voland1978 (voland1978) wrote in foodclub_ru,
voland1978
voland1978
foodclub_ru

Category:

Свиные ребрышки (spareribs) по-Канзасски, с острым яблочным соусом барбекю

Здравствуйте.

Хочу вам предложить сегодня блюдо, которое считается "гвоздем программы" на чемпионатах по барбекю в Канзас-сити - свиные ребрышки (spareribs) по-Канзасски, с острым яблочным соусом барбекю!

Для начала расскажу про соус. На самом деле, настоящий яблочный соус барбекю - штука достаточно непростая, поэтому я сделал некий его аналог, который прекрасно передает нужные ароматы и вкусы. Итак - ингредиенты:

  • 3/4 стакана обычного кетчупа
  • 3 ст. л. дижонской горчицы без зерен
  • 2 ст. л. растительного масла (не оливкового)
  • 3 ст. л. яблочного уксуса
  • 1/3 стакана финикового меда или патоки. Если нет ни того, ни другого - тогда обычного меда
  • 1/2 ч. л. соуса табаско (если хотите поострее - можно больше)
Все ингредиенты кладем в кастрюльку и доводим до кипения, постоянно помешивая. После чего варим минуты 4-5, снимаем с огня и охлаждаем. Соуса здесь получится где-то полтора стакана, и он прекрасно хранится в холодильнике до 2-3 месяцев, герметично закрытым.

Кроме того, само собой, нам понадобится отруб свиных ребрышек весом килограмма в 2 примерно, 1 литр яблочного сока, 2-3 ст. л. лимонного сока и 4-5 ст. л. вот такой смеси специй (пропорции примерно на 1.5 стакана - смесь прекрасно хранится в герметичной посуде):
  • 1/2 стакана коричневого сахара
  • 1/2 стакана сладкой паприки (желательно - копченой)
  • 6 ст. л. молотого черного перца
  • 6 ст. л. крупной соли (лучше - морской)
  • 4 ч. л. гранулированного чеснока (или чесночного порошка)
  • 4 ч. л. гранулированного лука (или лукового порошка)
  • 4 ч. л. молотых семян сельдерея (или кориандра)
  • 2 ч. л. молотого кайенского перца (или острой паприки)

Готовить смесь специй - крайне просто. Банально перемешиваем все ингредиенты и пересыпаем в любой герметично закрывающийся контейнер. Хранится в течении полугода без проблем.

Так... теперь - мы готовы. Начинаем процесс!

Первым делом надо разобраться с мясом. У ребрышек, со внутренней стороны, есть такая пленка, которая, если ее не снять, будет мешать мясу пропитываться дымом. Да и есть ее будет крайне неприятно. Поэтому, нам надо поддеть ее острым предметом на каждом ребре и отделить от кости. Затем, при помощи бумажного полотенца, попросту оторвать ее. Вот это был самый сложный этап. После чего укладываем в достаточно большую посуду (я использовал одноразовые алюминиевые противни).

И заливаем яблочным соком, смешанным с лимонным.

Вот в таком виде ребра остаются мариноваться в холодильнике часа на 2-3. 

После того, как ребра промариновались, мы извлекаем их из маринада, обсушиваем бумажным полотенцем, и щедро посыпаем смесью специй. В принципе, желательно завернуть ребра после этого в  полиэтиленовую пленку, и продержать в холодильнике еще пару часов, но можно и сразу начинать их коптить.

Да, кстати... копчение на гриле - процесс достаточно несложный, если знать 2-3 небольших фокуса. Во-первых, надо помнить, что копчение - процесс длительный. Ребра надо коптить где-то часа 3-3.5, при температуре в 125-130 градусов. Во-вторых, нужно уметь делать так называемый "коптильный пакет" - это, в общем-то, не что иное, как просто щепки благородного дерева, замоченные на час в воде и завернутые в фольгу, в которой проделаны гвоздем частые дырки. Вот этот пакет мы и кладем на угли или жарораспределители гриля, и он будет дымить именно так, как нам того нужно. Однако, 3.5 часа - это немало времени. Тут мы воспользуемся ускоренным методом - мы будем запекать ребрышки методом непрямого обжаривания "с дымком", то есть, коптить, но при температуре в 170-175 градусов. Это укоротит нам время приготовления до примерно полутора-двух часов. 

[Что такое непрямое обжаривание...]

Непрямое обжаривание - метод приготовления мяса на огне, когда источник жара (угли или горелка) находится не непосредственно под   продуктом на решетке, а поодаль. При таком раскладе гриль, закрытый крышкой, становится фактически печью или, в нашем случае, коптильней.



Итак, приготовили "коптильный пакет", положили его на жарораспределители, разогрели гриль до 170 градусов - и укладываем мясо на решетку вот таким вот образом. Чтобы ребра не подгорели, можно воспользоваться листом фольги.

Копчение займет около 2-х часов. Во время последних получаса-сорока минут копчения надо смазывать ребра соусом при помощи кисти, примерно каждые минут 10. Ребра готовы, когда кости оголились примерно на 2 см. Кроме того, ребра будут легко разделяться пальцами.

А теперь - приятного аппетита! :)

Tags: Американская кухня, Мясо, Свинина
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…