to_be_friends (to_be_friends) wrote in foodclub_ru,
to_be_friends
to_be_friends
foodclub_ru

Category:

Салат "Тхина" и салат "Хумус".

Энциклопедия
вытирания тарелки.


177.37 КБ


Обнаружил, что в сообществе ни под тегом "израильская кухня" ни под тегом "арабская кухня" нет рецептов этих популярных на Ближнем Востоке блюд. Восполним этот пробел, но сначала разберемся с терминологией.

Тхина - паста, произведенная на заводе в процессе раздавливания семян кунжута (само слово "тхина" означает "раздавленный"). Исходный компонент для приготовления салата "Тхина" и других блюд, подобно тому как паста мисо является исходным компонентом для производства супа мисо и других блюд. Как делали тхину тысячелетия и делают и сейчас - смотрите здесь (гугл Вам автоматически переведет).

Хумус - зерна хумуса ("нут" по-русски).

Салат "Тхина" - определенный салат, главный компонент которого тхина (см. выше).
Салат "Хумус" - определенный салат, главный компонент которого хумус (см. выше).

Т.к. большинство людей покупают продукты готовыми :( , то слово "салат" обычно не используется и если Вы зайдете в супер и спросите где полка с тхиной или хумусом, то скорее всего Ваш пошлют туда, где лежат салаты "Тхина" и "Хумус", а не исходная паста тхина и исходные зерна нута.

Фраза "Я хочу сварить хумус" означает, что Вы хотите сварить зерна нута.
Фраза "Я хочу сделать хумус/тхину" означает, что Вы хотите сделать салат "Хумус"/"Тхина".


Какая тхина бывает.
Из очищенных семечек, из цельных (с шелухой). И та и другая имеет свойство разделяться на фракции: масло всплывает, тяжелая составляющая выпадает в осадок. Перед использованием - перемешайте. У тхины из цельных семян осадок больше и его намного(!) труднее разворотить.

Кальция в 100гр:
творога - менее 100мг,
тхины из очищенного кунжута - 60-400мг,
тхины из неочищенного кунжута - до 800-900мг (если сумеете отодрать осадок ото дна и растворить его в воде).

Лучшей считается тхина, сделанная на каменных жерновах.
Лучшим кунжутом считается кунжут эфиопский.


Где купить тхину.
Тхина - компонент, без которого трудно представить ближневосточную кухню. Соответственно, везде где есть люди с Ближнего Востока, на базарах, в магазинах в отделах продуктов с Востока, в магазинах при синагогах и мусульманских центрах, в ресторанах ближневосточной кухни - везде есть шанс наткнуться на тхину. Ну и разумеется можно купить тхину в интернете. Есть даже сайт "купить тхину". Правда, видимо она производится в США. По-возможности, постарайтесь покупать от тех, кто знает в этом толк: покупайте с Востока.

Величина упаковки.
В Израиле упаковки обычно 1/2 и 1 кг. Открытая тхина особенно долго не хранится, портится. Поэтому стоит покупать упаковки небольшие, которые быстро будут использованы. 


А теперь перейдем непосредственно к рецептам.


1.09 КБ

Салат "Тхина". 

Ингредиенты: 
тхина, сок лимона, холодная вода, соль, чеснок (опционально), мелко нарезанная петрушка (опционально).

Чем более холодную воду Вы возьмете, тем более благородный белый цвет примет Ваша тхина.

Порядок смешивания от повара Хаима Коэна и сайта Rotev:
Смешиваем тхину, сок лимона, соль, чеснок. Постепенно вводим воду. При вводе жидкости тхина сначала сожмется, а затем постепенно начнет разбухать и разжижаться. Получив желаемую консистенцию, добавляем петрушку. Так, наверно, петрушка не помешает взбить тхину: мы делаем ближневосточный "майонез" без яиц.

Другой порядок смешивания, который показался мне любопытным:
тхина, вода, лимон, соль, чеснок, петрушка. Добавляя соль после воды и лимона, можно будет почувствовать степень кислоты салата без посторонних влияний соли, чеснока и петрушки. И не переборщить с солью, чтобы сохранить нежный вкус тхины.

Пропорции от повара Хаима Коэна: 2 стакана тхины, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана лимонного сока (сок одного лимона), 1 чайная ложка соли, 1-2 стакана воды.

Пропорции сайта Rotev: 1/2 стакана тхины, 2 зубчика чеснока, 1/4 стакана лимонного сока, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды (если делаем соус, то до 1 стакана воды), 1 ложка оливкового масла, 1 ложка мелко нарезанной петрушки. 

Вы можете использовать эти пропорции в качестве отправной точки и идти в любом направлении в каком захотите: налить столько лимона, положить столько чеснока, чтобы било в нос и перехватывало дыхание как от водки, класть столько петрушки, что тхина станет зеленой или не класть петрушку или чеснок вообще.

Я взял 3 ложки тхины, 2 ложки сока лимона, 2-3 ложки воды, щепотку соли. 
Для сравнения: ложка с исходной тхиной (жидкое на уровне края ложки) и ложка с салатом "Тхина" (взбитая масса как майонез).
86.88 КБ
Подобно муке, тхина продолжает впитывать жидкость и если Вы сразу не съедите - Вы возможно обнаружите, что салат "Тхина" стал гуще. Добавьте еще немного воды и салата станет больше. :)

Дальнейшее добавление воды превратит салат "Тхина" (в который макают хлеб) в соус "Тхина" (которым можно полить салат, рыбу, мясо, вареную цветную капусту и т.д. и т.п).

Варианты:
- можно добавить немного кумина и черного перца
- к петрушке можно добавить немного другой зелени. Для получения зеленого салата "тхина" надо взять много петрушки (превратить зелень в кашу кашу в комбайне)
- вместо воды (частично или полностью) использовать йогурт, кефир.
.

1.09 КБ

Салат "Хумус".


По опросам общественного мнения
салат "Хумус" является самым популярным салатом в Израиле. В Тель-Авиве существует хумусная забегаловка, которая оформлена под синагогу. А в городке Кирьят-Гат(?) есть хумусная забегаловка в которой висит карта Израиля с тремя самыми важными местами страны: Храмовая Гора в Иерусалиме, ядерный реактор в Димоне и эта хумусная забегаловка на бензоколонке в Кирьят-Гате. :)

Ингредиенты:
грубо говоря, салат "Тхина" плюс раздробленные вареные зерна нута.
не грубо говоря, нут, тхина, сок лимона, соль, вода, остальное опционально.

Медицинское.
Зерна нута содержат в большом количестве аминокислоту Триптофен, которая является главным материалом в выработке гормона Мелатонин (который отвечает за равновесие Сон/Бодровствование) и нейротрансмиттера Сератонин (который отвечает за душевное равновесие, хорошее настроение). 

Для сравнения. Действие лекарств от депрессии типа "Прозак", "Сероксат" и "Циперлекс" основывается на затормаживании усваивания организмом Сератонина (SSRI): количество Сератонина в мозгу эти лекарства не увеличивают, а только замедляют его впитывание. Впитался - депрессия вернулась. В отличии от этих лекарств, нут реально дает организму Сератонин. 

Другой популярный вид лекарств против депрессии - это SNRI или SSNRI - лекарства, замедляющие усваивание Норадреналина (или Норадреналина и Сератонина вместе). Тхина богата Триптофеном (о котором шла речь выше) и другой аминокислотой Фенилаланин, которая идет в организме на производство Норадреналина, т.е. подобно тому как нут дает организму Сератонин (а не просто пытается его сохранить как первый тип антидепрессантов), так тхина дает организму Норадреналин (а не просто пытается его сохранить как второй вид антидепрессантов).

Таким образом салат "Хумус", состоящий из нута и тхины, выполняет функции обоих видов лекарств против депрессии. 

Сода и пекарский порошок, в которых некоторые вымачивают и варят нут, уничтожают витамины!

Текстура салата "Хумус".
Может быть гладкой, однородной (такая она обычно в промышленном производстве - все абсолютно размолото), либо шероховатой, с вкраплениями. Оба варианта легитимны и каждый выбирает тот, который хочет.

Можно сделать две компоненты раздельно: основную - гладкую и отдельно небольшое количество нута помолоть грубо. Смешав обе компоненты, мы получим в основном гладкую структуру в которой будут встречаться как орешки (только по другой цене) кусочки хумуса. См. ниже рецепт от Шери Ански.

Воздушность салата "Хумус".
На Востоке хлеб обычно не такой пышный как на Западе. Хлеб пекут в тандырах или вообще на сковородах. Такой хлеб трудно есть в сухомятку. Поэтому понятно желание есть его с чем-то воздушным, пышным, мокрым, увлажняющим такой тонкий, сухой хлеб. Салат "Хумус" и салат "Тхина" тому примеры: кусок хлеба окунают в "салат" и отправляют в рот. Привычным нам дрожжевым пышным хлебом такое сделать будет трудно (хлеб раскрошится) да и нет необходимости: к нему наоборот подойдет что-то более твердое.

Многие танцы с бубнами вокруг салата "Хумус" вызваны именно желанием получить воздушную консистенцию (которая нам как-бы особенно и ни к чему).

Сода.
Желающие получить воздушность замачивают зерна хумуса на ночь с добавлением соды, варят очень долго (два часа и более) и варят также с добавлением соды. Все это поспособствует более тонкому дроблению зерен и повысит воздушность конечного блюда.

Кожура зерен нута.
Опять-таки, педанты с большим количеством свободного времени, для воздушности удаляют кожуру зерен нута. Делается это перед варкой (хотя наверно и после варки тоже можно): замоченные на ночь зерна кладут на полотенце, сверху - тоже полотенце и начинают тереть зерна, проводить по ним скалкой. Затем вручную снимают-выбирают шелуху.

Какой хумус брать для салата "Хумус".
Желательно маленький. В большом больше крахмала.

Как варят большинство бобовых.
Обычно замачивают на ночь. По-возможности встаньте ночью и поменяйте воду. :)) Утром сливают воду, промывают и варят. Это помогает предотвратить известную проблему с газами. Не добавляйте соль в начале варке: это помешает им свариться-размягчиться.

Если хотите получить хумус особенно гладким - можно продолжить замачивание, периодически меняя воду. Длительное замачивание должно проходить в холодильнике, чтобы это уже не начало гнить.

Когда вода закипает - снять пену, выделяющуюся из зерен.

Можно встретить рецепты в которых рекомендуют вымачивать-промывать пару суток и варить 4 часа (и это еще и с содой при замачивании и содой при варке), но если Вы не хотите сходить с ума, то можно удовлетвориться замачиванием на ночь и варкой 1.5-2 часа и без всякой соды. 

Повар Хаим Коэн: "Хумус размягчается уже через час варки, но для Хумуса я варю его 2-3 часа. Периодически проверяем есть ли достаточно воды и если нет - подливаем кипяток. Ни в коем случае не класть соль во время варки! Дробить хумус и смешивать с другими компонентами желательно когда он еще горячий. Затем дать ему несколько минут отдохнуть и затем подавать. Хумус, который побывал в холодильнике, уже никогда не будет таким как свежий."

Рецепт от повара Хаима Коэна: 400 гр нута, замоченного на ночь, 1 чайная ложечка пекарского порошка, 3 очищенных зубчика чеснока, 4 ложки тхины, сок 2 лимонов, соль, оливковое масло. Варим нут с пекарским порошком и чесноком 1.5 часа, сливаем воду (она нам понадобится), 6 ложек зерен откладываем в сторону, кладем в комбайн остальные зерна, добавляем тхину, лимонный сок, соль и разбиваем (есть такие, которые утверждают, что перед разбитием зернам нута надо дать остыть), понемногу до желаемой консистенции вводим сохраненную воду, добавляем немного оливкового масла. Размазываем по тарелке, в середину кладем сохраненные зерна нута, немного порезанного зеленого лука, поливаем немного оливковым маслом и немного соуса (сок 3 лимонов, 2 размятых зубчика чеснока, накрошенный острый зеленый перец).

Рецепт от повара Эли Ланда: 1/2 кг нута, 1 луковица, 8-9 зубчиков чеснока, несколько пучков петрушки, стакан тхины (или больше), кумин, соль, сок 1 лимона, оливковое масло. Замачиваем на ночь полкило нута в кастрюле, полной воды, утром сливаем воду, кладем нут в большую кастрюлю вместе с луком, 6 зубчиков чеснока, несколько пучков петрушки, немного соли(????) и немного кумина (пол ложечки-ложечку). Наливаем огромное количество воды и варим на маленьком огне 5 часов. Если зернышко нута не растирается с легкостью между двумя пальцами - продолжаем варить дальше. Все содержимое кастрюли (за исключением большинства жидкости) кладем в комбайн и размалываем. Воду добавляем постепенно до нужной консистенции.  

Рецепт от поварихи Шери Ански: 1 кг нута (желательно зерна маленькие и темные), 1 столовая ложка соды, соль, 3-4 очищенных зубчика чеснока, 1/2 - 3/4 стакана тхины, 2 лимона, 1-2 острых зеленых перца, оливковое масло из сирийского сорта оливок, горсть нарезанной петрушки (не обязательно).
- Моем нут, кладем в кастрюлю и заливаем большим количеством воды, добавляем соду и оставляем на ночь (или хотя бы на 2 часа).
- Не сливая(!), ставим на огонь, доводим ло кипения и варим 10 минут. Выключаем огонь, сливаем воду, моем кастрюлю(! избавляемся от соды, которая свое уже сделала, а вкус еще испортить не успела), возвращаем зерна в кастрюлю, заливаем новой водой. На этой стадии еще не солим, чтобы не помешать зернам размягчиться. Варим на среднем огне 1.5 - 2 часа до тех пор пока зернышко нута не станет с легкостью растираться между двумя пальцами. Солим, можно добавить чуть-чуть кумина и молотого перца шате и варим дополнительные 10 минут.
- 3/4 зерен кладем в комбайн (остальные оставляем в кастрюле с водой) и запускаем его на 5 минут. Добавляем 1/2 стакана тхины, раздавленный зубчик чеснока (один или два) и немного соли. Запускаем комбайн еще на 5 минут и добавляем сок одного лимона. Крутим еще 10 минут. Периодически останавливаем и пробуем и добавляем по вкусу если нужно сок лимона и/или тхину. Хумус становится гладким и пастой уже через 5 минут, но продолжительное дробление удалит пузыри, которая создала сода, впитавшаяся в зерна и так хумус станет более густым и качественным (ну вот, а я соду не кладу и мне крутить достаточно несколько мгновений). Не пугайтесь жидкой консистенции получившейся пасты: когда хумус остынет - он станет немного гуще.
- Во время работы комбайна готовим соус, которым польем хумус: размалываем 2-3 зубчика чеснока с чайной ложечкой без горки соли до образования пасты. Мелко-мелко режем острые перцы (без косточек и белых прожилок внутри), добавляем его к чесноку, плюс сок 1-2 лимонов, перемешиваем и разводим в 1/3 - 1/2 стакана оливкового масла.
- Выкладываем хумус на большую тарелку и периодически мешаем, чтобы он остыл и не засох. Добавляем соли если надо.
- Для подачи: в маленькую глубокую тарелку кладем большую ложку хумуса и на него вареные теплые зерна хумуса и немного теплой воды из под варки, перемешиваем и поливаем сверху 2 ложками острого лимонного соуса. Можно покапать немного оливкового масла и посыпать петрушкой. Если едаков много, то нет необходимости разделять на личные порции, подаем на той большой тарелке.
- На соседней тарелке подаем ломтики репчатого лука, острые перцы, ломтики помидор и соленых огурцов. Также подаем соль, в которую можно будет макать лук. Если подают еще и чипсы, то получается трапеза, с которой трудно соревноваться.

Рецепт от повара Эяля Шани:
- Замачивание. 1/2 кг сухих маленьких зерен нута, 1 чайная ложечка без горки соды (всем бобовым сода дает вкус: без соды они останутся "закрытыми" и скучными; большее количество соды даст сульфатный привкус) , воды столько чтобы было 15 см над уровнем зерен. Моем зерна, кладем в миску (не алюминиевую и не медную: с ними сода вступает в контакт), добавляем соду и воду. Слегка перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на 6-12 часов. 1/2 кг сухих зерен превратятся в 1 кг зерен.
- Варка. Кладем зерна с их водой (как и выше в рецепте Шери Ански) в кастрюлю в два раза большую по объему и варим на большом огне. Когда приблизится закипание поднимутся облака белой пены, образовывающейся от соды и белков, выделяющихся из треснувших зерен. Удаляем пену, мешаем по ходу сильного кипения до тех пор пока пена не перестанет выделяться. Уменьшаем до среднего огня и варим при кипении: без кипения зерна хумуса не размягчатся до нужной нам кондиции. Варим 3/4 - 1 час, все время варки периодически мешаем, чтобы зерна не прилипли ко дну и добавляем кипящую воду если уровень воды в кастрюле опускается ниже уровня зерен. Через 45 минут варки вода будет желтой, зерна будут мягкие как маршмело, у некоторых сортов нута отделится шелуха и будет плавать наверху - удалите ее. Немного солим и продолжаем варить пару минут и гасим огонь. Даем зернам остыть, будучи погруженными в воду, в которой они варились. После того, как температура зерен стала как температура комнаты берем зерна, а воду из под них сохраняем: она нам поможет дать желаемую густоту хумусу.
- Приготовление хумуса. На 2 кг вареных зерен нута берем 360 гр тхины, 100 мл (1/2 стакана) воды из под варки, 130 мл минеральной воды (2/3 стакана), 32 мл сока лимона (1/6 стакана), 6 гр соли (1 ложечка), 1 острый зеленый мелко порезанный острый перец, оливковое масло. В комбайне молем зерна хумуса вместе с водой до получения гладкой смеси. Добавляем тхину, лимон, соль и продолжаем работу комбайна до получения гладкого крема.
- Подача. Выкладываем в миску, накрываем и ждем 30 минут. Хорошо перемешиваем. Выкладываем горочкой на личные тарелки порядка по 180 гр. Сверху горочку посыпаем острым зеленым перцем, поливаем немного лимонным соком, и "от души" оливковым маслом пока у подножия горы вокруг не образуется озеро.

Повар Эяль Шани: "Продолжительность жизни хумуса - 6 часов. Своей вершины он достигает через 30 минут после приготовления. Холодильник, чеснок (Хаим Коэн и Шери Ански про чеснок не слышали. :) ) и лимонная эссенция убивают его немедленно.  Чем меньше зе́рна нута, тем они более маслянно-кремовые и более "сладкие". Крупные зерна - они красивые, но на этом заканчиваются их преимущества: они "порошковые" и вкус их слабенький и салат "Хумус" который из них будет приготовлен будет как салат сделанный из порошка, в нем всегда останется что-то самостоятельное, не размешавшееся, не включенное в общую массу."

Хумус едят холодным или теплым.

Чем раздробить зерна нута.
В комбайне, в блендере, давилкой, тыльной стороной чашки-миски-кастрюли. :) Блендер требует некоторого количества жидкости, что не есть хорошо, т.к. очень легко можно переборщить!!! Поэтому это наименее желаемый вариант. Ради интереса и чтобы не смущать тех у кого нет комбайна, попробовал дробить давилкой. Именно так на протяжении тысячелетий делали хумус: без электричества. :)
231.17 КБ
Стакан вареных зерен был раздроблен в кастрюле менее чем за минуту. Давить - трудно, бить - легко! Давилка не в состоянии раздробить кожуру, поэтому если Вы хотите особую воздушность-кремообразность - либо снимайте кожуру, либо пользуйтесь комбайном или блендером, которые эту кожуру изрежут.

