Alena Kogotkova (alenakogotkova) wrote in foodclub_ru,
Alena Kogotkova
alenakogotkova
foodclub_ru

Category:

Торт Мокка

photo

Самый женский, самый весенний, самый настроенческий и самый приятный во всех смыслах торт от великого Пьера Эрме - торт Мокка...

Время на подготовку: 1 час
Время приготовления: 1 час
Время на охлаждение: 3 часа + 2 дня

Состав

(форма 24 см)

Кофейный Женуаз
Кофейный масляный крем
Заварной масляный крем
Кофейный сироп
Облегченный Крем Мокка
150 г порубленного миндаля

Автор рекомендует приготовить торт за 2 дня до подачи. За это время торт максимально пропитается сиропом, женуаз приобретет необходимую структуру и влажность, буквально сольется с нежным кремом, образуя единый, тающий во рту дуэт... Прекрасный во всех смыслах!

Обратите внимание, что в скобках я указываю время и скорость взбивания в своем миксере (планетарном KitchenAid). Возможно, вам потребуется взбивать чуть дольше, если, скажем, взбиваете блендером.

Кофейный Женуаз

300 г яиц (5-6 штук)
200 г сахара
30 г воды
10 г растворимого кофе
30 г кофейного экстракта
200 г муки

Кофейный Масляный Крем

25 г воды
70 г сахара
20 г желтков (1 желток)
50 г яиц (1 штука)
200 г мягкого масла, комнатной температуры
15 воды
5 г кофе
15 г кофейного экстракта

Заварной Крем

250 г горячего молока
60 г желтков (3 желтка)
60 г сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г несоленого масла, комнатной температуры

Кофейный Сироп

300 г воды
100 г молотого кофе
75 г воды
70 г сахара

Крем Мокка

45 г сливок для взбивания
20 г кофейной пасты*
1,5 ст.л. воды
65 г несоленого масла, комнатной температуры
265 г Заварного масляного крема

Украшение

150 г порубленного, обжаренного миндаля

Последовательность действий

Кофейный Женуаз

Духовку нагреть до 190 С. Форму диаметром 24 см смазать маслом и присыпать мукой (или застелить пергаментом).

1. Взбить яйца с сахаром на водяной бане до температуры 55-60 С. Убрать с водяной бани, взбивать на высокой скорости миксером (насадка - венчик) до остывания массы и увеличения в объеме (в KitchenAid 4-5 минут).
2. В соуснике нагреть воду и растворить в ней кофе. Добавить растворенный кофе к яйцам вместе с кофейным экстрактом.
photo
3. Просеять муку и подмешать аккуратно к смеси. Вылить тесто в форму и выпекать 25-30 минут. Достать из духовки бисквит, остудить 5 минут, после чего форму снять.
photo

Кофейный Масляный Крем

1. Воду соединить с сахаром, сварить сироп до температуры 120 С (проба на средний шарик).
2. Пока вариться сироп, в миксере (насадка - венчик) взбить желтки с яйцами на средней скорости до светлой массы (в KitchenAid 6 скорость, 3-4 минуты). Готовый сироп тонкой струйкой влить в желтки, не прекращая взбивание. Взбивать, пока масса не станет светлой, густой и не остынет (2-3 минуты).
photo
3. Взбить масло до кремообразного состояния (в KitchenAid 4 скорость, 2-3 минуты). Подмешать масло к желтковой массе, взбивать до гладкости (в KitchenAid 6 скорость, 1-2 минуты).
photo
4. Нагреть воду, растворить в ней кофе и добавить кофейный экстракт. Влить в желтково-масляную смесь. Взбить на высокой скорости до гладкости (в KitchenAid 6-8 скорость, 3-4 минуты). Убрать крем в холодильник.
photo

Заварной Масляный Крем

1. Стручок ванили (если используете) разрезать, ножом соскрести семена.
2. В соуснике довести до кипения молоко с сахаром, стручком и семенами ванили.
3. В чаше венчиком взбить кукурузный крахмал и желтки. Влить 1/3 горячего молока в желтковую смесь, постоянно взбивая. Затем перелить эту смесь в молочную и довести до кипения на плите, постоянно помешивая. Убрать с огня. Масса должна быть густой и однородной. Остудить, убрать стручок ванили.
photo
4. Когда масса остынет до 60 С, добавить масло, нарезанной кубиками. Взбить до однородности. Плотно накрыть крем пленкой и убрать в холодильник.
photo
Кофейный Сироп

1. Довести до кипения 300 г воды, добавить молотый кофе, процедить.
2. 75 г воды вскипятить с сахаром, соединить с кофе.

Крем Мокка

1. Сливки взбить до почти крепких пиков.
2. Кофейную пасту* растворить в воде.
3. Взбить масло на средней скорости (4-5 минут). Добавить Заварной крем к маслу, затем ввести растворенную кофейную пасту и аккуратно подмешать сливки.
photo
photo

Кофейную пасту я готовила так: взяла остывший кофейный сироп и молотый кофе в соотношении 1:3, размешала.

Сборка

1. Женуаз разрезать вдоль на три равных части.
photo
2. На форму для торта положить первый корж, обильно пропитать кофейным сиропом. Сверху выложить половину крема Мокка. Накрыть плотно вторым коржом. Пропитать его сиропом. Выложить сверху вторую половин крема Мокка. Накрыть третьим коржом и слегка придавить его ладонью. Пропитать сиропом. Убрать в холодильник на 3 часа.
3. Достать торт из холодильника. Смазать бока и верх торт Кофейным масляным кремом. Украсить орехами.
4. Убрать в холодильник. Желательно подавать через два дня после приготовления. За час до подачи на стол достать торт из холодильника.

PS. Приятного аппетита и с наступающим вас 8 марта!
Tags: Выпечка, Десерты, Кофе, Французская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments

Recent Posts from This Community