Ник Бор (maxnicol) wrote in foodclub_ru,
Ник Бор
maxnicol
foodclub_ru

Category:

креветвь эволюции

30 мая в помещении кулинарной школы Taste of Russia прошел мастер-класс А.Бугайского abugaisky и Д.Журавлева dejur, к которым примкнул и я.

Таким образом начался большой и – если всё сложится хорошо – рассчитанный на долгую жизнь проект, который видится нам циклом семинаров о самых разных группах продуктов и о вариантах их по возможности несложного, но выигрышного и эффектного использования.
Вместе с тем, это был и наш в некоторой мере дебют: нам уже доводилось выступать одной командой на Кубках барбекю для журналистов, но вот именно мастер-класс мы проводили вместе впервые.

При выборе главного продукта для стартового занятия остановились на креветках.

тигровые креветки Penaeus kerathurus

Это очень большая тема, к которой мы планируем время от времени возвращаться: для того, чтобы рассказать только о самых основных способах приготовления этих десятиногих, кружку креветкофилов и креветкоедов потребовались бы месяцы заседаний.
И всё это потому, что креветки – это собирательное название не только нескольких семейств беспозвоночных со многими десятками видов, но и торговое наименование, объединяющее широкий ассортимент продуктов.
Причин этому несколько.

Во-первых, креветки освоили достаточно разнообразные биотопы водной среды: они обитают практически на всей акватории Мирового океана. Морских креветок подразделяют на тепловодных и холодноводных – последние обитают в Баренцевом и Белом морях, в водах Норвегии и Канады, в Северной Атлантике. Это баренцевомоская креветка (она же глубоководная) Pandulus borealis, гренландская креветка Lebbeus groenlandicus и др. Местные виды есть в Беринговом и Чукотском морях, а в Охотском давно налажен промысел гребенчатая креветка P. Hypsinotus.
Тропические крупнее – помните, на ловле таких Форест Гамп заработал первые деньги.
При этом не все креветки живут в толще воды: кроме пелагических, есть еще и донные: например, ползающий в Баренцевом и Японском шримс-медвежонок Sclerocrangon salebrosa.

В РФ пресноводные креветки – в основном, выращенные: в Китае, во Вьетнаме, в Индонезии, в Таиланде, на Филиппинах, в Шри Ланке, даже в Австралии – много где.
Садки ставят в лиманах, распресненных эстуариях, есть и специализированные креветковые прудовые хозяйства.
На рынок поставляют крупных и очень крупных пресноводных креветок, обычно это тигровые р. Penaeus (чаще – P. kerathurus): они хороши и как самостоятельное блюдо, и как стержневой ингредиент многих рецептов; с ними любят работать профессиональные повара.

И еще. Также креветок подразделяют на сыромороженых (этих как выловили – так тут же живыми и морозят) и вареномороженых. Этих варят не в воде, а обдают горячим (и даже перегретым) паром, обычно – прямо на борту креветколовных суденышек.
В продажу креветки поступают как целыми, так и шейками

а также очищенными


Ну и наконец: креветки прекрасно сочетаются с самыми разными гарнирами, овощами, грибами, соусами, специями и приправами, что и дает огромный простор для кулинарного творчества.

Принцип наших семинаров: «Готовим вместе». Каждый, кто захочет поупражняться, получает ножи, разделочные доски и продукты – а мы показываем приемы и последовательность операций, объясняя что для чего делается.
Второй главный принцип: «Радуешься процессу – насладись результатом»: всё приготовленное тут же и дегустируется.

На нашем первом занятии гости готовили
Летние блинчики из рисовой бумаги Nem Cuốn (Нем Кун) с креветками и свиной грудинкой

На подоконнике - сестрицей Аленушкой, интересующейся судьбой братца Креветушки - разместилась М.Орлинкова, зам. гл. редактора журнала Гастроном, выбравшаяся нас посмотреть и послушать, за что Марианне отдельное спасибо.







Вонтоны Хунь Тунь с креветками и свининой жареные в масле и отварные












Тигровые креветки с зелёным маслом и чесноком, жареные под грилем на противне
Camarao Grillado con Burro Verde e Ajo







Про каждый из рецептов с пошаговыми фото я еще расскажу отдельно.

Гости собрались к 19.15, а завершилось всё в 23.15 – так что сам я выступить не успел, показывали и рассказывали Андрей и Дима

а я только фотографировал.

Но программа, как я уже обещал, рассчитана надолго – и с ножом и в фартуке вы меня еще увидите.
Дату следующего занятия мы сообщим в ближайшее время, а его тему сейчас обсуждаем.
Пишите, о чем бы вы хотели узнать, что увидеть, и что попробовать и научиться готовить: пожелания мы будем учитывать.
Количество мест, к сожалению, ограничено – поэтому к нам нужно записываться предварительно.
И, пользуясь случаем, хочу извиниться перед теми, кто хотел попасть на креветочный семинар, когда запись уже закончилась: будем рады видеть вас на других наших вечерах.
Мы вообще всем вам рады.
Tags: Китайская кухня, Креветки
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…