its_al_dente (its_al_dente) wrote in foodclub_ru,
its_al_dente
its_al_dente
foodclub_ru

Category:

Рождественская утка с грушами и в апельсиновом соусе

Даже не знаю, существует ли более рождественское основное блюдо :) Эта утка выглядит очень празднично, торжественно даже, чудесная прима новогоднего стола. А еще это просто невероятно вкусно! Сочное мясо с кисло-сладким апельсиновым соусом и ароматными грушами -- настоящий фейерверк вкусовых ощущений, оторваться невозможно :) Да! Запеченная утка хороша еще тем, что из нее можно приготовить как минимум два блюда (и оба подойдут к новогоднему столу).





За основу я взяла рецепт классической Canard à l'orange (утка в апельсиновом соусе, традиционное французское блюдо) из "The French Chef Cookbook" Джулии Чайлд, только добавила в качестве гарнира еще груши. Итак:

Ингредиенты

Целая тушка утки (весом 2-3 кг)
4 апельсина
4-5 крупных груши
60 мл. красного винного уксуса
100 мл. сухого портвейна (у меня красный, сахара 6%) + еще 2 столовых ложки
5 столовых ложек апельсинового ликера -- Cointreau, Grand Marnier, желтый или бесцветный Curaçao (только не голубой -- соус окрасится в веселый ярко-зеленый цвет :)
половина лимона
3 столовых ложки сахара
соль, перец
Бульон
Крылышки, шея и потроха утки (можно заменить курицей)
3 стакана воды
1 нарезанная луковица
1 нарезанная морковь
1 лавровый лист
соль

Приготовление

1. Готовим бульон. Если у вас целая тушка утки, отрезаем верхнюю часть крылышек ("по локоть"), шею, вынимаем потроха -- и слегка обжариваем с луком и морковью (если утка уже подготовленная, без крыльев и потрохов, заменяем на что-нибудь куриное). Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лавровый лист. И варим полтора-два часа. Снимаем с огня, процеживаем и отправляем в холодильник. Должно получиться около 2 стаканов бульона. Его стоит приготовить заранее (с вечера).

2. С трех апельсинов снимаем кожуру и режем тонкими небольшими полосками. Чтобы избавиться от горечи, кипятим в воде 15 минут, промываем в холодной воде, просушиваем и отправляем в холодильник. Сами апельсины у нас пойдут: два -- на сок, два -- на гарнир. Для этого разделим их на дольки и очистим от белой пленки (это можно сделать сразу и отправить в холодильник до подачи, а можно уже на завершающем этапе приготовления -- чтобы дольки были свежими). Из оставшихся двух выжмем сок -- и тоже в холодильник.



3. Подготавливаем утку. Вырезаем жир из полости и области шеи, возле хвоста (жир выбрасывать не стоит: его можно перетопить, смешать с вытопившимся во время запекания жиром, и использовать в паштетах, для пудингов, да даже просто картошку на нем пожарить). Натираем полость внутри долькой лимона. Прокалываем кожу вилкой с интервалом в сантиметр -- вдоль спины, бедер и нижней части груди -- чтобы жир мог свободно стекать во время запекания.



4. Натираем тушку изнутри и снаружи солью и перцем. Начиняем половиной апельсиновой кожуры, полость закрываем (можно защипнуть зубочистками). Укладываем в жаропрочную форму грудью вверх и отправляем в разогретую до 230 градусов духовку. Через 15 минут уменьшаем температуру до 180 градусов и печем, переворачивая с груди на спину и наоборот каждые 15 минут. Процесс выпекания займет около полутора часов. Если уколоть вилкой самую толстую часть голени, мясо должно быть мягким, а вытекающий сок -- прозрачным.



5. Пока печется утка, займемся соусом. В сотейнике смешаем сахар и уксус. Доводим до кипения и, помешивая, ждем, пока смесь не примет коричневый цвет и характерный для карамели аромат.



6. Снимаем с огня, вливаем половину бульона (горячая карамель от холодной жидкости в этот момент схватится и затвердеет) и снова доводим до кипения, чтобы карамель полностью растворилась. Вливаем оставшийся бульон, две столовых ложки портвейна, апельсиновый сок, добавляем оставшуюся апельсиновую кожуру и кипятим 3-4 минуты. Процеживаем от кожуры.



7. В это время утка в духовке достигает последней стадии завершающего этапа :) Подготавливаем груши: вырезаем сердцевину, нарезаем на четвертинки. Во время последнего переворота утки выкладываем груши в форму к утке и отправляем все вместе в духовку на последние 15 минут. Груши можно посыпать сахаром для карамелизации.



8. Готовую утку достаем из духовки. Ароматизированный грушей жир аккуратно сливаем в какую-нибудь посудину и отправляем в холодильник: мы попозже приготовим с ним и куриной печенью замечательный паштет :) В соус вливаем 100 мл. портвейна, апельсиновый ликер и кипятим пару минут. Пробуем -- если кажется слишком сладко, добавляем пару капель лимонного сока.



9. Выкладываем на блюдо утку, груши и очищенные дольки апельсина. Слегка поливаем сверху соусом, а остальное подаем в соуснике.



Долго? Часа три
Дорого? Дорого


Tags: Утка, Французская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments