fresh_fleur (fresh_fleur) wrote in foodclub_ru,
fresh_fleur
fresh_fleur
foodclub_ru

Categories:

Как производят растительное масло

Вот и я решила написать в ФудКлаб, который читаю довольно давно)))) В последнее время все публикуют либо рецепты, либо статьи про выпечку. А я решила написать пост, который касается производства продуктов питания, а именно – про процесс производства растительного масла! Ведь вкус приготовленных блюд во многом зависит именно от их ингредиентов!

Почему мой выбор пал именно на масло? Очень просто – этот продукт входит практически во все блюда, он есть на каждой кухне. Вот почему очень важно внимательно подойти  к выбору этого натурального продукта. Тем более что сегодня в магазинах представлено огромное количество растительного масла и выбор сделать крайне трудно: путаешься в цветных этикетках и ярких надписях!



Конечно, больше всего сегодня продается масло подсолнечное – его в нашей стране особенно любят, поменьше – оливковое, еще встречаются экзотические виды масел вроде грецкого ореха, горчичного, кунжутного и некоторые другие. На этикетке обязательно должно быть указано, рафинированное или нерафинированное  это масло. В последние годы все больше стали говорить о нерафинированных растительных маслах; наверное, причина этому – набирающий популярность тренд «здоровое питание». К рафинированным же маслам сегодня все чаще относятся с пренебрежением: они-де не очень полезные… Однако не все так однозначно, как выяснилось.

Какие же масла лучше? Чем отличаются рафинированные масла от нерафинированных?  Давайте попробуем проследить процесс производства масла. На первом этапе изготовления как рафинированного, так и нерафинированного масла отбирается сырье: оно проходит тщательный экологический контроль, затем очищается с помощью специальных машин от примесей и сора (камней, веточек и т.п.). Затем, при необходимости, производится сушка семян: в случае, например, если семена обладают повышенной влажностью, их необходимо просушить, чтобы сырье не испортилось.

Непосредственно перед изготовлением масла семена очищают от кожуры, а орехи – от скорлупы. А вот, например, лен и кунжут очищать не нужно. Очистка семян и орехов от скорлупы/кожуры называется весьма интригующе – обрушивание. С помощью специальных машин отделяют оболочки от собственно ядер орехов и самих семян. Кстати, это очень важный этап, как с технологической точки зрения (получается больше масла), так и для потребителя: липиды из оболочек не переходят в масло.

На следующем этапе при помощи специальных станков измельчают ядро и получается так называемая «мятка» (интересна терминология технологов-пищевиков!).

Человечество с древних времен вырабатывает масло при помощи прессования, а вот метод экстракции появился сравнительно недавно – только в 19 веке, в период мощного развития технологий производства. При таком способе получения растительного масла сырье пропускают через растворитель – обычно это углекислый газ или бензин – после чего выходит готовое масло и шрот (твердый остаток от сырья).

Таким образом, нерафинированное масло получают при помощи прессования или экстракции. Конечно же, больше полезных веществ содержит масло, изготовленное первым холодным отжимом.

В некоторых случаях после получения масла его рафинируют (от лат. ) – то есть очищают от нежелательных примесей (остатков шрота, растворителей и других веществ, которые попадают в продукт в процессе изготовления). Однако кроме этих веществ из масел удаляются полезные жирные кислоты, незаменимые Омега-6 и Омега-3 кислоты, витамины – вот причина того, что сегодня многие негативно относятся к рафинированному маслу.

Очищение масла производится разными методами: его отстаивают, фильтруют, отбеливают (то есть при помощи специальных веществ выводят красящие пигменты), дезодорируют (лишают масло веществ, которые придают ему характерный запах), вымораживают (масло охлаждают до температуры 10-12 градусов для того, чтобы убрать воск, который перешел в него из плодоножек и оболочек растений). Вымораживание касается, прежде всего, подсолнечного масла.

Но нельзя судить о рафинированном масле однобоко-негативно: оно не содержит столько полезных веществ, как нерафинированное масло, но подходит для жарки. Например, жарить на нерафинированном тыквенном  масле нельзя: оно при нагревании потеряет все полезные свойства и, с другой стороны, в нем образуются опасные для здоровья вещества. Поэтому лучше добавлять это масло в готовые блюда.

А вот масло виноградной косточки в пищу употребляют, наоборот, только в рафинированном виде, его нерафинированный вариант применяется только в косметологии.

Некоторые виды нерафинированных растительных масел можно нагревать, не боясь за свое здоровье: это масла кунжутное, арахисовое, горчичное, рисовое – все они имеют высокую точку дымления.

Итак, сделаем вывод: безусловно, самое полезное масло – изготовленное по технологии прессования (т.н. «первый холодный отжим») из сырого сырья. Ведь именно нежареные семена льна, кунжута, тыквы, грецкого и тем более – кедрового орехов содержат в себе массу полезных веществ! При нагревании содержание последних, к сожалению, уменьшается.

Иногда для придания более ярко выраженного вкуса часть семян, предназначенных для приготовления масла, обжаривают (например, встречается кунжутное масло из смеси сырых и обжаренных семян). Это позволяет придать маслу более яркие вкус и аромат.

Вот в целом и весь процесс производства! Надеюсь, что вам было интересно и познавательно проследить весь процесс производства растительных масел. От себя же хочется добавить: выбирайте для своего рациона натуральные продукты! И внимательно читайте этикетки (рафинированное/нерафинированное масло, первый холодный или второй отжим), ведь так просто заблудиться в современном «лесу» товаров.


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments