foodclub_ru

Всем привет.
После долгих раздумий, я решил все же попробовать приготовить что-то более или менее ресторанное. В итоге выбор пал на этот рецепт от Надежды Стрелец, шеф-повара, внимание, кафе-кндитерской "Волконский". И разбирался бы я в гастрономической жизни нашего города, то выбор был бы другим. Но что есть, то есть. В чем проблема, спросите вы. Просто одно дело, шеф-повар, а другое дело мастер-класс от шеф-повара. У кого-то они получаются доступными и понятными, у кого-то нет. В итоге по ходу приготовления этого блюда я столкнулся с рядом проблем, которые пришлось решать в режиме "ахтунг". Проблемы, по сути, очевидные, но я в коем-то веке повелся на авторитет, и попросту пропустил то, что должен был заметить. Хотя, что-то мне подсказывает, что проблема вовсе не в кривом мастер-классе, а в моих кривых руках и дырявой голове. И, тем не менее, получилось вкусно, так как я таки умудрился исправить все ошибки, а некоторых даже избежать.


Итак, чтобы приготовить утку с яблоком в медово-имбирном соусе нам нужно:

1 утиная грудка, то есть левая и правая часть
40 мл белого сухого вина
20 грамм растительного масла
20 грамм сливочного масла
20 грамм меда
10 грамм свежего имбиря
3 звездочки бадьяна
1-2 палочки корицы
1 чайная ложка соевого соуса
1 кисло-сладкое яблоко


1. Лично у меня была целая утка. Так что я в первую очередь ее разделал. Ножки вы потом сможете пустить на другое блюдо, где важна красивая подача, а ребра, крылья, спину и шею отлично подойдут для тушения. Итак, у вас на руках целая грудка, делите ее на две части. Это будет просто, так как их соединяет только кожа. На каждом куске грудки, а точнее на коже, делаете надрезы. То есть просто надрезаете кожу сначала несколько раз слева направо по диагонали, а потом справа на лево. Шеф советовал сразу посолить, но я предлагаю вам только поперчить, а солить уже готовую грудку.


2. Моем яблоко, удаляем сердцевину и срезаем кожуру. Нарезаем яблоко на кружочки толщиной в 1,5 сантиметра. Панируем их в сахаре. Разогрейте сковородку, добавьте туда сливочное и растительное масло. Дайте сливочному маслу растаять и обжарьте яблоки с двух сторон до карамелизации и легкой румяности. Я делал три кружочка, на всякий случай. И у меня еще осталось пару кружочков сырого яблока.


3. Вот таким оно будет. Немного подрумянится, но при этом останется достаточно плотным. То есть тут лучше «не» доготовить яблоко, чем «пере» готовить. Мягкое яблоко попросту расплывется под весом утиной грудки. На каждую тарелку (а их нас будет всего две), укладываем по кружочку яблока. Тарелки лучше всего предварительно прогреть. Завернем все в фольгу, чтобы сохранить температуру. Не бойтесь, яблоки не размякнут (если вы не пережарили их изначально). Благо я до этого додумался, иначе все было бы холодным к моменту укладывания утки.


4. Готовим соус. На самом деле нужно параллельно готовить соус и утку. Так что ставьте две сковородки на плиту. Одну для соуса, другую для утки. Но сначала соус. Шеф советовал влить вино в ту же сковородку где готовились яблоки. То есть жидкость в разогретое масло. Думаю вы представляете, что это за собой повлекло? Ядерная война кухонного масштаба окончилась только тогда, когда я вылил все в раковину. Возможно, при слабой температуре такого не было бы. Кто знает? Так что я переиграл рецепт и советую вам сделать следующим образом. У нас еще остается пару кружочков яблока. Берем свежую сковородку небольшого диаметра, прогреваем ее, вливаем туда вино, кладем оставшееся яблоко (или заменяем его 10 мл яблочного сока). Выпариваем до половины объема и достаем яблоко. Добавляем мелко нарезанный имбирь, бадьян, мед, палочку корицы, и вливаем соевый соус. Перемешиваем и выпариваем, еще немного, чтобы получить более густую жидкость.


5. Параллельно мы жарим утку. То есть, все то время пока готовится соус, мы еще и за уткой следим. Благо, что тут все просто. На сухую, хорошо разогретую сковородку кладем грудку кожей вниз. Именно на сухую. Подкожный жир быстро начнет вытапливатся и в итоге у вас будет целая сковородка жира.


6. Обжариваем грудки 4-5 минут с каждой стороны. Я обжаривал в сумме 9 минут, чтобы получить степень прожарки medium rare. Для жены после этого еще немного подержал грудки в духовке (200 градусов 5 минут), чтобы довести до медиума и даже чуточку больше. Почему не на сковородке? Пережарил бы тогда утку, обуглились бы края. Уже проверено на другом рецепте.


7. Итак, утка почти готова. Нарезаем каждую грудку поперек длинной стороны на четыре части. Разворачиваем тарелки с яблоками. На яблоки укладываем кусочки утки, на них немного зелени или травки на ваш вкус. Я выбрал розмарин, хотя тут бы отлично подошло что-то более съедобное и свежее по вкусу. Я еще и корицу сверху положил, не смотря на мою нелюбовь к несъедобным ингредиентам на тарелке. И даже бадьян рядом уложил. Кстати, тут есть момент по поводу соуса. Шеф советовал полить соусом именно яблоко, и тут он был прав. Если вы польете соусом утку, то она мгновенно поменяет свой цвет. На фото это отчетливо видно, но зато уже с соусом утка вкусней, ведь еще горячая она сразу начинает его впитывать. Что осталось? Зовите близкого вам человека, и пробуйте. Нам понравилось, а как вам?

Все, утка с яблоком в медово-имбирном соусе готова.



Приятного аппетита!

P.S.: Ну и буду рад вашим комментариям и правкам, все же впервые берусь за что-то подобное.

Мои фоторецепты