупным вообще не заметила - даже по консистенции.

И, да, мы снова провели слепой затест - на этот раз с участием подруги :) Виталик сказал, что разницы не ощущает вообще. Подруга - что некая разница вроде бы есть (ни в лучшую, ни в худшую сторону), но только потому, что она специально пыталась ее найти :)) Ну а я подытожу и скажу, что оба варианта одинаково вкусны и, в целом, идентичны - под конец я сама запуталась и не могла уже определить, где какой.

Ямми! :)



Долго? Один час
Дорого? Если полностью из домашних продуктов - то, пожалуй, просто дорого (сливок-то много нужно). Если из покупных - очень дорого :)





Tags: Десерты, Итальянская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments