Вика (kinda_cook) wrote in foodclub_ru,
Вика
kinda_cook
foodclub_ru

Category:

Крем-суп «Компьеж»

Крем-суп «Компьеж»


Сегодня мы отобедаем нежнейшим французким крем-супом и, закрыв глаза, почувствуем себя на мгновение в Париже или Ницце (или там, где Вашей душе угодно). А еще  я расскажу немного полезной информации о крем-супах.

Приготовила я этот суп по мотивам супа-пюре «Компьеж» от непревзойденного Огюста Эскофье, которого называют королем поваров и поваром королей.

Основная характеристика крем-супов:

1) основной элемент связывания – светлый соус «Бешамель»;

2) в супы-кремы не кладется масло, за редким исключением, и желтки как элементы загущения;

3) обязательно в конце приготовления добавляются сливки.


Дозировка

Любой крем-суп делается следующим образом:  соус «Бешамель» составляет половину, пюре – 1/4, консоме или молоко со сливками, добавляемые в последний момент, – 1/4.


Основные правила приготовления крем-супов

1) Все основные элементы, например курица или рыба после удаления костей, должны быть отварены в самом крем супе. После чего мясо должно быть хорошо растерто, смешано с соусом «Бешамель», протерто через сито и соединено с консоме.

2) Если речь идет об овощах, то они должны быть в зависимости от сорта либо заранее бланшированы и потушены в масле, либо просто потушены в масле. А потом уже их
кладут в суп.

3) Если речь идет о ракообразных, то они сначала готовятся вместе с нарезкой «Мирепуа» (картофель, репчатый лук и окорок, нарезанный кубиками), хорошо растираются,
смешиваются с супом и протираются через сито.


Гарниры

Гарнир представляет собой базовый элемент супа. Это могут быть хлебные крутоны, различная нарезка соломкой, кнели, клецки или же нарезка кубиками, свежие овощи или шифонада. В гарнир обычно добавляется отварной рис (1 ложка на 1 литр супа).

В конце на 1 литр супа добавляются 2 децилитра очень свежих сливок.


Примечание. С супов-кремов никогда не снимается пена. Их нагревают, не доводя до кипения, и ставят на водяную баню, а сверху кладут немного масла, чтобы не образовалась корочка. Сливки добавляются всегда в последнюю минуту. Иногда соус «Велуте» может заменить соус «Бешамель» при приготовлении некоторых супов-кремов, если только они не постные.

Ингредиенты:
Белая мучная подливка
50 г масла сливочного
60 г просеянной муки.

Соус «Бешамель» (на 1 литр готового соуса)
100 г белой мучной подливки,
1 литр горячего кипяченого молока,
60 г нежирной телятины
0,5  маленькой луковицы,
1 веточкой тимьяна,
1 щепоткой крупно помолотого перца,
1 щепотка натертого мускатного ореха
1 щепотка соли.

Суп-пюре (основа) для «Компьеж»
0,5 л воды
200 г белой сухой фасоли
5 г соли,
1 репчатый лук
1 маленькая морковка,
букет из ароматных трав, включая гвоздику
0,25 л молока.
80 г щавеля,
листья кервеля.

Дополнительно:
400 мл молока
100 мл сливок жирных
сливочное масло для пассеровки

Способ приготовления:

Белая мучная подливка
В сотейнике растопить сливочное масло и добавить муку. Постоянно помешивать. Приготовление этой подливки займет лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус муки.

Соус «Бешамель»
Телятину  нарезать кубиками и протушить в масле с тонко нарезанной  луковицей, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, мускатным орехом и солью.
Смешать подливку с горячим молоком, довести до кипения, помешивая; добавить телятину, нарезанную кубиками и тушенную в масле с луком, приправами. Варить в течение часа,  процедить через ткань, залить поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла. Если соус «Бешамель» предназначен для постных продуктов, то из него следует исключить телятину и масло.
Можно быстро приготовить этот соус следующим образом: добавить в кипящее молоко заправку, лук, тимьян, перец и мускат; накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Затем  смешать это молоко с подливкой, довести до кипения и проварить соус в течение 15–20 минут.
IMG_2790 IMG_2806

Суп-пюре «Компьеж»
Отварить в 1 литре воды белую сухю фасоль. Добавить соль, репчатый лук, пассерованный в масле, разрезанную на четвертинки маленькую морковку, букет из ароматных трав, включая гвоздику. Сцедить жидкость с фасоли, вынуть морковь и букет из трав. Растереть фасоль и протереть через сито. Добавить приправы и влить 0,5 литра молока.
IMG_2789 IMG_2805


Сборка компонентов крем-супа.
Соединяем соус Бешамель и суп-пюре «Компьеж», добавляем 400мл молока и прогреваем. В конце добавляем сливки.
Теперь кладем масло и отпассерованный в масле щавель, листья кервеля.
IMG_2807 IMG_2808

Подавать горячим .



Tags: Соус, Супы, Фасоль, Французская кухня
Subscribe

  • Яблочный крамбл

    Снова наступило время яблочных пирогов! Крамбл не совсем пирог в привычном смысле, по форме это, скорее, десерт, который нужно есть ложкой. Но по…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Десерт черничный трехслойный

    Этот десерт состоит только из черники, йогурта и черничного джема. Готовить его можно из замороженной лесной черники зимой и из свежей летом. Садовая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment