vlad_piskunov (vlad_piskunov) wrote in foodclub_ru,
vlad_piskunov
vlad_piskunov
foodclub_ru

Category:

Фрикассе из кролика и полента с белыми грибами.

"Не бойтесь переусердствовать с похвалами", - настоятельно рекомендовал Эркюль Пуаро Гастингсу, угощая того крольчатиной по-льежски.
Уж не знаю по-льежски или не по-льежски, но то, что это очень вкусно гарантирую. Fricassee de lapine ou thym - мое коронное блюдо. Сам я не большой фанат крольчатины, мне она кажется немного пресноватой, черезчур диетичной, но мои домашние просто с ума сходят от этого фрикассе. Здесь главное даже не кролик, а соус. Я его готовил много раз и каждый раз, что то изменял, экспериментировал. Рецепт, который привожу ниже, мне показался самым вкусным.





Кролика купил крупного, так как готовил на большую компанию. Но мой опыт подсказывает, что лучше брать небольшого кролика, а если надо приготовить много фрикассе, то возьмите двух. Просто я покупал в магазине и у меня небыло выбора.





Если вы покупаете на ферме, то попросите молоденькую крольчиху.
Часто кролик, выращенный в клетке, имеет специфический неприетный запах. Чтобы избавиться от этого запаха кролика стоит вымочить пару часов под проточной водой.
Мой кролик почти не пах, но я все равно положил его в раковину с водой на полчаса. Хуже не стало.



Почки высвободить из жирового мешка. Разрезать пополам и полжить в холодную воду, которую стоит менять каждые полчаса. Пусть лежат отмакают пока мы готовим.



Тщательно срезаем все мясо с костей. Передние лапки можно оставить с косточкой.
Мясо порезать на кусочки примерно по 50 граммов.



С разделанного кролика весом 2300 г у меня вышло полтора килограмма мяса.
Кости порубить на небольшие куски и сложить в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на огонь. Будем варить бульон.



Тем временем мелко порежем крупную луковицу и две морковки как показано на фото.



Полстакана муки смешаем с двумя столовыми ложками соли, добавим свежемолотого черного перца. Обваливаем кусочки крольчатины в этой смеси.



В глубокой сковороде или казане обжариваем эти кусочки небольшими партиями на оливковом масле.



В отдельном большом сотейнике или толстостенной кастрюле пассируем лук и морковь.



Обжаренные кусочки кролика выкладываем в сотейник с овощами.



Когда все куски будут обжарены и перенесены в сотейник с луком и морковью все тщательно перемешиваем.



Заливаем все бутылкой хорошего розового вина. Я пробовал готовить и с красным и с белым, но лучше всего получается с полусладким розовым. Тем более, оно как правило не дорогое.
Если используете сухое вино, то добавьте пару ложек сахарного песка.
Положите две столовые ложки дижонской горчицы, лавровый лист и букетик из веточек тимьяна. У меня свежего тимьяна не оказалось, поэтому я использовал сухой (примерно столовую ложку). Можно также использовать любые средиземноморские травы: майоран, оригано, шалфей, розмарин, базилик. Только не переборщите с этими травами. Тимьян должен доминировать.





Перемешайте, накройте крышкой и пусть тушится. А тем временем бульончик у нас варится, почки вымачиваются.
Очень важно! Помешивайте фрикассе каждые пять минут. Если даже чуть чуть пригорит, все можно будет выбрасовать, так как запах будет неисправим.
Через двадцать минут попробуйте и подсолите если необходимо. Положите почки и добавьте пару половников бульона. Не забывайте помешивать.
Тушим на самом медленном огне примерно два часа, постоянно подливая бульон (лучше через сито). Я подливал четыре раза. Объем должен сохраняться на постоянном уровне.



За 10 минут до окончания готовки добавим измельченный зубчик чеснока. Убираем букет гарни (если использовали).

На гарнир делаем поленту с белыми грибами. Я использовал сушеные, поэтому мне пришлось их замочить за полчаса до готовки.



Грибы порежем и обжариваем вместе с чесноком до полуготовности.

В кастрюлю наливаем воды, доводим до кипения, солим и по чуть чуть сыпим поленту, постоянно помешивая. Готовим на медленном огне примерно 10 минут. Добавляем грибы и сливочное масло. Ставим кастрюлю на водяную баню, закрываем крышкой и готовим еще полчаса.



Наливаем на тарелку соуса из фрикассе выкладываем в середину тарелки поленту, а сверху кладем кусочки крольчатины.



Мы запивали молодым красным вином. Замечательно!
Tags: Итальянская кухня, Кролик, Мясо, Основные блюда
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments