simplysweetie в Маринование кабанятины
Так получилось, что практически все мои знакомые мужчины охотники, и их друзья охотники, и друзья их друзей...
В целом, становится понятно, что дикое мясо очень частый гость на нашем столе. Кабан, наиболее распространенный объект для охоты в наших краях, поэтому в разгар сезона приходится готовить его по два-три раза в неделю, чтобы не перегружать морозилку. И все бы хорошо с этим зверем: кабанятина действительно достаточно вкусна, при правильном приготовлении, но есть огромный минус- запах... И что бы не говорили про молоденьких самочек, правильные выстрелы и грамотную разделку туши, этот запах есть всегда(даже у самых молодых животных). И неприязнь к этому мясу у большинства моих знакомых сложилась именно из-за запаха. Соответственно, чтобы мясо стало вкусным, необходимо избавится от запаха "зверя".
Смысл данного поста, сводиться не к приготовлению конкретного блюда, а к описанию проверенного метода подготовки мяса.
Сегодня у меня два кусочка достаточно молодого кабанчика, общим весом около килограмма. Один кусочек- лопатка, второй отруб от задней ноги. Оба кусочка разморожены на верхней полке холодильника, тщательно промыты и обсушены бумажными полотенцами:
Следует тщательно зачистить их от жира (нутряной жир достаточно неприятная штука), и по мере возможностей, постараться полностью удалить все жилы и пленки. Затем мясо надо нарезать достаточно мелкими кусками (как на гуляш). Примерно так:
После этого можно приступать к маринованию. Для первого этапа я использую коньяк, беру тот, что оказывается под рукой, дорогой никогда не использую (если вдруг дома не остается "кулинарного" коньяка, максимум- VSOP). Я думаю, что здесь было бы чудесно использовать джин (из-за можжевеловых ягод), но у меня никогда не оказывается его под рукой. Итак, берем ~ 1/3 - 1/2 стакана коньяка, и примерно столько же холодной воды. Заливаем мясо и забываем про него минут на 30-40. Дольше выдерживать не нужно, иначе мясо вберет в себя коньячную горечь и станет сухим.
Пока наше мясо отдыхает. Можно заняться следующим этапом маринада. Наш кабанчик будет мариноваться, как самый обыкновенный шашлык- в луке, все просто и незамысловато, только есть одна хитрость- надо добавить вустерский соус. Я не особо уважаю этот соус, но с кабаном они буквально созданы друг для друга. Итак, нарезаем лук полукольцами, добавляем туда одну-две чайные ложки вустерского соуса; и хорошенько переминаем луковые колечки с соусом руками, чтобы выделился сок. Чтобы не слезились глаза, обычно, я делаю это в плотном пакете для заморозки.
Пришло время, доставать нашего кабанчика. Но перед тем, как мы отправим его к луку, необходимо хорошо промыть его холодной проточной водой и насухо обтереть бумажными полотенцами. Помните, я упоминала, про пакет для заморозки? Теперь просто перекладываем кусочки мясо туда же, хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник часиков на десять.
У меня есть несколько небольших комментариев:
1. Я не привела определенного рецепта , потому что после такой подготовки мясо пригодно практически для любого блюда.
2. Мясо следует, нарезать небольшими кусочками, чтобы они как следует насытились коньяком.
3. Глиняную форму я достала нарочно, поскольку она идеально подходит для приготовления кабанятины в духовке. Приобрела я ее по случаю распродажи, и в силу определенных причин, очень сильно ее недолюбливала, и даже хотела ее выбросить. Но однажды, приготовив в ней кабанчика, поняла, что лучше посуды для него быть просто не может.
4.На этапе смешивания с луком, добавляйте любые специи и ароматные травы, необходимые для вашего блюда. Если в вашем рецепте, лук не понадобиться в дальнейшем, просто выбросьте его.
5. Для кабанятины оптимально тушение, в том числе и для блюд из кабаньего фарша. Из кабана получается великолепнейшее болонское рагу, только не стоит добавлять туда сливки.
6. Я считаю, что кабанятина не должна использоваться для жарки и запекания- для этого есть более нежные виды мяса. Но есть исключению, например, ребра молодого кабанчика совершенно чудесные, и в жареном и в запеченном виде.
7. Кабанчик очень дружит с сухофруктами, особенно с черносливом.
А я сегодня буду готовить фрикадельки, поэтому сразу добавила к мясу несколько веточек тимьяна, а когда мясо замаринуется добавлю еще немного курдючного жира, и лучок в фарше тоже будет очень кстати.
Приятного аппетита!