?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Мясная запеканка
eryv wrote in foodclub_ru
Зовут это блюдо Hachis Parmentier. Перевести кратко на русский язык я затруднился. Название, как я понял, в честь француза который приложил большие усилия в дело популяризации картофеля в Европе. Рецепт выглядит немножко сложным, но на самом деле это только «видимость». Основная идея: мелкопорезанное мясо тушеное в вине укладывается между двух слоев картофельного пюре. Все это дело запекается в духовке.

 

Начнем с начинки:

Полтора килограмма говядины с большим содержанием соединительных тканей (голяшки и хвост у меня),

Несколько морковок,

Столбик порея,

Несколько острых перцев,

Десяток горошин черного перца,

Черешковый сельдерей,

Бутылка красного вина.


1) Овощи рубим крупными кусками, соединяем с мясом и заливаем вином. Оставляем мариноваться на два дня в холодильнике или один день при комнатной температуре (выбор зависит только от расписания вашего свободного времени).



2) Мясо вынимаем и обжариваем на небольшом количестве рафинированного масла.

Пока мясо обжаривается доводим вино с овощами (маринад) до кипения. Обжаренное мясо кидаем в кастрюлю с вином и на маленьком огне держим 2-3 часа. За полчаса до готовности кидаем ароматические травы (в моем случае один чабрец) и несколько чесночин порубленных.

Готовое мясо порезать на мелкие кусочки, «маринад» процедить – выбросить овощи и постараться убрать жир. Мясо заливаем полученным соусом и выпариваем жидкость (минут 20 ушло у меня).

3) Полтора килограмма картофеля (я в сортах плохо разбираюсь, поэтому чтобы не прогадать взял два разных) отварить целиком. Очистить и превратить в пюре. Использовать только старинные приспособы – никаких миксеров.



В пюре добавить половинку мускатного ореха (на терке натереть), стакан молока-сливок, 50 гр сливочного масла.

4) В подходящую форму укладываем половину картофельного пюре, покрываем мясом и второй половиной пюре.



Поверхность посыпаем поструганным сыром (у меня пармезан) и на холодной терке строгаем немножко холодного сливочного масла.

Выпекаем примерно 30 минут при 200 С.


В отличии от вариаций пастушьих запеканок, такой пирог даже вкуснее в холодном виде.





  • 1
Классный маринад и вообще выглядит аппетитно!
здорово! :)

Рад что оценили. С таким маринадом кучу всяких дел можно сотворить :) http://eryv.livejournal.com/612.html

А что-то ссылка-то и не работает :(

Даже если поленюсь приготовить, приятно было почитать и посмотреть. Красивые фотографии, хорошее изложение (нечастое явление). Спасибо!
ЗЫ рецепт тоже интересный.


ох спасибо за "хорошее изложение"..есть у меня с этим делом комплекс небольшой :)

У нас это блюдо называется "Пастуший пирог". "Такое" - в смысле запеканка из картофельного пюре, а внутри мясная начинка. У вас, конечно, гурманский вариант этого блюда! Очень впечатляет

Оба варианта хороши. Просто я для "готовим вместе" хотел что-то более похожее на пирог состряпать

Муж у меня этот пирог-запеканку обожает!

ну да, некая брутальность тут наблюдается..блюдо опасно для женских талий

Можно только представить, как это вкусно:) Отличный рецепт!

Спасибо милая девушка за слова ласковые :)А я у вас такую фотку аппетитную углядел..с посудой деревянной. Пойду дальше смотреть

крутой рецепт!

Запеканка Пармантье - я такой перевод часто слышала :)

афигеть... я в восторге...
очень похожа по способу приготовления на нашу "бабку", да и по виду конечному практически то же самое.
Только в "бабке" мясо берется - перекрученное в фарш, а к кортофелю добавляется тыква или кабачок.
И маринада нет, но маринад точно надо опробовать.

Вот такие комменты я люблю. Нравиться смотреть на кулинарные взаимопроникновения. К своему стыду про "бабку" слышу в первый раз. Может быть еще какие названия есть - просто почитать? и где это "на нашу"

"бабка" - это название пришло к нам в Иркутскую обл., из Алтая. Отец с Алтая. Бабуля долгое время работала повором, а вообще любила кухни разных стран.
Почему она называлась "бабкой" я не знаю. Предположений много, но озвучивать их нет смысла. Долго.
Добавлять вареные кабачки или тыкву к картофельному пюре было предложено в год, когда кабачков было море, а вот с картошкой настал неурожай. Вкус, конечно, изменился, но только в лучшую сторону.
А про маринад я все таки наверное поторопилась написать. Вот сижу и припоминаю, что бабуля все таки что-то делала с зайчатиной, всмысле вымачивания ее в спиртных напитках. И вымачивала мясо она очень часто в домашнем алычовом вине.
Конину точно в вине вымачивала, и всегда говорила, что два дня в вине с луком, чесноком да перцем (еще и звездочки аниса) для любого мяса полезно и вкусно!

Что-то я на ночь глядя себя раздраконила.. и запеканка из яблок и хлопьев наверное на утро уже не останется...
Во всем виновато мясо!


Спасибо за столь подробный ответ

Переписал пост, про который мы вчера говорили, полностью. Теперь должно работать - http://eryv.livejournal.com/3056.html
Спасибо

Очень аппетитно! Люблю такие запеканки. У меня лишь один вопрос: зачем мясо и овощи варить в маринаде несколько часов?

причины две

1) маринованное мясо обжаривается (богатый букет ароматов это приносит в блюдо. для этого и теория есть специальная - http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction) и становится слегка жестковатым - поэтому варить его нужно чуть дольше обычного.

2) мясо у меня с большим количеством соединительной ткани, что опять-же требует дополнительного времени приготовления. такое мясо берется для того, чтобы а - желатенизировать мясную прослойку (тогда мы и получим оформленный пирог, а не мягкую запеканку) и б - опять-же усилить аромат.

если-бы я готовил обычное мясо, то вполне 1.5 часа хватило-бы


спасибо. Я-то думал, что кислоты, содержащиеся в вине, разрыхлят структуру мяса :(
И еще вопрос: мясо от долгой варки не напоминает тушенку?
Вы извините, что я так заваливаю вопросам. Хочу попробовать приготовить

Да ну, какие извинения..
Биохимию процессов я представляю слабо, но то что у меня мясо не разварилось сильно это я видел. Можно попытаться найти этому объяснения, но это просто слова будут. В любом случае нужно просто пробовать все в процессе приготовления :)

Спасибо за рецепт.
Очень красиво и выглядит очень аппетитно =)

Как думаете, а если взять вместо мяса с соединительными тканями просто мышцу (ну не люблю я эти ткани с самого детства...), то всё равно надо будет замачивать в вине аж двое суток?

Рецепты, как мне кажется, не есть строгая догма. Поэтому вариаций много. Да, мышца в вине выдержанная ночь вполне подойдет. Выше я давал ссылку на что-то похожее. Да и можно просто мясо приготовленное по технологии "по та фе" (вареное в крепком бульоне с большим содержанием разных овощей и пряных трав) покромсать - по крайней мере люди в блогах сообщают, что будет вкусно тоже

  • 1