Поэтому – чтобы не повторять общеизвестное – наш мастер-класс «Знакомство с грузинской кухней» батоно А.Бугайский
abugaisky и батоно Д.Журавлев dejur начали 12 июля с простого крестьянского блюда кучмачи
Это несложная технологически, сытная, согревающая в непогоду и необыкновенно вкусная смесь мелко нарезанных обжаренных субпродуктов – изначально еда, в первую очередь, чабанов.
Берем бараньи сердца
легкие
печень
мясник махал ножом быстро и не очень аккуратно: виден кусок диафрагмы – мы не отказываемся.
почки
Если в продаже будут только уже очищенные – конечно, возьмем и их, не откажемся
но почки в сале ценны еще и именно самим салом – «почечным туком», неоднократно упоминаемом еще в Ветхом завете.
и наконец семенники
в просторечии именуемые бараньими яйцами. Чтобы не смущать чопорных и легкоранимых читателей, могу далее называть их бараньими Фаберже.
В любом случае, хочу напомнить, что у барана эти органы, как и у хомосапиенсов, парные – так что, как видно на фото, кулинарными донорами в данном случае вызвались выступить 2,5 животных.
Снимаем с почек сало
И, нарезав мелкими кубиками, вытапливаем его на сковороде
Образовавшимися шкварками следует закусить первую рюмку водки – это даже и кулинарные классики рекомендуют. Ну а в вытопившемся жире будем жарить весь наш запас органов и тканей: так аутентичнее и вкуснее.
Сердца надрежем, чтобы быстрее проваривались, а легкие порежем на крупные куски. Тщательно промоем от сгустков крови. Положим в кастрюлю с легкими и поставим вариться на медленном огне под крышкой примерно на 1,5 часа или 1 час после закипания.
Дадим немного остыть – чтобы не обжечь пальцы – и вырежем из сердец и легких клапаны и крупные сосуды
а с легких еще и снимем наружные пленки
Режем сердца и легкие на кубики или брусочки длиной 1,5-2 см.
В кипящий бульон от сердец и почек бросаем на несколько минут почки: варить их нужно до полуготовности. Режем и почки
Пока варились сердца и легкие, успеваем снять наружную пленку с печени и порезать ее
печень барана-неалкоголика радует глаз наивной чистотой оттенка.
А еще нужно почистить и порезать наши баранже. Тут, конечно, богатое воображение будет только помехой. Надрезаем толстую упругую кутикулу
И снимаем ее
Получаются такие вот заготовки
Их тоже режем
практика показывает, что женщины шинкуют семенники не то чтобы мстительно или сладострастно – но точно азартнее, чем мужчины.
Пока легкие и сердца довариваются, мы даже успеем пожарить печень и яйца.
Сначала печень
А потом туда же забросим семенники
Жарим на сильном огне, быстро, часто переворачивая. Под конец посыпать крупной солью и смесью всех специй, за исключением сумаха.
Жарим небольшими порциями, не допуская падения температуры.
Так же – по очереди и по отдельности – жарим отваренные почки
сердца и легкие.
По мере готовности сбрасываем пожаренные порции в одну большую миску или тазик
туда же высыпаем отдельно пожаренный репчатый лук и промешиваем.
Щедро посыпаем сумахом
А при подаче посыпаем порции еще и нарванной зеленью.
Есть нужно горячим: все-таки, бараний жир.
И еще там на дне много сока, в него нужно макать лаваш: прямо вот сдвигать кусками лаваша всю эту массу – и макать.
Это ум отъесть что такое.
Рецепт кучмачи на 12 человек:
Печень баранья - 2 шт
Легкие бараньи - 2 шт
Сердца бараньи - 5 шт
Почки бараньи - 10 шт
Яйца бараньи крупные - 5 шт
Курдюк или почечный жир - 150 г
Лук репчатый - 5 луковиц
Специи: чёрный перец, кориандр, жгучий красный перец молотый, зира (кумин), кондари (чабрец) - крупно толчёные, сумах или зёрна граната для подачи (их можно всыпать в таз с готовым блюдом перед подачей и перемешать).
