abugaisky и Д.Журавлева dejur (ну и я там мельтешил за кадром) уже писалhttp://maxnicol.livejournal.com/1080535.html
и обещал делиться рецептами.
Ну – как объявлял, садясь лепить вонтоны Гагарин – поехали!
Сразу скажу: делается это очень быстро. А вкусно потом – невероятно.
Дольше всего делать Классический светлый бульон Цин Тан 清 – так с него и начнем.
Настоящую домашнюю курицу с рынка (нет, конечно, можно взять и магазинного бройлера – но в эпоху рецепта Цин Тан бройлеров не знали) тщательно моем и режем на порционные куски (это условные порции: к вонтонам курица имеет отношение очень опосредованное – здесь она нужна только для бульона, но на следующий день ей можно позавтракать).
Режем на кусочки нежирную свинину (жир срезаем)
здесь больше, чем нужно для бульона: остальное пойдет в фарш.
Добавляем к курице и ставим вариться в большой кастрюле в достаточно большом количестве холодной! воды: бульон потом не пьем, а варим в нем вонтоны. У нас было 4л воды на курицу 1,2 кг и 0,5 кг свинины в 6-литровой кастрюле.
Когда вода закипит, тщательно собираем и удаляем пену. После чего добавляем в бульон нарезанный имбирь, связанный узлом зеленый лук и рисовое вино.
Убавляем огонь до малого, накрываем крышкой и варим 3-4 часа.
Потом мясо и курицу вынимаем, а бульон процеживаем – и он, трепеща от вожделения, ждет погружения в него вонтонов.
Теперь, пока бульон сам в себе побулькивает, соорудим фарш.
Очистим шейки сыромороженных! креветок и порубим вместе со свининой
Креветки можно не резать, а отбить плоской стороной ножа, после чего вмешать в рубленую свинину.
Добавляем в фарш остальные ингредиенты (см. ниже)
Вот это, например – пекинская капуста
но отлично пойдет и наша обычная молодая зеленая.
Хорошо вымешиваем
накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на 20 минут: поразмышлять о возвышенном характере энергии ци.
С тестом, по счастью, возиться не надо: на Дорогомиловском – и не только – продается вполне приличное готовое
Расфасованное удобными неслипающимися листиками
Кладем чайную ложку фарша на листик теста
И – гениальная хитрость – обмакнув палец в блюдце с разбитым туда сырым яйцом, проводим мокрым объяиченным пальцем по периметру листика. Слипание гарантрировано.
Складываем косынку-треугольник, залепляем. Слиплось сразу? То-то же.
Фарша кладем именно столько, не комплексуя, что мало: фарш даст сок, и свободное место в конструкции заполнится. Ну и формируем вонтон любым красивым сподручным способом
И варим эту красотень в бульоне – хотя, скажу шепотом, что сами вонтоны столь сочны, вкусны и прекрасны, что и просто в воде (если вам сложно и долго заморачиваться со специальным бульоном) получается не намного хуже.
А можно еще и пожарить Хунь Туны во фритюре
Откидвая готовые на салфетку для обезмасливания
и так, конечно, экзотичнее – но моей российско-пельменной душе вареные все же милее.
Приятного аппетита!
Да он и не может быть неприятным, сами знаете.
Вонтоны Хунь Тунь
Ингредиенты:
1 упаковка сочней для вонтонов (250-300 г)
2 л светлого бульона
Светлый соевый соус
Кунжутное масло
Зеленый лук
Растительное масло для фритюра
Для фарша:
250 г очищенных сырых креветок
250 г не очень постной свинины
2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
1 ч. л. мелко нарубленного имбиря
1-2 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. рисового вина
1-2 ч. л. сахара
2 ч. л. кунжутного масла
1 белок яйца
1/2 ч. л. черного перца
1 ч. л. соли
Классический светлый бульон 清汤 (Цин Тан)
Ингредиенты:
1 курица (примерно 1,2 кг)
1 кг свиной грудинки на кости
5-6 стеблей зеленого лука
50 г свежего корня имбиря
3-4 ст. л. рисового вина
Бульон можно хранить в холодильнике в течение 4-5 дней, а при необходимости заморозить, разлив по небольшим формочкам.
Примечание: Свинину можно заменить на баранину или телятину. Если же добавить при варке утку, бульон станет называться Гао Тан 高, то есть «благородный».
Кисло-сладкий соус
Ингредиенты:
150 мл воды
2 ст. л. сахара
3 ст. л. рисового уксуса
3 ст. л. томатного пюре
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. черного перца
1 ч. л. крахмала, разведенного в равном количестве воды
Смешать вместе все ингредиенты в сотейнике. Довести до кипения и готовить, помешивая, 1 минуту. Охладить и подавать.
Тема нашего СЛЕДУЮЩЕГО СЕМИНАРА: АНГЛИЙСКИЙ ВЕЧЕР
Ростбиф, пудинг, пирог и их друзья и родственники.
14 июня в помещении Кулинарной школы Taste of Russia www.tasterussia.ru.
Начало в 19.00.
Адрес: Казарменный пер., д. 4/3.
Схема проезда:
http://www.tasterussia.ru/index.php/en/contact
Продолжительность занятия: 3-4 часа, включая дегустацию (переходящую в легкий ужин), обмен мнениями и ответы на вопросы.
Количество мест, к сожалению, ограничено – поэтому к нам нужно записываться предварительно.
Пока мы можем предложить 10-12 мест для активно готовящих участников и 3-6 мест для зрителей, которые по какой-либо причине пожелают не участвовать в кулинарном процессе непосредственно, но захотят наблюдать, фотографировать и дегустировать (что, конечно, не освобождает от оплаты мастер-класса - к нашему искреннему сожалению).
Стоимость занятия: 2 000 руб./чел.
Запись на семинар на dejur@dejur.ru
Не затягивайте.