Еще один рецепт из книги «Свой хлеб» Ришар Бартине.
Для знаменитого итальянского «тапка» (именно так переводится это слово ) требуется закваска - или, как говорят в Италии, «biga». Именно она помогает придать этому изделию чудесную пористую структуру и легкость. Делается эта закваска из муки, воды, дрожжей — и все. Перед использованием ее нужно выдержать 24 часа.
Ришар вообще-то всегда предпочитаю работать с тестом вручную, а не месить его в комбайне, однако именно чиабатта особенно выигрывает от ручного замеса, который позволяет насытить тесто максимальным количеством воздуха. Вначале тесто покажется очень мягким и липким, но в процессе работы оно будет становиться все более эластичным и скоро начнет отлипать от рук.
Он делаю чиабатту с маслом авокадо, а не с оливковым. Оно, конечно, немного дороже, но результат того стоит: хлеб с ним выходит прекрасным, а тесто приобретает чудесный нежно-зеленый оттенок авокадо
Всего выйдет: 4 батона
Время приготовления: 15 минут
Общее время подъема: 17-24 часа для закваски, 1,5 часа для теста
Расстойка: 30-45 минут
Выпечка: 18-20 минут
Закваска:
350 г муки
180 г (180 мл) воды
1 /2 чайной ложки (без горки) свежих дрожжей
Тесто:
450 г обычной или итальянской хлебопекарной муки
10 г дрожжей
340 г (340 мл) воды
50 г (50 мл) оливкового масла или масла авокадо
15 г соли
Немного оливкового масла или масла авокадо для смазки
Мука на посыпку
Подготовка (за 24 часа)
Соедините все ингредиенты для закваски и вымешивайте их вручную или в комбайне в течение примерно 5 минут — до тех пор, пока не образуется комковатое тесто. Переложите его в миску, неплотно покройте пищевой пленкой, а сверху — полотенцем и оставьте на 17-24 часа в теплом месте без сквозняков.
Формовка и выпечка
Не забудьте включить духовку, по крайней мере, за час до того, как начнете месить тесто, чтобы согреть и кухню, и пекарский камень.
Замешивать тесто лучше вручную. Засыпьте муку в миску и вотрите дрожжи. Ложкой выложите закваску в миску, добавьте воду, соль, масло и тщательно соедините все ингредиенты (одной рукой придерживайте миску, а другой перемешивайте). Когда тесто начнет отлипать от миски, закругленной стороной скребка выложите его на стол, а дальше действуйте по основному методу замеса Ришара Бартине Если вы предпочитаете замешивать тесто в комбайне, соедините все ингредиенты вышеописанным способом и месите на второй скорости еще 4-5 минут, пока тесто не станет легким, эластичным и податливым). Выложите тесто из миски на слегка смазанную маслом поверхность и сформируйте шар.
Слегка смажьте миску оливковым маслом или маслом авокадо, уложите в нее тесто, покройте полотенцем и оставьте на полтора часа - тесто должно стать пористым и воздушным.
Щедро посыпьте рабочую поверхность кукурузной или пшеничной мукой и с помощью закругленной стороны скребка выложите на нее тесто одним куском. Присыпьте мукой и аккуратно расправьте, слегка прижимая пальцами. Разделите тесто на четыре одинаковые полосы. Каждую сложите втрое следующим образом: одну треть расправленного теста заверните к середине и запечатайте, прижимая основанием ладони; потом сложите к центру другую сторону и опять прижмите, чтобы запечатать. Наконец, сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края так, чтобы получился продолговатый батончик
Уложите будущие чиабатты на густо посыпанное мукой полотенце. Накройте вторым полотенцем и оставьте на 30-45 минут.
Посыпьте мукой деревянную лопату или металлический лист, возьмите одну чиабатту, переверните ее, слега при этом растягивая, и уложите на лопату или лист (именно эта растяжка придает чиабатте характерную форму тапка). Таким же образом уложите остальные изделия. 
Обрызгайте разогретую духовку водой из пульверизатора и быстро скиньте чиабатты на пекарский камень или противень. Уменьшите нагрев до 220 °С и пеките 18-20 минут до золотистой корочки.
Заморозка
Выпекайте хлеб 15 минут, охладите, плотно упакуйте в полиэтиленовый пакет и заморозьте. Перед подачей выпекайте, предварительно не размораживая, еще 12 минут при температуре 200°С.
Вариант чиабатта с оливками или маслинами: В самом конце замеса, прежде чем поставить тесто подходить, добавьте к нему 200 г нарезанных на четвертинки маслин сорта каламата или оливок (косточки обязательно удалить)