Ulia Ulia (ulia_maktyb) wrote in foodclub_ru,
Ulia Ulia
ulia_maktyb
foodclub_ru

Category:

Хачапури Ачма

Сегодня Вашему вниманию представляю шедевр Грузинской (Аджарской) кухни - хачапури Ачма.

Сразу предупреждаю (дабы избежать охов да ахов, на тему калорийности): Ачма,с одной стороны, невероятно вкусная штука,но с другой -  это просто калорийная бомба . Это особый вид хачапури,состоящий из слоёв теста,которые прослоены сыром и запечатаны в виде большого пирога.
 Ещё один момент: перед тем как воплощать Ачму в жизнь,нужно иметь некоторый опыт в кулинарии,блюдо не для новичков. Процесс приготовления не сложный,но трудоёмкий.

Поэтому,эту выпечку относят к разряду "праздничная" и никак не ежедневная (как например,обычные хачапури).

А для того,чтобы Вам было максимально понятен процесс,под катом, приготовление ачмы п о ш а г о в о.




Ачма по составу (продуктам) проще некуда.Здесь самое важное - это хорошийрассольный сыр.Идеальный сыр для  ачмы  -  малосолёный имеретинский сыр . Догадываюсь,что многим из вас будет проблематично достать именно такой сыр,потому можно найти аналог: вы можете взять только сулугуни или только адыгейский, или 50/50 сулугуни и адыгейский,или сулугуни и фета. Главное - сыр не должен быть солённым (в противном случае - вкус выпечки пострадает).

Для приготовления ачмы использую стандартный противень от духовки и все пропорции рассчитаны на хачапруи,  размером с противень.Он должен  иметь бортики (немаловажный момент).

Для приготовления ачмы берём продукты:
5 шт - крупные свежие куриные яйца

420г - сливочное масло (хорошего качества)

1 кг - мука просеянная (+на раскатку и подсыпку)

1 ч л (с горкой) - соль
400мл - Мацони

Когда нет мацони домашнего приготовления,беру вот этой фирмы (это не реклама) проверенное и мне оно очень нравится.
1 кг 600г - малосолёный рассольный имеретинский сыр


Дполнительно понадобится:
  1. Деревяная скалка (для раскатывания)
  2. Большая ёмкость (типа тазика  - у меня эмалированный)
  3. Дуршлаг
  4. Полотенце чистое
  5. Противень с бортиками - 1шт
  6. кулинарная кисть
  7. Шумовка (для выкладывания пластов теста из кипящей воды)
Начинаем с Начинки
Сыр натереть на тёрке
Если он совсем не солёный - чуть посолить.Подготовленый сыр отложить.

Приготовление Теста:
  • Cлегка взбить все яйца
  • Добавить к ним мацони,соль и снова слегка взбить
  • Добавить муку (частями) и вымесить крутое,эластичное,не липнующее к рукам,  тесто.



Сразу,тесто разделить на 9 частей. 2 части из которых,должны быть больше остальных
На плиту поставить таз с холодной подсоленной водой,дать ей закипеть.
Масло растопить.

Вернёмся к тесту.

Берём первую частьтеста (который один из больших)  - он будет основой Ачмы.
Раскатываем его тонко ,по  размеру нашего противня.

Эту часть выкладываем на противень так,чтоб края пласта,на 1-2 см,выходили за пределы формы.

Вторая часть теста (большая) она будет закрывать пирог,его пока откладываем в сторону и работаем с cемью маленькими частями.

7 частей теста будут иметь одинаковую технологию подготовки,покажу на примере 1 -го слоя.

Берём 1-ю часть и раскатываем максимально тонко(даже если тесто слегка порвётся,ничего страшного),самое гланое -пласт должен быть очень тонким!
Руками ,очень аккуратно,опускаем подготовленный пласт в кипящую (!) воду на 15 секунд.
Затем шумовкой,так же аккуратно,переносим пласт в друшлаг (который установили в кухонной раковине) и обдаём струёй холодной воды.
Руками, переносим свареный пласт, на полотенце.
И только потом - на противень, укладываем поверх сырого пласта.
Смазываем маслом (распределяем по варёному пласту)
Сверху - слой сыра

Аналогичная работа проводится с остальными 6-ю (шестью) пластами
2-й слой (варёный) так же,как 1часть (варёная)

3-й слой (варёный) так же,как 1 часть (варёная)
4-й слой (варёный) так же,как 1 часть (варёная)
5-й слой (варёный) так же,как 1 часть (варёная)
6-й слой (варёный) так же,как 1 часть (варёная)

7 слой мы готовим по той же технологии (варим),НО - поверх НЕ выкладываем сыр.

Ачма почти собрана,осталось раскатать отложенную (большую) 2-ю часть
Её так же тонко (как и первую (сырую)) раскатываем и накрываем все внутренние слои Ачмы.Накрыть сверху так,чтоб не вытек сыр,заправляем верхний пласт под первый,формируем в виде пирога

Важный момент(!) верхний слой теста ни в коем случае НЕ должен порваться


Теперь,готовую ачму слегка прижать руками и смазать (кисточкой) поверхность и бока - растопленным маслом.
Убрать в холодильник (минимум на 5-6 часов или на ночь).


Перед выпечкой хорошо разогреть духовку (у меня газовая)
Температура выпечки  - 170 С
Время выпечки - около 1 часа
Перед выпечкой - ачму разрезать (но не до конца) острым ножом на порционные куски

Готовая Ачма должна зарумяниться,но в меру.


Признаки того,что вы приготовили правильную Ачму
  • Она обязательно должна быть высокой
  • Внутренние слои должны быть тонкими
И наконец,в завершении скажу - этот хачапури очень сытный,но тем не менее - безумно вкусный.Ачма стоит того кропотливого труда,обязательно (советую) приготовить её.
 Подавать Ачму следует в горчем виде,остывшую  можно и нужно  подогреть




Приятного Аппетита!!!
Tags: Выпечка, Грузинская кухня, Йогурт, Пироги, Сыр, Яйца
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments