Ник Бор (maxnicol) wrote in foodclub_ru,
Ник Бор
maxnicol
foodclub_ru

Category:

из барана с любовью

Бугламу, гоми, лобио, сациви, харчо, хаши, хинкали, чанахи, чахохбили, чихиртму знают многие, если не все.
Поэтому – чтобы не повторять общеизвестное – наш мастер-класс «Знакомство с грузинской кухней» батоно А.Бугайский abugaisky и батоно Д.Журавлев dejur начали 12 июля с простого крестьянского блюда кучмачи


Это несложная технологически, сытная, согревающая в непогоду и необыкновенно вкусная смесь мелко нарезанных обжаренных субпродуктов – изначально еда, в первую очередь, чабанов.
Берем бараньи сердца



легкие


печень

мясник махал ножом быстро и не очень аккуратно: виден кусок диафрагмы – мы не отказываемся.

почки


Если в продаже будут только уже очищенные – конечно, возьмем и их, не откажемся

но почки в сале ценны еще и именно самим салом – «почечным туком», неоднократно упоминаемом еще в Ветхом завете.

и наконец семенники

в просторечии именуемые бараньими яйцами. Чтобы не смущать чопорных и легкоранимых читателей, могу далее называть их бараньими Фаберже.
В любом случае, хочу напомнить, что у барана эти органы, как и у хомосапиенсов, парные – так что, как видно на фото, кулинарными донорами в данном случае вызвались выступить 2,5 животных.

Снимаем с почек сало


И, нарезав мелкими кубиками, вытапливаем его на сковороде

Образовавшимися шкварками следует закусить первую рюмку водки – это даже и кулинарные классики рекомендуют. Ну а в вытопившемся жире будем жарить весь наш запас органов и тканей: так аутентичнее и вкуснее.

Сердца надрежем, чтобы быстрее проваривались, а легкие порежем на крупные куски. Тщательно промоем от сгустков крови. Положим в кастрюлю с легкими и поставим вариться на медленном огне под крышкой примерно на 1,5 часа или 1 час после закипания.
Дадим немного остыть – чтобы не обжечь пальцы – и вырежем из сердец и легких клапаны и крупные сосуды


а с легких еще и снимем наружные пленки

Режем сердца и легкие на кубики или брусочки длиной 1,5-2 см.

В кипящий бульон от сердец и почек бросаем на несколько минут почки: варить их нужно до полуготовности. Режем и почки


Пока варились сердца и легкие, успеваем снять наружную пленку с печени и порезать ее



печень барана-неалкоголика радует глаз наивной чистотой оттенка.

А еще нужно почистить и порезать наши баранже. Тут, конечно, богатое воображение будет только помехой. Надрезаем толстую упругую кутикулу


И снимаем ее


Получаются такие вот заготовки


Их тоже режем

практика показывает, что женщины шинкуют семенники не то чтобы мстительно или сладострастно – но точно азартнее, чем мужчины.

Пока легкие и сердца довариваются, мы даже успеем пожарить печень и яйца.
Сначала печень


А потом туда же забросим семенники

Жарим на сильном огне, быстро, часто переворачивая. Под конец посыпать крупной солью и смесью всех специй, за исключением сумаха.
Жарим небольшими порциями, не допуская падения температуры.

Так же – по очереди и по отдельности – жарим отваренные почки

сердца и легкие.

По мере готовности сбрасываем пожаренные порции в одну большую миску или тазик

туда же высыпаем отдельно пожаренный репчатый лук и промешиваем.

Щедро посыпаем сумахом


А при подаче посыпаем порции еще и нарванной зеленью.
Есть нужно горячим: все-таки, бараний жир.
И еще там на дне много сока, в него нужно макать лаваш: прямо вот сдвигать кусками лаваша всю эту массу – и макать.
Это ум отъесть что такое.

Рецепт кучмачи на 12 человек:

Печень баранья - 2 шт
Легкие бараньи - 2 шт
Сердца бараньи - 5 шт
Почки бараньи - 10 шт
Яйца бараньи крупные - 5 шт
Курдюк или почечный жир - 150 г
Лук репчатый - 5 луковиц
Специи: чёрный перец, кориандр, жгучий красный перец молотый, зира (кумин), кондари (чабрец) - крупно толчёные, сумах или зёрна граната для подачи (их можно всыпать в таз с готовым блюдом перед подачей и перемешать).
Tags: Грузинская кухня, Субпродукты
Subscribe

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два простых рецепта из маленькой рыбки

    "Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 50 comments

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два простых рецепта из маленькой рыбки

    "Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк…