tatiaz Журнал для гурманов (tatiaz) wrote in foodclub_ru,
tatiaz Журнал для гурманов
tatiaz
foodclub_ru

Categories:

Карпаччо из лосося рулетом


Я сделала это, я это сделала, Я СДЕЛАЛА ЭТО! Йоххххуууу!
Как я люблю карпаччо, как же я люблю карпаччо, и именно из рыбы, хотя из
мяса съесть могу, если из рыбы нет, и фиг с ними с глистами, тем более,
что в морской рыбе их нет, но даже если бы были, я так люблю карпаччо,
что съесть его готова даже... сырым.

Уж какое только карпаччо я не пробовала. В ресторанах его подают не так уж
и часто, но если оно есть в меню, я его обязательно закажу.

Что такое карпаччо? Не будем умничать обратимся к Википедии.

(итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса,
приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком.
Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Сегодня термин
«карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко
нарезанному сырому продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты,
грибы, фрукты, овощи и многое другое.


У Карпаччо очень интересная история.

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также
известным как изобретатель коктейля «Беллини») владельцем культового
«Бара у Гарри», и названо в честь Витторе Карпаччо — живописца эпохи
Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками
красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила грандиозная
выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для
графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть мясо,
приготовленное при тепловой обработке.


Традиционный рецепт:

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью
острого ножа или специальной кухонной машины. Для лучшего нарезания мясо
предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее
распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и
томатами черри, что придает блюду более
пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

В оригинальном рецепте Чиприани, который до сих пор используется в
«Harry’s Bar» для приготовления карпаччо, мясо перед нарезкой не
замораживалось, а соус к блюду состоял из лимонного сока, молока,
майонеза, вустерского соуса и свежемолотого перца.


Особая фишка карпаччо - нарезать его, как можно тоньше, тогда, поливая его
соусом, рыба или мясо маринуется буквально у вас на глазах. Вы видите,
как белок сворачивается от маринада, изменяя цвет рыбы или мяса (это
будет видно и на моем фото до и после).

Самое правильное карпаччо - сырое, но, видимо, не все шеф-повара хорошо учились в кулинарном
техникуме, а также плохо читали википедию раз до сих пор не знают, как
готовить карпаччо.

Одно из удивительнейших карпаччо я попробовала в одном московском на минуточку... итальянском
ресторане. Мне принесли ассорти из удивительно тонко нарезанной красной
и белой рыбы холодного копчения. При этом она еще была жутко соленой.
Впрочем копченого палтуса я тоже люблю, поэтому поела, но не доела (уж
больно было солено), на повара подивилась.

А еще одно не менее удивительное карпаччо я отведала в Болгарии. Вообще для Болгарии очень
странно видеть в меню карпаччо, поэтому я тем более была заинтригована.
Интрига длилась недолго. Буквально через пару минут передо мной плюхнули
на стол небывалых размеров тарелку, в которую толстенными ломтями был
наструган, пожалуй, целый малосольный лосось. Ну лимончик положили, а
как же!

Мы это "карпаччо" вчетвером ели-ели, так и не доели. Там, наверное, целый
кг этой рыбы был. От щедрости я просто офигела. Закусочка такая. Рыба была вкусной, ничего не могу сказать, но не карпаччо, конечно.

Периодически я пытаюсь заказать карпаччо в Москве. И периодически мне это даже
удается. Правда, не так давно было еще одно "карпаччо", которое меня
добило... В меню доставки одного суши-ресторана я углядела карпаччо,
удивилась, конечно, но, собственно из-за него заказ и сделала. Когда
заказ доставили - долго материлась. Карпаччо из лосося они обозвали
сашими из рыбы. Дятлы.

А вот на родине карпаччо - Италии найти это блюдо в ресторане весьма проблематично. Я искала долго и упорно, но
терпела фиаско. Я была готова есть его три раза в день на завтрак, обед и
ужин, меняла рестораны, но найти смогла только один раз и только
карпаччо из оленины, и то для этого пришлось забраться в горы на высоту
чуть не 2 тысячи метров, в Кортина Дампецо.

Как выяснилось позже, карпаччо для итальянцев - зимняя пища, они ею в холода греются, поэтому
летом не подают (а я летом искала). Странная логика - в морозы греться
мороженым мясом. Ну конечно, лечим подобное подобным.

