Ник Бор (maxnicol) wrote in foodclub_ru,
Ник Бор
maxnicol
foodclub_ru

Category:

мальма холодная и теплая

Продолжаем разговор о дальневосточных лососевых. Недавно писал о нерке http://maxnicol.livejournal.com/1229319.html, теперь готовили мальму. Вообще Дальневосточные лососи – собирательное обозначение представителей только р. Oncorhynchus, но мальма достаточно близка к ним по биологии, занимает тот же ареал, так что, дабы не множить гастрономические сущности, условно добавлю мальму

к лососям. Да простят мне эту ересь души Г.В.Никольского, В.А.Григораш и других советских ихтиологов.

Мальма – это правильное название дальневосточного гольца Salvelinus malma – живет в северной части Тихого океана от Берингова пролива до Северной Кореи на азиатской стороне и до Калифорнии на американской. Заходит в реки, но есть и оседлые озерные формы. Больше всего ее на Аляске и на Камчатке, исследователь которой С.П.Крашенинников (1711-1755) нахваливал вкус мальмы в своем фундаментальном "Описании Земли Камчатки" (1755).

Ну, не знаю, что там Степан Петрович распробовал в мальме из ряда вон выдающегося – она суховата, и вполне сравнима с неркой, хотя, конечно, и интереснее горбуши. А вот как базовая рыба для нескольких не очень сложных рецептов она вполне подходит.
Главное здесь – подумать, как добавить ей сочности.
Впрочем, наверное ее и Крашенинникову не просто на сковородке жарили.

Вот что получилось у нас с О.Сюткиной http://www.facebook.com/sioutkina, автором нескольких книг рецептов, а также монографий "Непридуманная история русской кухни" (О. и П.Сюткины, М., Corpus, 2011) и "Непридуманной истории советской кухни" (О. и П.Сюткины, М., АСТ, 2013).

Что бы вы ни решили приготовить из мальмы, сначала нужно сделать несколько предварительных операций, общих для всех блюд.


Отрезаем голову за грудными плавниками и хвост, потрошим через спину


Вырезаем позвоночник и удаляем кожу

Ну а дальше уже будем резать наш пласт по-разному.
А из головы, позвоночника и хвоста быстренько отварим легкий ароматный бульончик: это рациональнее и вкуснее, чем их солить или запекать вместе с филе.

Севиче из мальмы

Рецептов этих ceviche вообще – сотни, как, скажем, гуакамоле, гаспачо или щей: у каждого повара – свой собственный, и все они правильные.
Бывают чисто рыбные Ceviche de pescado – из какого-то одного вида (кого-нибудь из морских окуней, из корифены, из горбылей или из луцианов) или из смеси нескольких видов рыб, а также Ceviche mixto – смешанные – там к рыбе добавляют беспозвоночных (креветок, кальмаров, осьминога, мясо брюхоногих – хотя бы Свиного уха Strombus gigas – или двустворчатых моллюсков), наконец бывают себиче и вовсе без рыбы – например, просто креветочные или осьминоговые Ceviche de pulpo.
Мне нравятся практически все, а больше всего, пожалуй – с марлином, креветками и осьминогом.

Суть перуанского себиче достаточно нехитрая: сырую рыбу – или что там вам море пошлет – режут кубиками, солят, перемешивают и не очень долго маринуют в соке лайма и перце чили (если свежего чили нет, а есть Tabasco – тоже годится). Это – если устраивает совсем спартанский пуризм.
По желанию можно добавить – и достаточно щедро – мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец: это добавляет сочности, присыпать свежемолотым перцем – отдельный аромат, тонко покрошить стебель сельдерея и имбиря – нотки свежести.
В общем, пробуйте и фантазируйте.

Сегодня делаем из мальмы. Даже Марио Варгаса Льосу таким не угощали, хоть и лауреат Нобелевской премии 2010 г.

Рыба должна быть едва-едва разморожена – только чтобы уже резалась: пока будем мешать да мариновать, она еще согреется, а нам важно, чтобы плоть не поплыла, не раскисла.
Режем на кубики по 1,5-2 см: сначала вдоль, а потом поперек




Перекладываем в миску, солим – не очень много – выжимаем сок лайма (или половинки, или двух лаймов: в зависимости от количества рыбы и по вкусу, а те кто не ощущает себя совсем уж 100% перуанцем, могут и с лимоном попробовать), капаем Tabasco (тоже на вкус – некоторым и 1-2 чайных ложек мало), перемешиваем.
И ставим в холодильник: отдохнуть, помариноваться, подумать.

И сразу нарезаем во вторую миску лук, можно тонкими четвертинками колечек - лучше красный.
Еще режем сладкий перец – если есть разных цветов, больше оттенков вкуса будет, да и красивее – присаливаем лук и перец и перемешиваем лопаткой. Я туда же лью – чтобы пропитался лук – пару столовых ложек какого-нибудь из вьетнамских и/или китайских соевых соусов, но это на любителя.
Теперь бережно вмешиваем лук с перцем в рыбу и вновь убираем миску в холодильник. Минут через 15-20 блюдо будет окончательно готово


Уже в тарелках можно помолоть сверху черный перец и покапать соевым соусом – если не добавляли до того или не хватило.
В Перу севиче делают очень острым, и уже после нескольких кусочков рот начинает полыхать. Ни полоскание рта водой, ни запивание не помогает: капсаицин (алкалоид, обуславливающий жгучесть перца) в воде не растворяется, и она только увеличивает площадь обожженной слизистой и действие перца.
Поэтому к севиче принято подавать отваренные в несоленой воде батат, маниок и порезанные початки кукурузы: если заедать ими рыбу, они вбирают в себя часть капсаицина. Но если не переперчивать, вся эта экзотика не понадобится.

Севиче, если не заливать его напалмом Табаско и аналогичных перцевых соусов типа тайского Sriracha – еда необычайно вкусная, для тех, кто пробует Ceviche впервые это вообще бывает совершенным откровением, новым взглядом на рыбу и на жизнь.

Мальма в петрушкином соусе

Вторую мальмину Ольга сделала под своим фирменным соусом из петрушки.
Удаляем голову и хвост, рыбу потрошим через спину – как для севиче.

Режем на крупные порционные куски


Выкладываем на пергаменте в форму для запекания, на каждый кусок кладем кусочек сливочного масла и тимьяновую, скажем, веточку

Обратите внимание: поскольку рыба вскрыта через спину, мы смогли вырезать брюхо целиком и разрезать его на два деликатесных куска, они в центре композиции.

Ставим на 15 мин. в духовку, разогретую до 180С.
Пока рыба запекается, пропитываясь маслом, готовим соус Петрушевская.
Достаем рыбу


Перекладываем ее в емкость для подачи и заливаем соусом


Ждем несколько минут, чтобы соус пропитал рыбу – и шедевр готов


Петрушкин соус от Ольги Сюткиной

3 ст. ложки сливочного масла
2 большие луковицы
2 больших красных, спелых помидора
300-400 мл жирных сливок - 33%
1 большой пучок петрушки
соль, щепотка сахарного песка

Мелко режем лук, и разогрев масло в сковороде, обжариваем его до золотистого цвета.
Пока лук жарится - режу мелкими кубиками помидоры, очищенные от кожицы.
Как только лук готов - добавляем в сковородку помидоры и даем им прокипеть, но так, чтобы они – не пережариваясь! - сохранили свою сочность и свежесть.
Выливаем в эту красивую массу сливки.
Смешиваем, даем немного закипеть, солим по вкусу, добавляем щепотку сахара.
Пока жарился лук с помидорами, отрезаем у петрушки стебли и рубим листики - петрушки должно быть много.
Снимаем с огня луково-помидорную сковороду и сразу же высыпаем туда всю петрушку. Соус готов – и использовать его нужно немедленно.

Соус можно приготовить заранее:- подготовьте все - пожарьте лук, помидоры, влейте и прогрейте сливки прогрейте. Пусть стоит и ждет.
А вот петрушку засыпайте только непосредственно перед тем, как подавать на стол рыбу: разогрейте соус и добавьте петрушку.
Помните, если ваш соус с петрушкой хоть немного постоит и остынет, он потеряет всю свою прелесть. Разогревать соус с петрушкой бесполезно - будет уже не соус, а просто петрушечный отвар, полная потеря вкуса и аромата.

Ну а преимущество мальмы в том, что её морозили практически живьем – и сразу доставили на материк самолетом.
Мальму привозит компания Старик и море www.starikimore.ru.
Про их рыбу уже писал http://maxnicol.livejournal.com/1229319.html
Tags: Рыба
Subscribe

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

    Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments