Роман Юдкин (markych) wrote in foodclub_ru,
Роман Юдкин
markych
foodclub_ru

Category:

Том Ям. Вторая версия рецепта



В прошлом году мы с семьей три месяца жили в Таиланде. За это время, как и многие другие туристы, мы успели пристраститься к популярному тайскому супу Том Ям. Вернувшись в Москву, я собрал все нужные ингредиенты и решил приготовить этот суп самостоятельно, даже выложил свой рецепт с подробным описанием всех ингредиентов. Получилось, как мне тогда показалось, неплохо, хотя и не так, как в Тае. Получив большое количество отзывов и комментариев, я подготовил вторую версию рецепта, и на этот раз у меня получилось именно то, что нужно! Теперь, когда мы его едим, нас обдувает горячим ветром и слышится шум волн.



Итак, начну с отличий от первой версии. Чего не должно быть:
- Куриный бульон. Совершенно необязательно, хотя в некоторых рецептах я даже видел как кидают кубик Knorr.
- Соль и сахар. Тайцы почти не используют в своей кухне соль, ее заменяет рыбный соус. А сладость в этот суп привносит чили паста.

Очень важные ингредиенты, которых не было в прошлый раз:
- Нам Прик Пао (тайская чили паста)
- Кокосовое молоко

Вот полный набор того, что потребуется. Количество ингредиентов приведено из расчета на 4 большие порции:
- Вода — 1.2л
- Лемонграсс (лимонное сорго) — 2 стебля
- Галангал — 6-8 колясочек
- Листья каффир-лайма — 10-12 листьев. Если листья свежие, то меньше. Если сушеные, то побольше.
- Соломенные грибы (Цао Гу), можно заменить шампиньонами - 250-300 гр.
- Лук шалот, можно обычный красный (не обязательно) - 1-2 шт.
- Рыбный соус — 4 ст.ложки
- Паста Нам Прик Пао — 3-4 ст.ложки
- Помидоры — 3-4 шт.
- Перец чили (не обязательно) - по вкусу
- Лайм — 1 шт.
- Кокосовое молоко — 150 мл.
- Креветки — 20-25 шт. Можно добавить кальмаров или морской коктейль
- Кинза — добавить немного в тарелку




В нашей любимой версии Том Яма, который мы ели в Таиланде, были соломенные грибы. Мне они нравятся гораздо больше, чем шампиньоны, но это не принципиально. В Москве можно купить консервированные грибы, например, тут. В этом же магазине я заодно беру кокосовое молоко и листья каффир-лайма.




Эту оригинальную тайскую пасту привез по моей просьбе из Таиланда мой друг. В Москве ее тоже можно купить (тут и тут), но другого производителя. Не могу сказать, насколько эти варианты хороши. Как закончится моя, буду пробовать.




Кокосове молоко продается в любом супермаркете. Хотя, не все одинаково хороши. Однажды я взял молоко другой фирмы (Blue dragon в жестяной банке), а оно загустело в холодильнике и потом плохо растворялось в супе, да и вкус был не такой как надо. Вот это очень хорошее:




Свежий лемонграсс и галангал мне тоже привезли из Таиланда, но их можно купить и в Москве. Совсем недавно я видел их в Индийских специях на Киевской. Но сейчас они закончились, надо звонить и уточнять наличие. Свежие листья каффир-лайма тоже закончились, поэтому я взял сушеные. Но лучше, конечно, свежие, они также были замечены в Индийских специях. Кроме этого, в некоторых супермаркетах продаются специальные наборы для приготовления Том Яма. Кстати, все эти ингредиенты можно хранить в замороженном виде.

Стебли лемонграсса нужно раздавить для лучшей отдачи аромата и порезать по диагонали на короткие кусочки. Галангал порезать на колясочки. Сушеные листья каффир-лайма бросают как есть, а свежие надрезают.




Соломенные грибы нужно разрезать на половинки:




У креветок оставляют только хвосты. Их нужно очистить, оставив кончик, за который их удобно доставать из горячего супа. Кальмары порезать как угодно, например, кольцами.




Сок лайма выдавить, помидоры разрезать на четвертинки, лук порезать (не принципиально как). Кинзу мелко порвать. Все готово, можно начинать:




Первым делом в воду добавляют лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма. Довести до кипения на среднем огне, поварить 2-3 минуты:




Добавляем грибы и лук, даем закипеть:








Добавляем пасту Нам Прик Пао и рыбный соус, хорошо размешиваем и даем закипеть. Можно бросить немного перца чили, но это скорее для любителей острого. Я, например, бросаю пару маленьких кусочков перца к себе в тарелку, потому что остальным в основном достаточно той остроты, которую дает чили паста и галангал.




Ближе к концу бросаем помидоры. Если положить их раньше, то они совсем разварятся:




Заливаем кокосове молоко и сок лайма. Добавляя эти ингредиенты, нужно постоянно пробовать суп на вкус, чтобы он не получился слишком кислым или слишком сливочным:




В самом конце добавляем морепродукты, держим суп на огне еще пару минут и снимаем.




Настоящий Том Ям готов:




Перед подачей добавляем немного кинзы уже в тарелку. Приятного аппетита!



Присылайте свои варианты рецепта этого супа! Чем больше мнений, тем лучше!



Tags: Супы, Тайская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments