В середине восьмидесятых я работал фотографом в выездном бюро одного из районов Киевской области. А это значит, что раз, а иногда и два раза в неделю я ездил фотографировать сельские свадьбы. А на сельской свадьбе кормят и поят всех. Вот уж где я напробовался всякой свежатины-вкуснятины! И не было такой свадьбы, где бы гостей не угощали украинской домашней колбасой. В каждом доме она была разная, но везде очень вкусная.
Я в кухне не новичок, но пока я жил в СССР, сам делать колбасу не решался. Да и кишки тогда в магазине или на базаре не продавали.
Итак, делаем украинскую домашнюю колбасу. Нам понадобятся свиное мясо, сало, чеснок, соль, перец и кишки, конечно.
Вы уже поняли, что я киевлянин. А это значит, что в сале я разбираюсь. Так вот, должен вам сказать, что американское сало или бекон - это жалкие пародии на настоящее сало. Мало того, что вкуса хорошего не имеет, так об него ещё и зубы можно сломать. Да что там зубы, мясорубка электрическая его не берет! Поэтому я решил обойтись свежей почерёвиной, которую вы видете на первом плане снимка. Я срезал сало с почерёвины, мелко его порезал и перекрутил в мясорубке. Многие рецепты рекомендуют 400 граммов сала на 1 кг. мяса. Я не боюсь кушать жирные продукты, но колбасу домашнюю предпочитаю более мясную. Поэтому я брал примерно 100 г. сала на 1 кг. мяса.
Дальше мясо режем на кубики со стороной примерно в один-полтора сантиметра. Теперь можно добавлять очень мелко нарубленный, а ещё лучше, растёртый в ступе чеснок, пять-семь зубчиков на килограмм, перец и соль. С солью надо быть очень осторожным. Согласно рецептуре полагается две-три чайные ложки на килограмм. В первый раз я так и поступил. И потом очень жалел. Такое впечатление, что в кишки была набита одна соль. На снимке примерно пять килограмм готового фарша в тазике. Туда ушла столовая ложка без верха соли. Точно не знаю, пользуюсь рукой. Поскольку я делаю этот благородный продукт два-три раза в год, то правильное количество соли я не помню. Поэтому всегда жарю котлетку, чтобы попробовать вкус продукта. В этом случае я добавил ещё немножко соли.
Теперь, когда вы попробовали и одобрили вкус будущей колбасы, накройте фарш пищевой плёнкой и поставьте его на ночь в холодильник. Фарш должен отстояться, чтобы все специи распределились равномерно. Это обязательно! Ну а утречком надеваете кишки на воронку мясорубки и с песнями вперёд!
У вас должно получиться нечто подобное.
Чтобы кольца колбасы не распались при жарке, и их можно было перевернуть в сковороде, я применяю бамбуковые шампурчики. Только не забудьте вытащить их сразу после того, как достанете готовую колбасу из сковороды. Иначе потом они срастутся с колбасой. Да и сразу это не очень легко, поэтому у меня всегда готовы плоскогубцы возле плиты. И ещё перед жаркой следует наколоть колбасу в нескольких местах, чтобы не лопнула при жарке.
Дальше всё очень просто. Поскольку слуг у меня нет, то плиту я мою сам. Поэтому жарю я практически всё кроме яичницы в кастрюлях. Так меньше жира брызгает на плиту. А результат, поверьте мне, тот же. Итак, жарим на среднем огне с одной стороны.
Потом с другой. На каждую сторону уходит примерно по семь минут.
В результате получается нечто такое, вкусное и очень романтичное.
Смачного!