cherrymama (cherryru) wrote in foodclub_ru,
cherrymama
cherryru
foodclub_ru

Category:

Панир ( домашний сыр *подвид*)

P1010267



 

В какой семье не любят молочку и ее производные? Веганцев в расчет не брать, хотя даже эти противники любого не выросшего из земли разделились на лакто и лактоово и т.д... Ну, да ладно с ними, пусть не пробуют наш панир, хотя зря вещь действительно полезно- вкусная. У нас же в семье молочные блюда всегда идут первичнее мясных, и может даже иногда делят первенство с рыбой, ну детей уж точно. Чего только стоит сырный суп, который готовящийся в любом (проверено разными кастрюлями) количестве съедается, не успев дождаться второго разогрева. Ну и действительно любое детство, а точнее его гастрономическое составляющее- это молочные запеканки, сырники, вареники и просто молоко на столе для роста костей и нормального функционирования всего организма. Сейчас же купить настоящее молоко становится всё сложнее, особенно можно пожалеть жителей мегаполисов, у нас же в провинции дела с этим дефицитом обстоят в разы положительнее. К нам допустим, на ул. Молодёжную каждый вечер выходит милая молочница женщина и продает свежеподоиное молочко. Так же, если встать по раньше можно купить утрешнее молочко у бабуличек на рынке. И молоко действительно хорошее, которое не каким образом не нормолизовывалось по жирности, водянистости и прочим вкусам виновников нормализации. Вот такое молочко и необходимо для нашего панира.
Не много отступлю начав изучать домашние ( и не только) сыры и их составляющие для свёртываемости молока, оказалось...

Сыр получается в результате створаживания молока, с последующим молочнокислым брожением прессованной творожной массы. Для створаживания применяется фермент, «доброту» которого можно проверить по вкусу сыворотки — полупрозрачной жидкость, из которой отделяется белковая масса — творог. Фермент сам по себе в процессе не участвует, однако сильно ускоряет и усиливает его протекание.

В качестве фермента чаще всего применяются:

 

  • Сычуг натуральный: отнимается насильственным путем у животных. Обычно это высушенные и измельчённые желудки телят или ягнят. В их присутствии получаются всем известные жёлтые сыры и брынза.
  • Сычуг микробиологический (ненатуральный): получается в лаборатории из растительного сырья. Обычно это споры грибов. Так делают, например, сыры Ольтермани. В магазинах можно найти большинство видов сыра, произведённых из микробиологического сычуга.
  • Любой другой кислый продукт: лимон, тамаринд, сыворотка, кефир и др. Получается наш любимый панир и адыгейский сыр.(© Антифлеш, 2012)
  •  
  • Меня очень сильно смутил первый способ отделения белка т.к перед литургией священнослужителям (не канонически, но всё же..) нельзя употреблять ничего мясного, а тут желудки в порошке...Сказала мужу. Просил теперь перед покупкой сыра внимательно изучать этикетку , теперь придется ещё и пересмотреть меню семью по определённым дням. Опять таки же нашла вот этот (см. ниже:)) рецепт. Сначала я подумала, что это симулякр адыгейского сыра, но нет это совершенно другой молочный продукт отдалённо напоминающий моцареллу, но он в отличии от неё после слива сыворотки не проваривается в оной, а остаётся "сырым" стекать в форме. Рецепт я взяла с жж zmoj немножко внесла свои изменения с лимоном т.к молочко не хотело сворачиваться. Толи лимоны были слишком сладкими, толи погода и... неправильное молоко повлияли на процесс. Но пришлось экспромтом вносить свои изменения и " сворачивать" молоко лимонкой.
  •  
  • И так.
  • На 700 гр прекрасного панира выдать:
  • молоко коровье цельное- 5 л.( дозу естественно можно варьировать по количеству игроков едоков)
  • лимонная кислота 2 ст. л разведенные в 100 гр воды. или 2 ст.л уксусной эссенции
  • соль, травы, добавки опционально.
  •  
  • Способ хорчевания приготовления
  • Молоко поставить на медленный огонь и довести до 50*( кончик пальца окунуть и должно быть терпимо- приятно). Медленно вливаем кислоту, предварительно разведенную водой и при постоянном помешивании наблюдаем чудесное превращение молока ( заранее извиняюсь за снимки т. к всё ёще пока мечтаю о хорошем фотоаппарате).      P1010248
  • Снимаем с огня и идём смотреть детей отдыхать минут на 30-40.

Прокладываем дуршлаг Бобом марлей ( что то я сегодня всё черкаю))))) и смело, но аккуратно сливаем туда нашу сываротку. Ах, да... под низ дуршлага можно поставить ёмкость для сбора сыворотки впоследствии на ней можно приготовить много полезных (и не очень) блюд.

Следующий этап... повешение
P1010251

Марлю собрав за концы и подняв подвешиваем для того, чтобы отставшая сыворотка стекла.(под низ ёмкость)
По времени у меня это заняло 50 минут, но тут уж хозяин-барин... На этом этапе можно добавить травы, чеснок, сушёные помидоры (кого как кулинарит на этот счёт)
Ну и домой!!! В дуршлаг!!!... Наш сыр отправляем в родные пенаты под гнёт и иго оставляем на ночь в холодильнике, сняв верхнею полочку и подставив тарелочку ( чисто для аккуратности).

P1010261
P1010260
Утром. достать, нарезать, посыпать солью ( у меня была адыгейская и сушеный базилик), помолиться перед едой и съесть.

P1010261
Ангела за трапезой!!!

Tags: Сыр
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments