tofogo (tofogo) wrote in foodclub_ru,
tofogo
tofogo
foodclub_ru

Category:

Мясо по-веллингтонски



Вариации на тему говядины по-веллингтонски (Beef Wellington) с некоторыми вынужденными заменами. Свинина вместо говядины, баклажаны с беконом вместо паштета (или вместо грибов с беконом в варианте Гордона Рамзи)
Одно из главных открытий - удобная техника подготовки слоеного теста. Все быстро и просто.
Если добавить простой соус из красного вина, получается вкуснейшая штуковина!



Для теста:
Мука  -  300 г (150 г обычной + 150 г tipo00)
Масло сливочное - 160 г (из холодильника)
Вода ~ 100 мл

Яйца - 2 шт
Пара щепоток соли

Для начинки:
Вырезка свиная ~ 750 г 
Баклажаны - 2 шт (~500 г)
Грецкий орех - небольшая горсть
Чеснок - 1 зубчик
Грудинка с/к тонкой нарезки ~ 100 г (или пармская ветчина, бекон..)
Крупная соль
Черный перец крупного помола

Оливковое и подсолнечное масло для обжарки мяса и баклажанов.

Духовку - на 170-200 градусов

С мерами и весами удобно разбираться тут: Пересчет мер и весов для кулинарных рецептов.


1. Про тесто. Смешать муку, соль, яйца. Потихоньку добавлять воду и смотреть что получается. Мне понадобилось чуть больше (~120 мл) воды. Тесто получается липким. Собрать все со стенок кастрюли или миски, в которой вы его смешивали, и переместиться на присыпанный мукой стол. Основательно вымесить до получения упругого однородного состояния. Меня тесто устроило только минут через пять. 
Попробовал удобную подсмотренную технику. Тесто прижимается ладонью (получается вытянутая форма), поворачивается, складывается два раза (на 1/3 и 2/3), снова прижимается.. и т.д. Очень удобно.
Тесто завернуть в пленку и отправить в холодильник минимум на полчаса. Можно даже на ночь. 
Тесто достать из холодильника и раскатать в прямоугольник.


2. Достать из холодильника 160 г охлажденного масла. Обвалять его в муке и, на присыпанной мукой поверхности, придать ему требуемую форму. По одной стороне - ширина теста, по другой - 2/3 его длины.  
Лучше не пытаться раскатывать, а формировать пласт, надавливая скалкой на масло или даже аккуратно "отбивая" масло.. смотрите что удобнее будет. Если не забывать присыпать мукой - все становится просто.


3.Накрыть половину масла третью теста. 


4. Сложить оставшуюся треть. Аккуратнее получится, если просто отрезать торчащий кусок масла, положить его наверх и (слегка растянув тесто) накрыть тестом. 
Раскатать тесто в пласт толщиной около 1см. Опять же, лучше начать с аккуратных надавливаний (постукиваний) скалкой. Сначала в центре. От центра - к краям.
Снова сложить тесто. То есть сложить треть и накрыть оставшейся третью.


5. Получится как-то так. Снова раскатать тесто таким же образом. Надавить на центр..


6. ..потом - пройтись от центра к краям


7. Раскатать, снова сложить, немного примять, завернуть в пленку, отправить в холодильник минимум на час. За это время можно подготовить начинку. 
Перед выпечкой тесто снова два раза раскатать и сложить.


8. Сначала вырезку нужно посолить, попперчить, и обжарить.
Свиная вырезка была слишком тонкой. Я ее разрезал посередине, развернув, сложил куски вместе и плотно обмотал ниткой. 


9. Обжарить мясо со всех сторон (и с торцов тоже) на сильном огне. Дать хорошо остыть (горячее мясо растопит масло в слоеном тесте).
Здесь мы не готовим мясо! Только обжариваем.


10. Почистить, нарезать кубиками баклажаны, мелко нарезать зубчик чеснока. Кинуть на сковородку. Я жарил на подсолнечном масле. Средний огонь.


11.  Можно добавить грецкий орех.


12. Поперчить.. и, ближе к концу, посолить.


13. Дать баклажанам остыть и   блендировать   пюрировать   ..в общем, превратить в однородную массу при помощи блендера.


14. Теперь все готово. Разогреть духовку. Достать тесто, раскатать. Выложить бекон, сверху намазать "баклажанным паштетом".


15. По ширине здесь чуть больше теста, чем нужно для того чтобы аккуратно все свернуть.. так что мне пришлось немного срезать сверху и снизу, и побольше - с боков.


16. Аккуратно завернуть мясо в тесто. Для этого - сначала плотно накрыть мясо верхней частью теста. Край теста будет где-то в центре куска мяса. Слегка закрепить тесто. Подвернуть края и немного сложить края нижней части теста. Сворачивать "на себя", плотно прижимая тесто. 
Звучит может и не понятно с первого раза.. но на самом деле все просто.


17. Обмазать тесто яйцом, сделать насечки обратной стороной ножа. Осторожно.. не прорежьте тесто насквозь!
Сверху можно еще посыпать крупной солью.


18. Решил, что со свининой торопиться не буду, и выпекал около часа при ~170 градусах (но это довольно "медленная духовка, во многих рецептах указывается всего 30 минут для говядины). Ближе к концу проверял термометром на всякий случай.


19. Вот такая красота получается. Насечки, похоже, можно было немного смелее делать.


20. Мясо будет интереснее с соусом.
На соусе останавливаться не буду. Все делал "на глаз". Там лук, чеснок, розмарин, сахар, сливочное масло, красное вино, куриный бульон и бальзамический уксус.



21. Куски отрезать пошире.


22. Подавать можно, например, так.. Очень ярко и разноцветно получается.


23.


24. Я считаю, отлично получилось. Если делать с целым куском вырезки (а не складывать вместе два как делал я) - все еще проще.

Приготовлено при моральной поддержке и духовном наставничестве [info]grenoble
Tags: Выпечка, Мясо, Свинина
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments