Начнем с начинки:
Полтора килограмма говядины с большим содержанием соединительных тканей (голяшки и хвост у меня),
Несколько морковок,
Столбик порея,
Несколько острых перцев,
Десяток горошин черного перца,
Черешковый сельдерей,
Бутылка красного вина.
1) Овощи рубим крупными кусками, соединяем с мясом и заливаем вином. Оставляем мариноваться на два дня в холодильнике или один день при комнатной температуре (выбор зависит только от расписания вашего свободного времени).
2) Мясо вынимаем и обжариваем на небольшом количестве рафинированного масла.
Пока мясо обжаривается доводим вино с овощами (маринад) до кипения. Обжаренное мясо кидаем в кастрюлю с вином и на маленьком огне держим 2-3 часа. За полчаса до готовности кидаем ароматические травы (в моем случае один чабрец) и несколько чесночин порубленных.
Готовое мясо порезать на мелкие кусочки, «маринад» процедить – выбросить овощи и постараться убрать жир. Мясо заливаем полученным соусом и выпариваем жидкость (минут 20 ушло у меня).
3) Полтора килограмма картофеля (я в сортах плохо разбираюсь, поэтому чтобы не прогадать взял два разных) отварить целиком. Очистить и превратить в пюре. Использовать только старинные приспособы – никаких миксеров.
В пюре добавить половинку мускатного ореха (на терке натереть), стакан молока-сливок, 50 гр сливочного масла.
4) В подходящую форму укладываем половину картофельного пюре, покрываем мясом и второй половиной пюре.
Поверхность посыпаем поструганным сыром (у меня пармезан) и на холодной терке строгаем немножко холодного сливочного масла.
Выпекаем примерно 30 минут при 200 С.
В отличии от вариаций пастушьих запеканок, такой пирог даже вкуснее в холодном виде.
здорово! :)
ЗЫ рецепт тоже интересный.
Запеканка Пармантье - я такой перевод часто слышала :)
очень похожа по способу приготовления на нашу "бабку", да и по виду конечному практически то же самое.
Только в "бабке" мясо берется - перекрученное в фарш, а к кортофелю добавляется тыква или кабачок.
И маринада нет, но маринад точно надо опробовать.
Почему она называлась "бабкой" я не знаю. Предположений много, но озвучивать их нет смысла. Долго.
Добавлять вареные кабачки или тыкву к картофельному пюре было предложено в год, когда кабачков было море, а вот с картошкой настал неурожай. Вкус, конечно, изменился, но только в лучшую сторону.
А про маринад я все таки наверное поторопилась написать. Вот сижу и припоминаю, что бабуля все таки что-то делала с зайчатиной, всмысле вымачивания ее в спиртных напитках. И вымачивала мясо она очень часто в домашнем алычовом вине.
Конину точно в вине вымачивала, и всегда говорила, что два дня в вине с луком, чесноком да перцем (еще и звездочки аниса) для любого мяса полезно и вкусно!
Что-то я на ночь глядя себя раздраконила.. и запеканка из яблок и хлопьев наверное на утро уже не останется...
Во всем виновато мясо!
Спасибо
1) маринованное мясо обжаривается (богатый букет ароматов это приносит в блюдо. для этого и теория есть специальная - http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction) и становится слегка жестковатым - поэтому варить его нужно чуть дольше обычного.
2) мясо у меня с большим количеством соединительной ткани, что опять-же требует дополнительного времени приготовления. такое мясо берется для того, чтобы а - желатенизировать мясную прослойку (тогда мы и получим оформленный пирог, а не мягкую запеканку) и б - опять-же усилить аромат.
если-бы я готовил обычное мясо, то вполне 1.5 часа хватило-бы
И еще вопрос: мясо от долгой варки не напоминает тушенку?
Вы извините, что я так заваливаю вопросам. Хочу попробовать приготовить
Биохимию процессов я представляю слабо, но то что у меня мясо не разварилось сильно это я видел. Можно попытаться найти этому объяснения, но это просто слова будут. В любом случае нужно просто пробовать все в процессе приготовления :)
Очень красиво и выглядит очень аппетитно =)