Еще не утомила? Мне почему-то показалось жизненно важным рассказать всю историю
карпаччо, это как бы мой долг перед ним, который я с радостью
исполнила.

Дочитавшим до этого места - бонус.

Итак...
Периодически пытаясь заказать карпаччо домой, методично терплю неудачи,
либо оно не включено в меню доставки, либо попадаются такие вот японцы.

До недавнего времени у меня была договоренность с Пронто, где, кстати,
очень хорошо делают карпаччо, что они мне будут делать доставку
карпаччо. В меню доставки его у них нет, но они будут пробивать через
бар и возить. Они так и делали до недавнего времени, но тут то ли
начальство поменялось, то ли еще какой метеорит упал, но они отказались
его возить, мол, нет его в меню доставки, начальство не разрешает. Я
обиделась, послала их в известном направлении, затосковала
окончательно.... так и случилось, что пришла мне в голову мысль, что
хорош уже мучиться, пора готовить карпаччо самостоятельно.

Это оказалось просто. Это чудовищно просто и потрясающе вкусно! Не хуже,
чем в ресторане. Нет, лучше, чем в самом крутом ресторане! Попробуйте -
почувствуйте себя шеф-поваром!!!

Нам понадобится:

Охлажденный лосось, лучше норвежский, очень свежий, чертовски свежий, лучше та
часть, что ближе к хвосту, еще лучше, если кости за вас уже вынули. Ну
охлажденное филе на коже. На фотку смотрим, это самая правильная часть
для карпаччо. Сразу отвечу на ваш немой вопрос - Потому что.



Соус песто.
Укроп свежий.
Баночка каперсов.
Лимон.
Свежемолотый перец.
Соль.
Оливковое масло - только вирджин.
Кто-то, может, любит использовать бальзамический соус, я же люблю только сок лимона.
Свежий базилик для украшений (опционно).
Руккола и пармезан - тоже опционно для украшения. Пармезан не тертый, а
бруском, и надо будет нарезать тонкие пластинки. У меня пармезан был, но
я ваще про него забыла от счастья-то.

Сразу скажу, что вы этот рецепт больше ни фига нигде не найдете. Я в принципе
представляла себе как свернуть карпаччо рулетом, но решила
подстраховаться и найти в интернете рецепт. Хрен там. Все тупо делают
строганину - строгают карпаччо неоформленными ломтями с хвоста, а вот
чтоб рулеееетом... а вы ж посмотрите какая разница во внешнем виде! Да и
во вкусе тоже, я вам скажу.

Это наш нехитрый набор продуктов.



Ваша задача острым-преострым ножом аккуратно срезать рыбу с кожи. Срезали?
Молодцы. Считайте, что уже потренировались нарезать карпаччо, потому что
самое главное - это правильно нарезать его в конце!

Кожу выпустили на волю, рыбу помыли, прощупали на остаток костей, если
нащупали, то вытащили их пинцетом - осторожно, тушку не портим!



Укроп тоже помыли.



И засунули его в блендер вместе с каперсами (маринад с каперсов слить).

Принципиально совать вот в такую штуку, а не резать ножом-насадкой, иначе у вас будет
каша, а каша нам не нужна, нам нужна мелкая рубка.



Вжикнули буквально в течение 5-10 секунд все это дело в блендере, чтоб получилось вот так. Еще раз - не каша, не каша!



Теперь продолжаем работать с рыбой. Задача посложнее. Разрезаем ее вдоль, не
до конца. Осторожно начинаем резать рыбу по толщине. Будет просто высший
пилотаж, если вы ее на три части умудритесь разрезать, не продырявив и
не разрезав до конца. Но я пока не такой мастер, мне б располовинить по
уму.

Понятна технология да? С боковой части ее подрезаем и раскладываем, как книжку.

Если я даже что-то плохо объяснила, то по направлению волокон на фото должно быть понятно, что же я с ней сделала.

Разрезали, разложили на пищевой пленке, на фото ее нет, потому что я - дура, про
нее забыла, и это была моя большая ошибка, потому что потом под рыбу
пленку эту уже фиг подпихнешь. Нет, ну я подпихнула, но повторять это не
рекомендую. Можно даже разложить все это дело на циновке, чтоб легче
потом было крутить рулет, но я и с пленкой справилась.

И начинаем сдабривать. Перчим. Хорошоооо так перчим! Не солим! Не солим! А то насолите по инерции.



Смазываем соусом пестро. Не жадничайте, все равно открытую банку девать некуда.



Сверху раскладываем смесь каперсов и укропа.



И с помощью пленки аккуратненько начинаем крутить рулет. Пленку только в
сам рулет не заверните, а то так и будете есть потом с пленкой вместе.
Пленкой подталкиваете рулет и придаете ему форму.



Любуемся результатам творения собственного гения. Губу закатали, как и рулет в
пленку. Отнесли в холодильник на сутки - пусть пропитается немножко.

Через сутки вынули из холодильника и прямиком в морозилку - замерзать (я дала
ему малек примерзнуть, потом сняла с него пищевую пленку и просто в
пакет засунула, ну чтоб пленку эту потом по частям не отдирать).
Напоминаю - нарезать карпаччо надо тонко-тонко, ломти должны быть не толще 1-2
мм, иначе не промаринуется у вас на глазах и будете жевать сырую рыбу, а
сделать это можно только с замороженной рыбой.



Итак... ты-ды-ды-дыыыым... Карпаччо замерзло... И тут нам понадобится все наше
терпение, умение, сноровка, виртуозное владение матерным языком и
острый-острый нож.

Если вы правша, то чтоб не примерзнуть левой рукой к рыбе, можно надеть чистую поварскую варежку и уже ею держать наш
рулет. Если чистой варежки нет, то сверху на варежку наденьте пакет и
уже через него лапайте рыбу.
Ну а правой начинаем пытаться настрогать тонкие-тонкие ломтики. Ломтики должны буквально просвечиваться. Быть
просто лепестками. Тогда они будут таять во рту, даже после разморозки.

Если с совсем замороженной рыбой не получается этого сделать, то дайте ей
немного отморозиться, но не до конца. И в микроволновку-то ее не суйте
на режим разморозки, а то пожарите и все труды насмарку.

Нарезаем на такие вот тонкие ломти. Видите, тарелкин рисунок сквозь них просвечивается?

В принципе сделать это несложно, но я так замордовалась, что в тот же
день поперлась во всякие интернет-магазины на поиски ломтерезки
(домашнего слайсера).



Нарезали, красиво разложили, детей обратно на кухню впустили, ибо там все слова
которые 16+ уже удачно закончились и больше не пригодятся. И начинаем
мариновать. Посыпаем щедро-щедро свежемолотым перцем, потом солью, потом
выжимаем лимонный сок, стараясь попадать на каждый кусочек (я на эту
тарелку три кружка выдавила), и щедро поливаем оливковым маслом.

Пока вы все это делаете, оно на тарелке уже разморозилось, ибо в таком
тонком виде делает это моментально, и уже даже почти промариновалось.
Ждем 2-3 минуты и накидываемся на деликатес!

Вкусно подавать с чесночным хлебом!

Можно украсить каперсами, рукколой, пармезаном.



Аааааа! Это не просто вкусно! Это фантастически вкусно! А главное - довольно просто. И сделали это - ВЫ САМИ!

Приятного!

Tags: Закуски, Рыба
Subscribe

  • "Фуа-гра" по-русски или паштет из куриной печенки - вариант для праздника

    Этот рецепт паштета как нельзя лучше подойдет для торжественного случая. Красивая, подача (в скорлупках куриных яиц), например, к Новогоднему столу,…

  • Жареха с лисичками

    В наше время, когда пластмассовые помидоры в супермаркетах зимой и летом одним цветом, я особенно ценю сезонность еды - не так уж много у нас…

  • Азу

    На самом деле это просто еще одна вариация на старую добрую тему тушеного мяса с картошкой, но вариация очень удачная, богатая и гармоничная. Чтобы…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments

  • "Фуа-гра" по-русски или паштет из куриной печенки - вариант для праздника

    Этот рецепт паштета как нельзя лучше подойдет для торжественного случая. Красивая, подача (в скорлупках куриных яиц), например, к Новогоднему столу,…

  • Жареха с лисичками

    В наше время, когда пластмассовые помидоры в супермаркетах зимой и летом одним цветом, я особенно ценю сезонность еды - не так уж много у нас…

  • Азу

    На самом деле это просто еще одна вариация на старую добрую тему тушеного мяса с картошкой, но вариация очень удачная, богатая и гармоничная. Чтобы…