Top.Mail.Ru
? ?

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Слоеное тесто и торт "Наполеон" с заварным кремом
tofogo wrote in foodclub_ru


Долго боялся подступиться к слоеному тесту, но оказалось, всё просто, если делать последовательно. А сколько возможностей открывается!.
И про "Наполеон".. вариаций оказалось много. Основное разделение - на тех, кто считает, что "Наполеон" - это много тонких слоев.. и на тех, для кого это несколько слоеных коржей. Ещё можно бесконечно экспериментировать с кремом.. для этого торта я сделал Заварной крем со сливочным маслом.



Для теста:
Мука  -  500 г
Вода - 250 г
Масло - 50 г + 200 г (для теста + для раскатки)
Уксус - 5 г
Соль - 10 г

Для крема:
Сахар - 1 стакан
Мука - 2 ст.л.
Молоко - 3/4 стакана
Яйца - 5 шт
Масло - 250 г
Сахарная пудра - 1/2 стакана
Грецкий орех - 1,5-2 горсти
Ваниль или ванильный экстракт (я заменил часть сахара на "сахар с натуральной ванилью")



Духовку -  на 220 градусов или больше.

С мерами и весами удобно разбираться тут: Таблица "Вес-Объём" (или ТУТ).


1. Просеять муку. Смешать холодную воду, соль, уксус, растопленное масло (50 г), вылить в муку и замесить тесто. Долго месить не нужно. Сделать надрез, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на полчаса-час.


2. Тесто раскатать, выложить масло. Тесто по площади должно было в два раза больше масла + с запасом для запечатывания. Я пробовал делать ровный квадрат масла, раскатывая его в плёнке.. получается красиво, но, полагаю, это не принципиально.. на фото видно, что в этот раз я просто нарезал кусок масла и разложил на тесте. Также я пробовал несколько способов запечатывания.. пока остановился на следующем: масло накрыть оставленным краем, потом накрыть второй половиной теста, края завернуть.


3. Получается как-то так. Если вы считаете, что после этих операций тесто не успело особо нагреться - можно сделать первую раскатку. Для этого положить тесто складкой налево и раскатать в длинную полоску (полагаю, сантиметров 30-40). Далее - сложить втрое (сложить одну треть и накрыть оставшейся третью). Завернуть в плёнку, убрать в холодильник на 30 минут минимум.


4. Чем лучше тесто охладится - тем легче будет дальше работать. Также в этот раз в холодильник я каждый раз убирал доску и скалку.
Тесто достать из холодильника, положить складкой налево, раскатать, сложить, слегка "пройтись" по нему скалкой, пальцем отметить количество раскаток (как на фото) и снова убрать в холодильник на полчаса.
Всего сделать 5-6 раскаток (я делал 5).
Процесс в сумме получается длительный.. но времени на раскатку уходит мало.. пару минут - а потом про тесто можно на полчаса забыть.


5. Теперь - заварной крем. Яйца хорошо растереть с сахаром, добавить муку и растирать до исчезновения комочков. Непрерывно взбивая, тоненькой струйкой влить горячее молоко.


6. Поставить получившуюся массу на огонь. Постоянно помешивать. Варить до загустения (консистенция густой сметаны).


7. Крем снять с плиты, дать остыть до температуры парного молока.


8. Отдельно мягкое масло растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром (или ванилью)


9. Постепенно ввести растертое с пудрой масло в крем. Основательно взбить/смешать миксером. Убрать в холодильник.


10. Теперь коржи. Тесто разделить на три части, раскатать, острым ножом обрезать края. У меня получилось выпекать только по одному, коржи приблизительно 14 на 19 сантиметров. Выпекать минут 20 при 220 градусах или даже немного больше.. духовка должна быть горячая.


11. Тем временем можно обжарить и нарезать грецкие орехи. Вмешать их в крем.


12.  Коржи можно немного подровнять. Крошки пойдут на обсыпку торта.


13. Когда все коржи готовы и подрезаны - промазать всё кремом. Сверху посыпать крошкой из обрезков коржей.


14. Ходят слухи, что он становится со временем всё вкуснее и вкуснее.. ну что ж.. придётся пока что поверить на слово =)


15.


16.


17. Герой дня в разрезе =)




  • 1
Укажите подробнее про уксус, под этим словом понимается и как эсенция, и так 3% - 5% - 9%.
Зачем Вы его употребляете в тесте и почему без соды?

вклинюсь:)
Лимонная кислота очень хороша в слоеном тесте вместо уксуса (хотя, тоже вариант). Повышает пластичность.

Спасибо! Очень своевременно вы вклинились =)

Был у меня кулинарный период - очень много рецептов перепробовала. И слоёное тесто, в том числе. Как сама сделала, так долго потом не покупал ничего слоёного.

Да.. но первый раз почему-то страшно браться за него.

Мне больше всего страшен был медовый. Но, теперь сами знаете - руки делают, а глаза боятся...

О да.. но каждый раз всё равно с удивлением/восхищением наблюдаю, как получается что-то новое.

вам, как мужчине--РЕСПЕКТ
всё чётко , ясно, понятно и красиво
а я вот никогда не готовила слоён тесто, чёт кажет не получится, хотя очень его люблю

оно не может не получиться, процесс до безобразия прост, хотя и не быстр.
Домашнее слоеное тесто на хорошем сливочном масле невозможно даже сравнивать с магазинным, которое делается на самом дешевом пальмовом и куче пищевых улучшителей.
Попробуйте, не разочаруетесь )

Edited at 2012-04-14 12:37 (UTC)

Поддерживаю =)
Просто делать "по инструкции", и всё получится.

Спасибо!
Оно получится.. и особенно хорошо получится, если просто елать последовательно и аккуратно.. терпеливо хорошенько охлаждая каждый раз. Попробовать стоит.. даже если с ним потом ничего экзотического не изобретать, можно ж круассанов накрутить!.. с начинкой или обычных.

Респект!
Наконец-то светлый луч в бесконечной череде квази-рецептов из магазинного теста :)
И рецепт хороший, чистая классика.

Спасибо!
Последнее время очень нравится с тестом возиться..

Да, это очень приятное кухонное рукоделие :)

Да.. для меня - воспоминания из детства.. давно его никто не далал.. Поэтому очень здорово, что он взял и получился =)

Шикарный торт! не каждая женщина на такой подвиг способна)) скажите, а столовые приборы-у вас весь набор?это серебро? и как давно и где вы их покупали/ сорри за офф, но у нас такие же и только ложки остались

Спасибо! =) Оказалось, что не столько подвиг, сколько удовольствие.
Приборы не мои, подробностей не знаю.. но остались совершенно точно не только ложки =)

в слоёное тесто канает еще и водка (спирт), в том же количестве, вместо уксуса. Тесто в замесе эластичное, а потом чешуйки еще и рассыпучие.
У Молоховец, между прочим, рекомендуется месить исходное тесто до тех пор, пока дырка от нажтия пальцем не сохраняется.
И ещё, моя бабушка чередовала промазку кремом и кисленьким яблочным повидлом, и еще ставила на ночь под небольшой пресс...

Re: Из добавок

Хорошие добавки =) Про водку и спирт интересно.. Про пресс читал где-то.. но тут хотелось сохранить пышность.. Пресс пойдёт в дело когда мильфей буду делать. И была идея промазывать ещё яблочным вареньем с лимоном.. но в этот раз решено было "чистый" вариант сделать.. без отклонений =)

Слоеное тесто и торт "Наполеон" с заварным кремом

Пользователь seven_caps сослался на вашу запись в записи «Слоеное тесто и торт "Наполеон" с заварным кремом» в контексте: [...] Оригинал взят ув Слоеное тесто и торт "Наполеон" с заварным кремом [...]

вот спасибо большое.я весь инет перерыла в поисках этого рецепта.мама моя делала именно так,а не блины новомодные)))))вот это НАСТОЯЩИЙ НАПОЛЕОН!!!!сделаю на Новый год,крем хочу масляный,как мама делала)))С наступающим!!!!

Ура)) Рецепт живет и кому-то нужен!
А у меня как-то так получилось, что я на свой ДР его готовил)
Спасибо. С наступающим!

  • 1