tofogo (tofogo) wrote in foodclub_ru,
tofogo
tofogo
foodclub_ru

Category:

Классический Наполеон (Classic Napoleon, Mille-feuille, Мильфей)



В прошлом году я уже пек Наполеон (Слоеное тесто и Торт Наполеон). Это было именно то, что в моем понимании называется "торт Наполеон". То есть несколько коржей пышного слоеного теста и крем на основе масла и заварного крема.
В этот раз я приготовил то, что принято называть Наполеоном в англоязычной кулинарной литературе. Есть два варианта его исполнения. Первый - прямоугольный торт с глазурью и шоколадными полосками. Второй - круглый, который я и приготовил, с выжженой на сахарной пудре сеткой.
В рецепте много интересных техник. На пути к результату стоят слоеное тесто и чудесный воздушный крем Дипломат)
Сам рецепт простой и прямолинейный: коржи - крем - сборка. Все. Остальное - детали.



Для торта:
Слоеное тесто ~ 300 г (около половины от того, что получается тут: Быcтрое слоеное тесто)
Сахарная пудра

Для крема:
Сахар - 40 г
Яйца - 1 шт
Молоко - 160 мл
Сливочное масло - 15 г
Кукурузный крахмал - 15 г
Ваниль или ванильный экстракт
Щепотка соли
+
Сливки (33%) - 240 мл
Желатин ~ 5 г
Вода ~ 25 мл


Источник: Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft

Духовку - на 190 градусов


1. Приготовить заварной крем.
Смешать часть молока (120 мл), половину сахара, масло и соль. Поставить на огонь, довести до кипения.
Тем временем, смешать отдельно крахмал с оставшейся половиной сахара. Размешивая, добавить оставшееся молоко (40 мл). Тщательно вмешать до однородности ваниль и яйцо.
Влить треть горячего молока в яичную смесь, непрерывно помешивая венчиком или миксером. Теперь, непрерывно помешивая, яичную смесь вылить в оставшиеся 2/3 горячего молока, поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, держать на огне пока крем не заварится и не достигнет нужной консистенции (это будет хорошо видно.. венчик или миксер будет оставлять след в креме).
Снять с огня, переложить в отдельную емкость (стеклянную, например), застелить пленкой прямо по поверхности крема, поставить в емкость с холодной водой остывать.


2. Раскатать слоеное тесто до толщины около 3мм, вырезать три круга диаметром 16-17см. Отправить в холодильник минут на 30.
При вырезании из слоеного теста, по возможности лучше стараться резать вертикально вниз, а не "тянуть тесто" вдоль разреза.


3. Выложить тесто на застеленный пекарской бумагой противень, положить ещё лист пекарской бумаги и разместить сверху какой-нибудь груз. Лучше всего подойдет что-то плоское, что накроет все круги теста. Выпекать при 190-200 градусах до уверенного румяного цвета (минут 30).
Для обсыпки торта, также потом стоит отправить в духовку выпекаться (без груза) небольшую часть обрезков слоеного теста. Выпекать до румяного сухого состояния. Остудить, покрошить.
Тесто поднимается довольно активно.. так что груз стоит выбирать основательный.
Если вы через минут 20-25 обнаружите, что цвет теста ещё далек от желаемого, можно снять груз и допекать без него.


4. Получится три вот таких коржа.


5. Дать им остыть.


6. Теперь - крем Дипломат.
В крем входит желатин, поэтому приступайте к нему только когда коржи уже готовы.
Кондитерский крем должен быть комнатной температуры или даже теплый!
Взбить сливки до мягких пиков. Растворить желатин в воде (они разные бывают.. следуйте инструкции на упаковке).
Тщательно вмешать растворенный желатин в кондитерский крем комнатной температуры.
Смело вмешать треть взбитых сливок в заварной крем до однородности. Аккуратно "вложить" оставшиеся взбитые сливки (движением снизу вверх, поворачивая емкость) до однородности.
Получается невероятно вкусная воздушная масса.
Возможно, крема получится чуть больше, чем нужно.
Для того, чтобы сливки номально взбивались, они должны быть холодными. Также я предварительно охлаждаю в холодильнике емкость, в которой собираюсь взбивать и насадки для миксера.

Распределить крем между коржами. Верхний корж при этом остается без крема сверху.
Выровнять немного стенки, накрыть торт и отправить его в холодильник на ночь.


7. Взять крошки слоеного теста, сделанные из обрезков.


8. Обсыпать стенки торта.


9. Сверху насыпать относительно толстый слой сахарной пудры.


10.


11. Выжечь на поверхности торта сетку.
Раскалив шампур на плите, например. Острожно.. если его перегреть, пудра может вспыхнуть.


12. Получается вот такая красота)


13. Отличное слоеное тесто, воздушный легкий крем Дипломат.. Получается очень вкусно.


14.

Tags: Десерты, Французская кухня
Subscribe

  • рыбные супы

    Позвонили из администрации Музея-усадьбы Мураново и предложили приготовить что-нибудь 5-го октября на их фестивале Аксаковская уха. Столковались на…

  • КАК ЗАКАЛЯЛСЯ СТЕЙК

    Привет, друзья! Сегодня с вами рубрика "мой МК глазами блогера". С нами на связи прелестная Наташа _twin_, дивный фотограф,…

  • Крымский пилав

    Сегодя в кафе и других точках крымского общепита, у рыночных торговцев, плов готовится на узбекский манер, этот способ был привезен на территорию…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments

  • рыбные супы

    Позвонили из администрации Музея-усадьбы Мураново и предложили приготовить что-нибудь 5-го октября на их фестивале Аксаковская уха. Столковались на…

  • КАК ЗАКАЛЯЛСЯ СТЕЙК

    Привет, друзья! Сегодня с вами рубрика "мой МК глазами блогера". С нами на связи прелестная Наташа _twin_, дивный фотограф,…

  • Крымский пилав

    Сегодя в кафе и других точках крымского общепита, у рыночных торговцев, плов готовится на узбекский манер, этот способ был привезен на территорию…