Виктория (sanvule) wrote in foodclub_ru,
Виктория
sanvule
foodclub_ru

Category:

Тарталетки с карамелизированными орехами и мандариновым курдом

Как же много я хочу сказать про эти тарталетки. Как же увлекателен был процесс их создания, начиная с зарисовки разреза, заканчивая результатом. Оказывается, так увлекательно самой, без чьей-либо помощи соединять воедино различные ингредиенты и получать прекрасный десерт. Сидишь такая, с тетрадкой и цветными карандашами, рисуешь, придумываешь, творишь, развиваешься. А фантазия-то - штука жестокая, если ее не пинать время от времени, сбежит к кому-нибудь другому.
Песочная основа в тарталетках -  непоколебимая классика (хотя изначально тарталетки мне представлялись пирожными), а вот дальше состав собран по крупинкам.
Карамелизированные орехи нужны для раскрытия вкуса и наличия в тарталетках сладкой, крепкой, хрустящей основы.
Сверху орехи покрываются прекрасным, с потрясающим ароматом и ярким, насыщенным вкусом мандариновым курдом. Лимонный здесь уже не то, совсем не то. Все-таки грецкие орехи хочется видеть с чем-то более нежным.
А шапочка из меренги просто тает во рту, сливаясь с мандариновым курдом. Раскусывая лакомую частичку десерта, ты начинаешь свой путь с самого нежного, а заканчиваешь хрустящим, сахарным, рассыпчатым.
Приятного аппетита :)

Состав (на 4 тарталетки):
Песочное тесто:
Мука - 100 г
Щепотка соли
Сахар - 10 г
Сливочное масло - 50 г
Желток - 1 шт.
Вода - 30 г

Меренга:
Белок - 2 шт.
Сахарная пудра - 150 г
Щепотка соли

Мандариновый курд:
Желток - 1 шт.
Сахар - 5 г
Мандариновый сок - 40 мл
Лимонная цедра - 1 ч.л.
Сливочное масло - 80 г

Карамелизированные орехи:
Сахар - 40 г
Сливочное масло - 20 г
Грецкие орехи - 50 г

Приготовление:

1) Песочная основа. Просеиваем муку с сахаром и солью.

2) Холодное масло рубим на кубики. Смешиваем с мукой до образования крошки и отправляем миску в холодильник.

3) Желток слегка взбиваем с водой.


4) Достаем миску из холодильника, соединяем муку с желтком, замешиваем тесто.


5) Раскатываем тесто и вырезаем 4 больших круга, переносим их в формы для тарталеток и ровно укладываем.


6) Кладем на тарталетки пергаментную бумагу и насыпаем груз (рис, пшено, горох). Отправляем в заранее разогретую духовку на 30 минут. Но все зависит от духовку, поэтому нужно все время посматривать на тарталетки.

7) Мандариновый курд. Желток + цедру + сахар + мандариновый сок нагреваем на водяной бане, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет.

8) Снимаем мандариновый курд с огня и добавляем в него порезанное на кубики масло. Мешаем до соединения всех ингредиентов и отправляем в холодильник до востребования.

9) Карамелизированные орехи. Сахар расправляем на сковороде с толстым дном до изменения его цвета с белого на коричневый. Добавляем масло, мешаем. Затем смешиваем все это с измельченными грецкими орехами и снимаем с огня.
Процеживаем орехи сквозь сито.


10) Не ожидая превращения орехов в неразрывный шар, выкладываем их на дно тарталеток и выравниваем.


11) Меренга. Взбиваем белки в пену, добавляем соль. Постепенно насыпаем в миску сахарную пудру, заранее просеянную. Взбиваем белки до образования гладкой, глянцевой, блестящей белой массы.

12) Сборка. На ореховый слой выкладываем мандариновый курд, предварительно разделив его на 4 части. Поверх курда располагаем меренгу.


13) Тарталетки можно сразу же есть!
Как вариант, из оставшегося теста и меренги можно сделать очень вкусные печенья.

Tags: Выпечка, Мандарины, Орехи, Яичные белки
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments