Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
Секреты стейка по-новозеландски
Дели, Индия
volha_olga wrote in foodclub_ru
Сегодня я расскажу о секретах приготовления стейка по-новозеландски!!

В мире до сих пор идут споры, чья говядина и, соответственно, стейк является лучшим из лучших? Новая Зеландия обычно в этом плане конкурирует с Австралией, думаю, лишь по причине соседства :) Я не пробовала неновозеландских стейков (индийский не считается!), но то, что говядина тут - высший сорт, я осознала. Данный процесс осознания начался с понимания того, что говядины как таковой в своей жизни я-то и не ела. Самые лучшие мои говяжьи вспоминания связаны с гуляшем из школьной столовой: жевать его было сложно... Ну, еще тушенка вспоминается, да... Одним словом, несмотря на угрозы беларусского прЭзидЭнта, нормальной говядины в Беларуси нет! А качество стейка, господа, зависит именно от качества говядины! То есть готовить стейк из абы-чего я вам весьма не рекомендую, потому как будет это не стейк, а кусок мяса все из той же школьной столовой. Где в месте вашего проживания купить приличную говядину, я вам не подскажу, потому как не обладаю подобными знаниями и опытом. Могу лишь сказать, что это весьма возможно и Интернет наверняка знает ответ...

Предугадывая вопрос, почему в Новой Зеландии говядина хороша, отвечаю: потому что здесь коровы живут на свежем воздухе, круглый год они щиплют травку, за которой тут присматривают (!), и убивают их не от старости и болезней, а для хорошего стейка - то есть вовремя! Кстати, про коров я тут готовлю отдельный пост, поэтому ждите - буду удивлять!

IMG_7793

Еще в местной говяжьей индустрии используют так называемый "процесс старения", который позволяет новозеландской говядине быть более нежной и вкусной. Данный процесс заключается в том, что после разделки туши мясо упаковывают в вакуум и охлаждают, но не морозят. В таком состоянии говядина лежит на полках и стареет в течение до 14 недель! А потом - ву-аля! - у вас на столе прекрасный новозеландский стейк!

Но давайте же начнем готовить этот самый невероятный стейк! (кстати, тут некоторые новозеландские личности, с которыми я разделяю жилплощадь и даже жизнь (!), пытались убедить меня, что рецепта для стейка не существует! представляете? то есть у них, видимо, с детства отношение к стейку такое, как у беларусов к вареной картошке!)



Прежде всего нам понадобится мясо. говядина. нужная вырезка.

IMG_0796

Мы полюбили Scotch fillet - это кусок мяса, который вырезают над ребрами, то есть обычное филе (по-нашему). Существуют разные вырезки: подороже и подешевле, помягче и пожестче, с большим жирком и с меньшим. Тут уж вам самим в процессе проб и ошибок придется выбрать любимую часть.

Как видите, стейк мы купили по спец. цене - за 339 г отдали 9.49 NZD, это около 250 росс. руб. По спец. цене в местных супермаркетах можно купить практически 90% продуктов. Скидка на данный стейк объяснялась тем, что через 2 дня закончится срок его хранения. Таковы правила в новозеландских супермаркетах: чем ближе окончание срока хранения продукта - тем ниже на него цена. Вот почему Брайан всегда удивлялся гниющим овощам в беларусских магазинах - он никак не мог понять, почему на них не снижают цену? Фраза и понятие "Хай лепш прападзе!" ему не знакома...

Затем нам необходим "маринад".

Мы стейк на ночь не маринуем, да и никто из знакомых мне новозеландцев это не делает. Хотя некоторые грешат и покупают готовые замаринованные стейки в супермаркетах и в мясных магазинах! Но мы-то не из таких! Мы-то - все "сама-сама"! :) Причина "немаринада", думаю, заключается в том, что в стейке главный вкус приходит из мяса, а не из его маринада. Поэтому "замариновали" мы свое Скотч филе за минут 5-10 до прожарки. В качестве маринада мы использовали:
- оливковое масло,
- чеснок,
- соль и перец.

Иногда мы пользуемся смесью специй Cajun (Каджун).

Теперь буду делиться секретами!

Секрет №1
- при жарке стейка никогда не наливайте масло на сковородку! Поскольку ваш стейк "мариновался", у него достаточно будет сил продержаться до конца жарки на своих жирках и масле из "маринада". Кстати, перед тем, как класть куски мяса на сковородь, немножко стряхните с них остатки масла - чтобы они не плавали в нем.

IMG_0797

Как можно заметить из картинки выше, стейк - это мужское дело! На мне в тот вечер была картошка (каждрму свое: новозеландцу - стейк, беларуске - картошка! :))

Секрет №2
- сковородка для жарки стейка должна быть очень горячей - так мясо получает темно-коричневые силуэты. Спустя 1-2 минуты, огонь можно чуть (!) уменьшить, но он все равно должен быть выше среднего.

IMG_0802

Секрет №3
- для стейка средней прожарки (medium) можно использовать знаменитое правило "3 минуты с каждой стороны", то есть жарить стейк нужно с каждой его стороны по 3 минуты.

IMG_0805

Видите эти коричневые силуэты? Они получились благодаря горячей сковороде!

Секрет №4. Спорный, но мало ли?
- многие шеф-повара рекомендуют не вертеть стейк с одной стороны на другую, а жарить его три минуты на одной, а затем - столько же на другой. Момент весьма спорный, но мне почему-то он нравится. Кстати, многие шеф-повара также и не согласны с данным секретом :)

Секрет №5
- спустя 6 минут положите стейк, например, на деревянную разделочную доску и дайте ему пару минут отдохнуть. Знайте - во время отдыха он продолжит готовится!

Подавать стейк в Новой Зеландии принято с соусом! Без соуса стейк - не совсем и стейк!
В качестве данного дополнения используется множество вариаций. Мы в этот раз остановились на грибном соусе. Для него вам понадобится:
- 5-10 шт. грибов (у нас были коричневые шампиньоны, я так поняла, что они просто постарше белых собратьев, поэтому у них есть хоть какой-то вкус);
- 0,5 луковицы,
- 3 зубчика чеснока (мы любим побольше, потому что поменьше не чувствуем),
- 3 ст.л. сметаны,
- немного молока (если соус после добавления сметаны оказался не достаточно жидким),
- растительно масло для жарки,
- соль, перец - по вкусу.

Готовим так: сначала жарим чеснок на масле, добавляем лук, как лук станет прозрачным, добавляем грибы, когда они значительно уменьшатся в размерах и будут похожи на грибы жареные, добавляем сметану, соль и перец, затем - 2-3 минуты - и соус готов! Вместо сметаны можно использоваь сливки, тогда молоко точно не понадобится.

Кроме соуса я (!) приготовила картофельное пюре по-британски: с хреном! Принцип готовки - такой же, только в конце к пюре нужно добавить тертого хрена! Мне понравилось :)

И вот что получилось (прошу прощения, но презентация - не самый сильный мой конек в готовке!):

IMG_0807

Приятного аппетита! :)

P.S. В комментариях можно и нужно делиться явками и паролями, где вы приобретаете хорошую вырезку в своих городах! :)

  • 1
выглядит ну очень аппетитно! спасибо)

благодарю! мы старались, правда :)

на фото кусок мяса уж не очень не похож на вырезку

я прошу прощения, возможно, я не совсем права в определениях на русском (:

собственно, стейк и становится таковым после "процесса старения". так что это не местные ноу-хау :)

ну, все не так уж плохо, но обещанной мраморной говядины нам точно не видать еще долго :)

и - для наглядного сравнения: в посте - фото новозеландской фермы, внизу - беларусской:
DSC03508

Время действия и там, и там - лето, день :)

ого! никогда не слышала про финскую говядину! интересно! не встречала ее ни в одних рейтингах, но - главное - думаю, чтобы вам было вкусно, все остальное не имеет значения! :)

Не вводите в заблуждение читателей, вырезка и филе - это разные вещи. Вырезка говяжья - строго определенная часть коровы, продолговатая нежная мякоть, которая находится в ее спинной части. Она не может быть "подешевле, подороже, помягче, пожестче, с жирком и без". Это всегда самая дорогая, самая нежная мякоть практически без жира, другой она не бывает.




На английском эта часть называеться "tenderloin" и цены на него стартуют от 30 фунтов за килограмм, что соответствует где-то 50 австраллийским и 90 новозеланским долларам.

Edited at 2013-07-01 12:32 (UTC)

Немного поправлю: эта часть находится не в спинной, а в поясничной части туши. ВНУТРИ туши (любой - будь то бык, свинья или баран). Она практически не участвует в движении, поэтому эта часть самая нежная. Слева на картинке "голова" вырезки - так эту часть принято называть. Средняя часть наилучшим образом подходит для филе-миньона. Также вырезка присутствует на одной из сторон T-bone стейка.

Edited at 2013-07-01 14:36 (UTC)

На фото бычки пасутся в ограде электронного пастуха... Ни с моими овцами, ни с бычками этот номер не прошёл - они игнорировали "электронику"...

Отключают?:-) И как Вы выходите из положения?

Вилкой!!1111
но выглядит страшно соблазнительно, конечно )

Уже хочу! Обязательно попробую! Спасибо за рецепт!

пожалуй по три минуты это многовато..

ну вот есть такое правило тут - изменить не в силах :)

но - я думаю - каждый в итоге сам для себя находит нужное время и навык приходит с опытом :)

Я стейки редко даже в ресторанах заказываю, нужно быть высоким специалистом, чтобы он получился, а не застревал куском в горле, сама даже никогда не пыталась готовить.
На сколько я знаю, стейки готовят на открытом огне, по крайней мере в Америке, вернее очень быстро запекают корочку с двух сторон на раскаленной поверхности, чтобы сок внутри сохранялся, а потом грилят до нужной кондиции, на сковородке точно никто не жарит:)

ну, где есть возможность, там - конечно - используют барбекю + если делают вечеринку, то тоже. но для себя готовят на сковородках, для 6 минут никто с барбекю возиться не будет.

вполне возможно, что в Америке - по-другому: не была - не знаю :)

У нас гриль на деке (открытой веранде) стоит, там есть небольшой козырек, куда он переезжает зимой. Друзья, у которых нет такой роскоши как козырек, на зиму накрывают гриль брезентовым чехлом, но они реально пользуются грилем на регулярной основе, любят они это дело:) А так летом прямо под дождем без всяких проблем стоит, нашему больше десяти лет, внутренние решетки уже прогорели, а снаружи без всяких повреждений, при том что влажность у нас приличная, прямо капитальное строение:))

насчет соуса
наверное, имелось ввиду 3 зубчика? не представляю соус с 3 головками чеснока )

вот ч...! прошу прощения - сейчас исправлю! судя по всему на русском на тему кулинарии мне нужно общаться чаще...

Ой, а я думала, после Индии все становятся автоматически вегетарианцами:))

ну, это из разряда "в Индии везде по улицам слоны ходят" :))

Стейк перед готовкой никогда не солят, т.к. соль способствует выделению соков. Солить необходимо сразу после готовки или непосредственно перед употреблением. Ну и стейк под соусом, по-моему, "кощунство".

:)) секреты новозеландского стейка говорят об обратном :)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account