Ник Бор (maxnicol) wrote in foodclub_ru,
Ник Бор
maxnicol
foodclub_ru

Category:

созвездие Айвабарана

На наших занятиях и семинарах Товарищества с кулинарной ответственностью http://www.facebook.com/fatduck.ru и http://www.fatduck.ru/ мы не устаем напоминать, что полагаем рецепты не догмой, но скорее вектором, задающим направление работы творческой кулинарной мысли.
Нам не очень интересно воспроизводить канонические рекомендации, вместо этого на кухне мы стараемся экспериментировать - чего и вам желаем.
Поэтому как правило мы не приводим ни точных пропорций, ни даже списка ингредиентов, предоставляя читателям выбирать то, что им самим больше нравится, мы же только описываем основные шаги: готовить всегда интереснее не под диктовку. а по собственному вкусу. да?

Сегодня импровизируем на тему эчмиадзинской долмы – в которой, в отличие от всем привычной долмы, виноградных листьев нет вовсе, зато есть айва, фаршированная бараньим фаршем.



Берем соразмерный кусок хорошей баранины – чтобы не особо не мудрствовать, приличную, скажем, баранью ногу, и освобождаем ее от кости


И рубим мясо в грубый фарш


а еще мелко режем или рубим курдючный жир


и заправляем им фарш

Перемешиваем.

Пассируем лук.

и вмешиваем его в фарш.

Ну, соль, перец и специи – это на ваше усмотрение, тут и советовать не буду.
Теперь пусть фарш постоит и подумает.

Айва в Москве стоит сейчас на рынках порядка 150 руб./кг


Срезаем с айвы крышку. Нюхаем срез и радуемся.


Вырезаем из айвы сердцевину.
Опять нюхаем – вообще всё нюхаем – и тащимся.
Удаление сердцевины – один из самых непростых моментов, так как айва – плод твердый. Неплохо получается резать заточенной ложкой из нержавейки – но ее нужно пометить (например, обмотать ручку ярким шнуром): а то потом можно по рассеянности схватить ее для супа – и пополнить ряды гуинпленов.
Стенки оставляем по 1,5-2 см.

И продолжаем айвырезание, пока не наделаем заготовок для всех родных и близких

или пока не закончится айва.

Наполняем фаршем. В каждую айвину помещается примерно по 100 г.


Сверху на фарш кладем немного стружки другой айвы – японского хеномелеса


Без него вполне можно было бы и обойтись – но всего несколько меленьких стружечек

придают блюду особую интересную кислинку.

Выкладываем на противень, выстеленный фольгой, крупно нарезанный репчатый лук вперемешку с ломтиками курдючного жира, лук солим и перчим крупно молотым черным перцем. А уже на эту луково-курдючную подушку ставим начиненную айву, накрыв каждую сверху ее крышечкой


Сверху весь противень с плодами закрываем фольгой и ставим в духовку, разогретую до 180С.
Через 1 час 20 мин. снимаем верхнюю фольгу

и ставим в духовку еще на 10 мин.

Едим, выбирая фарш из айвового стаканчика


или просто режем пополам

и отправляем фарш в рот на ломтике айвы: потому что она сама получается чуть ли не вкуснее, чем баранина – по крайней мере, ничуть не хуже.

Справедливости ради нужно сказать, что такую баранину нам поставляет со своего хозяйства «Фермер Сабанеев» фермер Сабанеев sabaneev.
Вообще, из ног этакой розовой свежести

много что можно сделать – хоть бы и просто запечь, как мы тоже не однажды показывали
http://dejur.livejournal.com/146459.html
Ну а захотелось нам айвы – сделали с айвой.

А японская айва хеномелес Chaenomeles japonica растет в Подмосковье

созревает к ноябрю.
Tags: Айва, Баранина
Subscribe

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…