Выдавливаем зубчик чеснока и как минимум половину большого лимона. Количества всех пряностей очень приблизительны: каждый делает так как ему нравится: по-острее, по-кислее.
199.59 КБ

Добавляем соль (скажем, две щепотки, несколько больше чем на фото), немного кумина, куркумы (мой экспромпт: настоящий мужчина всегда все тащит в дом и в тарелку), можно черного молотого перца (а можно вообще ничего кроме соли) и самое главное: тхину (2-3 ложки). С пряностями стоит быть осторожным, чтобы не забить вкуса тхины, которая и так находится в меньшинстве по сравнению с нутом.
312.43 КБ

Тщательно перемешиваем и получаем плотную массу (если Вы не перелили тхины), которую вполне можно использовать в качестве помазки европейского хлеба.
131.71 КБ
Сочетание бобовых и хлеба дает полноценный белок (т.е. полный набор аминокислот, необходимых для усвоения белка).

Это еще не совсем общепринятый салат "Хумус": тхина связала частички нута и облагородила вкус: придала нуту некоторую жирность и некоторую шелковистость. Но именно добавление воды расширит тхину, а с нею и весь салат "Хумус". Вливаем по чуть-чуть, ложкой(!), чтобы не стало слишком жидко. Особенно легко перелить на такое маленькое количество зерен нута как один стакан. Если Вы возьмете килограмм не варенного нута, то такой осторожности конечно не потребуется. Тщательно перемешиваем-взбиваем. Масса становится жиже, больше, воздушнее и белее. Я брал ледяную воду, но наверно для хумуса это не лучший вариант, т.к. он наверно от этого сжимается. По Хаиму Коэну, приведенному выше, наоборот стоит брать теплую воду из под варки. Выложив хумус на тарелку, размазываем его по тарелке: под углом напираем ложкой на хумус, а другой рукой крутим тарелку. В идеале получается небольшое углубление (у меня его здесь нет, т.к. я выложил все и этого оказалось слишком много).
209.69 КБ

Посыпаем сверху для красоты паприкой, а для аромата и вкуса - заатаром, поливаем немного оливковым маслом и кладем в центре несколько вареных зерен нута. Классический вариант салата "Хумус" готов.
169.45 КБ
Как много писанины, а как просто все делается. :)

С чем едят хумус.
С восточной лепешкой, с огурцами, помидорами, оливками, острыми маленькими консервированными перчиками. Зелень, круто-сваренные яйца, разрезанные на четыре, соленые огурцы также не воспрещаются.
179.90 КБ

Как едят хумус.
Отламывают кусочек питы, лаваша, чапати или другой восточной лепешки, опускают в хумус на крае тарелки и круговым движением набирают желаемое количество хумуса и отправляют в рот. Помните как едят горячую манную кашу? :)
215.42 КБ
В заключение еще немного лингвистики. "Ленагев" в переводе с иврита - "вытирать" (пустыня Негев вытерта от влаги). Процесс потребления салата "Хумус" называется "ленагев цалахат вытирать тарелку" или "ленагев хумус вытирать хумус" ("Пошли ленагев хумус!").


Возможные варианты.
* вместо целых зерен нута можно украсить тарелку кедровыми орешками.
* Прокалить на огне острые (или не острые) красные перцы, превратить в пасту и добавить в хумус. Хумус станет красным.
* Идея подмешивания тхины к хумусу видимо настолько оказалась интересной, продуктивной, популярной, что тхину стали подмешивать и к другим вида еды и... называть "хумусом"! :)) Например:
-- подмешать тхину к печеной (чтобы не набрала воды; помните про блендер?) размолотой картошке и назвать это "картофельным хумусом"
-- подмешать к печеной размолотой тыкве и назвать "тыквенным хумусом"
-- подмешать тхину к размолотой рыбе и назвать это "рыбным хумусом"
-- подмешать тхину к размолотым стеблям, остаткам ботвы какого-либо растения, которые не на что было употребить, и назвать это "... хумусом
-- вместо нута использовать другие бобовые (я пробовал с фасолью и это было намного менее привлекательно, чем с нутом).

Так что Вам всегда будет что вытирать, лишь бы была тхина. Успешного вытирания! :)
Tags: Арабская кухня, Бобовые, Израильская кухня, Постные блюда, Пюре
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments