Ирина Самойлова (irina_ctc) wrote in foodclub_ru,
Ирина Самойлова
irina_ctc
foodclub_ru

Category:

Макаронс с лесными ягодами




Этот десерт, наверное, один из самых непростых в приготовлении из популярных десертов, недаром говорят, что макаронс прибавляют седых волос любому кондитеру, который за них берется.
Но все не так страшно, тем более что рецепт я выбрала простой и проверенный (на французской меренге) и очень простую начинку – из ягод (которые можно заменить на соответствующее варенье или на любое другое варенье) и сыра маскарпоне.




Оборудование
Миксер с венчиками
Весы (электронные – самые удобные)
Кофемолка (для изготовления миндальной муки)
Две чаши (большие, одна для белков, другая для смеси миндальной муки и сахарной пудры)
Сито со средних размеров решеткой 
Кондитерский мешок (самые удобные – одноразовые полиэтиленовые)
Круглая насадка (диметром 0.5 – 0.8 мм)
Глубокий стакан (или чаша, чтобы было легче наполнять кондитерский мешок)
Силиконовая лопатка



Противень 
Шаблон с макаронс нужного диаметра
Бумага для выпечки (или силиконовый коврик)
  

Ингредиенты:
Для макаронс
3 средних яйца (100 граммов белка)
50 г мелкого сахара
200 г сахарной пудры
110 г очищенного миндаля
2 мл фиолетового красителя



Для начинки:
180 г сыра маскарпоне 
50 г варенья из лесных ягод


Миндальная мука
Если у вас есть готовая миндальная мука (главное, чтобы она была из очищенного миндаля и без дополнительных добавок в виде сахара), то делать макаронс гораздо проще, если ее нет, то сначала нужно приготовить миндальную муку в кофемолке, блендере или фуд-процессоре.
У меня на кухне с этой задачей с переменным успехом справляются кофемолка и блендер. Почему с переменным успехом? Потому что то, насколько удачной получится мука, зависит не только с помощью чего ее измельчить, но и от качества самого миндаля.

Я экспериментировала на нескольких брендах, в результате выбрала один (кому интересно, могу написать в комментариях, но это словацкая компания, которая фасует миндаль, произведенный в Америке).

Если миндаль сам по себе немного более влажный или масляный, чем это нужно для помола, в результате получится миндальная паста, частицы которой будут слишком крупными.
В любом случае, молоть миндаль в небольшой кофемолке как у меня лучше небольшими порциями (по 40 г), в режиме «пульс» и недолго – мне достаточно 5 секунд, чтобы миндаль уже превратился в муку, но еще не начал превращаться в пасту.



Миндальную муку смешать с сахарной пудрой (при покупке сахарной пудры нужно проверить ее состав – если производитель «добавил» в не больше 3% крахмала – такую пудру лучше не использовать – крахмал впитает слишком много влаги и тесто для макаронс будет очень густым, а после выпечки макаронс будут очень сухие).

Смесь просеять через среднее сито. В результате в сите окажутся крупные частицы миндаля. Если их много, можно попробовать еще раз смолоть их в кофемолке, или взвесить, сколько миндаля осталось в сите и добавить такое же количество миндальной муки. 
Пропорции ингредиентов и пропорции сухих и влажных ингредиентов очень важны для макаронс. Количество сахара, которое используется в данном рецепте лучше не уменьшать (есть другие рецепты с другими пропорциями – например, у Пьера Эрме – но там другие особенности приготовления)


Взбивание белков

У меня есть круглая ложка, которая очень удобна для отделения белка от желтка. Каждое яйцо я разбиваю в чашку, желток отправляется в свою емкость, белок – в свою. Таким образом, если при разбивании яйца повредился желток, или яйцо оказалось несвежим, оно не испортит уже подготовленный белок. 
Состаривать или нет белок? Самое главное, чтобы яйца не были самыми свежими (смело можно покупать яйца в супермаркетах). Также белок должен быть комнатной температуры (это важно!).


Существует как минимум 2 распространённых способа приготовления теста для макаронс – на французской меренге (этот рецепт как раз использует этот метод) и на итальянской (с использованием сиропа определенной температуры, при взбивании горячий сироп «заваривает» белок и делает пену более стабильной).
Оба метода прекрасны, но для итальянской меренги необходим кондитерский градусник и это более травмоопасный для домашней кухни метод из-за кипящего сиропа, поэтому я остановилась на французской меренге, которая более простая в приготовлении.
Чаша и венчики миксера для взбивания должны быть чистыми и без капли жира – их даже можно протереть долькой лимона – кислота также поможет сделать взбитый белок более стабильным.
Взбивать на средней скорости, постепенно добавляя гранулированный сахар небольшими порциями, следя за тем, чтобы он полностью растворился во время взбивания.



Когда белок уже почти взбит, добавить краситель (если используется)
Есть отличный способ проверить, что белок взбился правильно – перевернуть чашку со взбитыми белками на пару секунд – белки должны остаться на месте
Второй способ – белок держится на венчиках миксера


Лопаткой выложить белки на смесь сахарной пудры и муки (я выкладываю сразу все количество белков) и энергично перемешивать.




На фото несколько стадий одного из самых ответственных этапов приготовления макаронс – вымешивания теста.

Сначала нужно перемешать белок и сухие ингредиенты так, чтобы получилась одна масса. Мешать можно в любом направлении, главное, чтобы не осталось участков с мукой или пудрой. Получается матовое тесто, которое не «стекает» с лопатки. 


С этого момента обычно нужно 12-15 круговых движений лопаткой, чтобы тесто начало блестеть и если приподнять его на лопатке оно «тянется» вниз. Тест на готовность:  если провести линию лопаткой на поверхности теста, она практически исчезает через 4-5 секунд.

Если дальше продолжать перемешивать, масса получится слишком жидкой и ее будет тяжело отсаживать на противень.



Заправить насадку в кондитерский мешок, закрутить кончик и поместить мешок в глубокую чашку.





Наполнить кондитерский мешок и отсадить макаронс на заранее подготовленный противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком (заранее подготовленный шаблон помогает не ошибиться с расстоянием между макаронс и их размерами) 
Трафарет можно сделать из плотного листа бумаги с помощью небольшого стакана или рюмки с подходящим диаметром.

Важно расположить макаронс между собой на достаточном расстоянии (минимум 2,5 см), чтобы горячий воздух смог равномерно распределиться во время выпечки. 



Отсаживание макаронс – это навык, который можно получить лишь посредством практики, но научиться очень легко – главное равномерное давление на кондитерский мешок и кончик насадки, который нужно располагать где-то в нескольких миллиметрах от пекарской бумаги. 
Из указанного количества ингредиентов у меня обычно получается 2 противня по 30 половинок каждый, диаметром 2,5 см



Если тесто получилось правильной консистенции, то небольшие хвостики сверху должны практически исчезнуть через минуту.
Отсаженные макаронс нужно оставить «подсыхать». Обычно тонкая сухая пленка образуется на поверхности макаронс в течение 15 минут, но это время может зависеть от влажности окружающей среды и состава ингредиентов (макаронс с другой мукой в дополнении к миндальной, например, из лесного ореха обычно сохнут гораздо дольше).

Эта сухая пленка критически важна для процесса выпечки, именно она «отвечает» за образование «юбочки», не давая пару сделать трещины на поверхности макаронс. 
Выпекать при температуре 150 градусов 15 минут. По одному противню.
Выпекание макаронс – еще один очень важный этап процесса, который может запросто свести все усилия по приготовлению этого десерта к нулю.
Хочу сказать, что время и условия выпекания полностью зависит от особенностей вашей духовки. Так как у всех духовки разные, расскажу про свою.
Моя – электрическая, с термостатом и несколькими режимами подогрева и конвекции.
Конвекцию я при выпечке макаронс выключаю и использую нагрев снизу и сверху (без гриля )
Раньше у меня была проблема, которая портила даже самые удачные макаронс – они отлично поднимались где-то в течение первых 5 минут выпечки, а потом, продолжали подниматься настолько быстро и сильно, что после выпечки «юбочка» становилась плоской и расползалась по краям. 
Мы провели эксперимент с температурой при выпекании. 
Для измерения температуры в духовке я использовала свой градусник для карамели, деления которого доходят до 200 градусов по шкале Цельсия. Я как обычно поставила духовку на разогрев до 150 градусов, и после того, как термостат отключил нагрев (именно в этот момент я обычно ставила выпекать макаронс), начала следить за температурой.
Температура на моем градуснике начала расти и через 10 минут в духовке было все 190 градусов, несмотря на то, что термостат отключил нагрев, по инерции духовка продолжала нагреваться.
Таким образом я установила, что для того, чтобы более-менее успешно выпекать макаронс в моей духовке ее нужно разогревать за 30-40 минут до начала выпечки, чтобы температура установилось такая, которая была первоначально выставлена для нагрева.

Кроме того обычно я уменьшаю температуру со 150 до 140 градусов после первых 5-6 минут, то есть тогда, когда «юбочка» уже сформировалась.
Через 15 минут – вуаля! 



Макаронс готовы, бумагу для выпечки нужно снять с противня (иначе процесс приготовления не остановится, пока противень горячий). Через 5-7 минут их нужно снять с бумаги для выпечки или перевернуть. Макаронс не должны прилипать к бумаге и снимать их очень легко. Если нет, то макаронс недопеклись.
Если у вас только один противень, а выпекается 2 порции, нужно дождаться пока противень полностью остынет перед выпечкой второй порции.





Пока макаронс остывают, можно сделать начинку.
Она бывает разная, некоторые виды начинок нужно готовить за день до наполнения. Для этого рецепта я выбрала простейшую начинку – из варенья с маскарпоне.
Варенье можно использовать любое, 
Вместо маскарпоне можно использовать любой крим-чиз, или сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры, чтобы его можно было взбить).

Если есть свежие ягоды их можно немного уварить с небольшим количеством сахара, пропустить через сито и полученное пюре взбить вместе с маскарпоне. Это идеальный вариант, так как здесь можно регулировать количество сахара в начинке – с вареньем макаронс получаются очень сладкими, но многим нравятся именно такой вариант.
Маскарпоне взбить миксером с венчиками и пюре/вареньем (температура сыра здесь не очень важна, главное, чтобы он не был очень холодным).
Выложить массу в кондитерский мешок с насадкой.



К наполнению готов!



Если по каким-то причинам макаронс получились разные, можно попробовать скомпоновать половинки так, чтобы разница была не очень заметна. 



Выдавить начинку на половинки макаронс и накрыть второй половинкой. Поместить в контейнер с плотной крышкой (я их укладываю в один ряд) и отправить в холодильник минимум на 12 часов.



Это очень важный момент. Дело в том, что макаронс безумно вкусны сразу после выпечки, когда они еще горячие (но это их состояние длится всего несколько минут) и после минимум 12-тичасового пребывания в холодильнике, когда начинка помогла сделать центр печенья мягким.

Такое «выдерживание» в холодильнике помогает немного выправить консистенцию пересушенных в духовке макаронс (здесь работает закон физики, точнее то, что называется осмотическим давлением)
Хранение

Макаронс успешно хранятся 3-4 дня в холодильнике, ненаполненные половинки тоже лучше хранить в холодильнике, иначе они станут очень сухими. 

















Макаронс: прекрасные и ужасные









Tags: Десерты, Миндаль, Французская кухня, Ягоды
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 42 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →