Ник Бор (maxnicol) wrote in foodclub_ru,
Ник Бор
maxnicol
foodclub_ru

Category:

виски и немножко нежно

На прошлой неделе в непритязательном Travel Café на Верхней Радищевской, названном так в честь «Путешествия из Петербурга в Москву», Brand Ambassador Glenfiddich в России познакомил блогеров ЖЖ с новым продуктом винокурни Glenfiddich, принадлежащей компании William Grant and Sons: нас пригласили на камерную дегустацию виски Glenfiddich Malt Master’s Edition, официальное представление которого Urbi et Orbi состоялось два месяца назад в г. Dufftown, Шотландия. Автор – мастер соложения Брайан Кинсман (Brian Kinsman).

Это первое виски в истории винокурни, производящей исключительно односолодовое виски (Single Malt) созданное по принципу двойной выдержки: дистиллированный спирт, полученный после перегонки ячменной браги (спиртовое содержание до 8%), заливается в дубовые бочки из-под американского виски (по 195 л каждая) и в дубовые испанские бочки из-под испанского хереса (по 500 л). После параллельного выдерживания в американских и испанских бочках (такая жизнь виски в принципиально разных бочках и обозначается термином «двойная выдержка») их содержимое объединяется и продолжает вызревать, диффузионно перемешиваясь в процессе взросления.


Как видите, на бутылках этого нового сорта не указывается срок выдержки – и это, пожалуй, то главное новое для меня, что я услышал на дегустации-семинаре: продолжительность созревания виски сама по себе не является главным фактором, определяющим качество. Не менее важно и то, в какой конкретно бочке вызревал напиток.
Дело в том (это достаточно очевидно, но я об этом как-то не задумывался – возможно, как и многие другие любители виски, не говоря уже о тех, кто далек от темы), что бочка за свою жизнь – по окончании которой бочка становится «донором»: ее доски (клёпка) идут на ремонт ее подружек – выдерживает четыре-пять 12-ти или 13-летних циклов вызревания. И конечно, бочка, в которой до этого вызревал херес (иногда – до 50-ти лет!), в течение первого и даже второго вызревания отдает будущему виски гораздо больше хересных ноток, чем за третий и четвертый цикл.
Поэтому спирт, выдержанный 12 лет в бочке четвертой заливки даст нам парадоксальным, но понятным, образом виски менее богатое и ароматное (а значит, и менее ценное), чем спирт проживший, скажем, 6 лет, но в бочке первой заливки.

Но это – теоретически, в реальности же процесс производства виски сложнее.
Спирт, разлитый после дистилляции по бочкам, выдерживается в них разное количество лет: в каких-то по 12 или 13, в других – 15 или 18, но есть сорта и 30, и 35-летнего, и даже 60-летнего созревания.
Последние могут быть настоящими раритетами и шедеврами по аромату, сложности вкуса и богатству послевкусия – но за время естественного испарения спирта крепость материала опускается важнейшего порога в 40 градусов, и значит, под официальное понятие «виски» такой напиток никоим образом не подпадает.
Что не мешает использовать этот драгоценный продукт для купажа со спиртами других возрастов, но той же даты дистилляции, из других бочек – что не нарушает принципа односолодовости.
В итоге это делает виски мягче и ароматнее, и, хотя указанная на этикетке выдержка, в соответствии с нормативами Ассоциация шотландского виски Scotch Whisky Association (SWA), обозначает возраст самого молодого из спиртов, почти наверняка можно быть уверенным, что бутылка Glenfiddich содержит и более взрослые спирты – как органичную часть букета.

Еще из свежей для меня информации – небольшое количество виски по окончании срока выдержки бутилируется крепостью не стандартной крепостью 40 или 43 градуса, а коллекционной: то есть той, на которой закончилось созревание, это называется бочковая крепость. Тираж такого виски составляет порядка 600-2000 бутылок.
Остальное виски сливают на диффузию в 40-тонную бочку Solera Vat, откуда по завершении дозревания разливают по бутылкам порядка 1/3 объема солеры, а к оставшимся 2/3 готового созревшего виски добавляют содержимое очередных американских и испанских бочек – и так до бесконечности.

Сама презентация была более чем щедрой.

На стол последовательно выставляли виски 12, 15, 18 лет – и это не считая нового в семействе Glenfiddich Malt Master’s Edition, которому и был посвящен вечер.
Дегустация сопровождалась фильмом о работе всех цехов винокурни: сбраживание ячменя, определение плотности браги и удаление пены; первая и вторая дистилляция в огромных медных алембиках (еще Яндекс предлагает написание «аламбик», но практически не признает «алямбик») – а при первой дистилляции собирают только спирт 85-65 градусов, остальной же считают «головой» и «хвостом» и перегоняют повторно; розлив спирта в бочки; работа бондарного цеха и т.д.
Всё это сопровождалось пояснениями и комментариями Brand Ambassador’а – и чувствовалось, что в цехах он провел многие часы, а его компетентность и эрудиция реально порадовали.
Как и предложенные образцы – чуть больше 0,75 л на блогера – понятно,

что уважение вызвало не количество (все знают, что на дегустациях обычно предлагают куда меньшие порции), а именно качество:
хотя 12-летнее показалось мне простоватым: в аромате было многовато ванили, но дальше было всё интереснее и интереснее,
уже 15-летнее порадовало нотками меда, пряностей и фруктов,
в 18-летнем добавились оттенки хереса, дуба, корицы и яблока,
а у Мастерс Эдишн вкус менялся на языке и в послевкусии, обогащая восприятие сливой, вишней и жареным миндалем.

В качестве аккомпанемента угощали сложным салатиком и Crustiglioni sabryoui

и сладкое показалось мне уместнее.

А за соседним столиком отдавали должное всей линейке Glenfiddich

и что она пришлась блогерам по вкусу, было ясно хотя бы по одобрительным возгласам «отличный самогон, а?!»
Что демонстрирует не очень правильное понимание виски как гастрономического и культурного явления: виски – НЕ самогон.
В конце концов, самогон можно, хотя это и затратно, сделать и из ячменя – да и виски, пусть не скотч, делают и изо ржи, и из кукурузы.
Только вот самогон не выдерживают в дубовых бочках – и пьют под закуску, как водку, а не смакуют, наслаждаясь ароматом, вкусом и послевкусием.
Tags: Напитки
Subscribe

  • Plăcinte «poale-n brîu» - плацинды «поале-н брыу».

    Сегодняшний рассказ о плациндах «поале-н брыу». Название связано со способом формовки плацинд. Остановимся на этом подробнее.…

  • Бабка белая, она же бабэ албэ

    В каждой семье свои традиции, в том числе кулинарные. В семье мужа все: он сам, сестры, мама много и легко готовят из пельменного теста. Когда…

  • Бабка нягрэ....

    Ползал как-то по тырнету и вруг она! Страшно завораживающая! Ирисочно-космическая! Год, руки до нее не доходили. Ну вот, сподобился. Для меня так…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments

  • Plăcinte «poale-n brîu» - плацинды «поале-н брыу».

    Сегодняшний рассказ о плациндах «поале-н брыу». Название связано со способом формовки плацинд. Остановимся на этом подробнее.…

  • Бабка белая, она же бабэ албэ

    В каждой семье свои традиции, в том числе кулинарные. В семье мужа все: он сам, сестры, мама много и легко готовят из пельменного теста. Когда…

  • Бабка нягрэ....

    Ползал как-то по тырнету и вруг она! Страшно завораживающая! Ирисочно-космическая! Год, руки до нее не доходили. Ну вот, сподобился. Для меня так…