fortunatte (fortunatte) wrote in foodclub_ru,
fortunatte
fortunatte
foodclub_ru

Category:

По следам рыбных мантов,ну или мант

Изображение из фотоальбомов E1.ru

Классик Вильям Похлебкин по поводу данного блюда, говорит, что балык бёрек (манты огурджалинские)
У туркмен блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркмении аш, манты — бёрек, бешбармак у большинства туркмен — гулак, у текинцев — белке, а у северных йомудов — куртук. Уже из этого примера видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско-таджикской и для казахско-киргизской кухни.
Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ: при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.

Для изготовления туркменских рыбных блюд вне Туркмении можно использовать, кроме перечисленных видов рыб, треску, мерлузу, макроруса, нототению, палтуса, всех окуневых и карповых рыб. При этом морская замороженная рыба или филе не нуждаются в предварительном размораживании. В то же время абсолютно исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со сладковато-кислой приправой.

Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков (балык шара), а также кавурдака (балык гавурдак). При этом полностью сохраняется та же самая технология, что и для мяса.
Для балык шара кусочки рыбы, предварительно посоленные и перемеженные на пруте (вертеле) с кружочками лука, обжаривают над углями.
Для балык гавурдака, как и для обычного кавурдака, небольшие кусочки рыбы, освобожденные от костей, обжаривают в собственном жиру (специально срезанном с брюшной части) в казане, иногда с небольшим добавлением перекаленного кунжутного масла, после закладывания в глиняные кувшины заливают растопленным курдючным салом.

Остальные рыбные блюда: гаплама, чёме, балык берек, балыклы янахлы аш — представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова и манты,
т. е. изделий с мясом, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию.

БАЛЫК БЁРЕК (МАНТЫ ОГУРДЖАЛИНСКИЕ)
Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.
Начинка для огурджалинских мантов
Ингредиенты:
1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 капсулка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана.
Приготовление
Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см.
Лук нарезать мелко-намелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант

Для данного блюда решил использовать горбушу.
Филировал рыбу
Изображение из фотоальбомов E1.ru
И нарезал ее кубиками
Изображение из фотоальбомов E1.ru
про лук тоже не забыл,половина от веса рыбы
Изображение из фотоальбомов E1.ru
Яйцо,соль,укроп,белый перец, я все-таки считаю что белый перец больше подходит к рыбе чем черный,ну и любимые специи надо обязательно добавить
Изображение из фотоальбомов E1.ru
Смешал с луком,хорошо перемешал,и начал лепить манты, покажу способ, как манты леплю я, на истину не претендую
Изображение из фотоальбомов E1.ru
Изображение из фотоальбомов E1.ru
Изображение из фотоальбомов E1.ru
Изображение из фотоальбомов E1.ru
и в пароварку ну или в мантышницу.у кого что есть, минут на 40
Изображение из фотоальбомов E1.ru
Манты получились вкусные,но все-таки немного суховатые-даже лук не спас,вот она главная моя ошибка-надо было в каждый мант положить по кусочку сливочного масла.Подать лучше такие манты с любимым сливочным/сметанным соусом,например с бешамелью или сметана с чесноком зеленью и солью, тоже будет очень вкусно.
Изображение из фотоальбомов E1.ru
Ну как бы все,приятного аппетита
Tags: Лук, Пароварка, Рыба
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…