?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
Ветчина домашняя
danich_74 wrote in foodclub_ru


     Ветчину и готовое мясо в магазинах я уже давно не беру. Особенно после того, как один раз попытался поджарить кусочек варено-копченого окорока одного из местных производителей. В результате, на сковороде у меня оказался сморщенный, серый кусочек непонятно чего в противно пахнущей, пузыристой жидкости. Сковороду-то я конечно отмыл, но "осадочек" остался. И вот с тех пор ветчину мы дома едим только ту, которую делаем сами. Тем более, что ничего сложного в ее приготовлении нет. Сил и ингредиентов минимум, а результат превосходит все ожидания.


Понадобится:
Ровный кусок окорока - 1,5кг
Вода - 1л.
Соль - 110гр.
Специи - черный, белый, душистый перец, пара гвоздичек, сушеный острый перчик.


     Подготовим рассол. В литр чистой воды добавим соль, специи, поставим на огонь и доведем до кипения. Выключим огонь и полностью охладим. Теперь берем шприц и обкалываем мясо рассолом со всех сторон. Это не только позволит мясу равномерно просолиться, но и позволит вам потренироваться и набить руку, чтобы не бояться ставить уколы домашним. Будете ставить укол, представьте, что перед вами просто ветчина :). Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет в куске.


     Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом, либо потуже заворачиваем в стрейч-пленку. А теперь начинается самая "трудная" часть процесса - варка. На самом деле, не трудная, а просто требующая периодического контроля с вашей стороны. Нагреваем воду до 85 градусов и опускаем туда ветчину. Убавляем огонь и варим около двух часов, контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80 градусов, не выше. Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину, "со слезой" на разрезе. Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с помощью кулинарного градусника. Если у вас его нет, не пожалейте, купите, у китайцев на алиэкпрессе он стоит бакса четыре, а отрабатывает свои деньги на все 146%.


     Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины разошлись соки и соль. Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины, она может показаться слишком пересоленной, но наутро, у "отдохнувшей" ветчины будет совсем другой вкус. Хранится такая домашняя ветчина в холодильнике дня три-четыре, так как из консервантов в ней только соль, но обычно, до конца своего срока она не доживает, а съедается гораздо раньше.

Из получившегося литра рассола какую часть вкалывать в мясо? :)

Где-то 150-200мл. Суть-же просто насытить кусок рассолом. Зависит от формы вашего куска, его размера. ))

(Удалённый комментарий)
Около 150-200мл. Можете больше или меньше, от куска зависит ).

а если не варить, а запечь в пакете, залив рассол туда?
по идее, можно даже корочку красивую получить, разрезав его потом минут на 5-10.

в общем, зимой надо попробовать - сейчас места в холодильнике нет, чтобы 3 дня окорок выдерживать под гнетом.

Так если залить ее рассолом и запечь, то мне кажется будет тоже самое отваривание, только в пакете, ну и температуру сложнее выдерживать. Не знаю, есть ли смысл. А вот, что бы я сделал дополнительно, так это закоптил бы в холодном дыму предварительно. перед отвариванием.

Все переписала, пойду готовить) Спасибо

Скажите пжл варить надо в пленке? И спасибо за рецепт!

Можете в пленке, можете просто обвязав шпагатом. Пожалуйста ).

ну ,классно, а если чесночком нашпиговать, то неплохая буженина выйдет, в друзья иду

Тоже вариант, и очень неплохой ). Приходите )).

Вареное мясо.

Я работал на мясокомбинате 7 лет как раз на . То, как вы делаете, это супер упрощенный способ готовки.
У меня вопрос. Вы варите готовый рулет непосредственно в самой воде?
Давайте начнем с того, что ветчина производится из мелких кусочков свинины с разных частей туши. Эти кусочки не шприцуются, они сразу замачиваются в рассоле. Хочу сказать, что рассол это не только вода, перец и соль. Для достижения упрости мяса используют некоторые химические реагенты.
Так вот, после суток замачивания в рассоле, эти кусочки загружаются в массажер (тоже самая стиральная машина только вращение горизонтальное) и массируются в течении 1,5-2 часов в замачиваемом рассоле. Массирование необходимо для размягчения волокон и удаления излишка белка. И только после этого эта мясная масса прессуется в сетку (шпагатом она не вяжется) и отправляется в КОН на термическую обработку паром, а не в варку в воде. Нюансов приготовления ветчины очень много, это довольно сложный процесс. В основном качество ветчины зависит от качества мяса и рассола. Очень важно подобрать свинину с небольшими жировыми включениями (розовый цвет) и куски жесткого мяса, например с лопатки (более темный цвет), это довольно трудный процесс, все остальное это стандартные процедуры.
Извините, но то, что вы готовите это просто вареное мясо и не более того.
Судя по вашему рецепту, вы первый этап готовки взяли из рецепта подготовки копченостей (балык, буженина) эти продукты шприцуются да , а затем просто сварили мясо.

>>Хранится такая домашняя ветчина в холодильнике дня три-четыре
Натриевую селитру добавлять не пробовали?

Не добавлял, чего-то найти пока у нас не могу (. Да и не выдерживает она у меня столько, быстрее уходит )).

Моя жинка готовит еще проще.Натирает солью и специями ,потом в фольгу и духовку.Цвет конечно не розовый но зато знаешь никакой химии.

вот обрадовали! а то магазинную ветчину уже давно не покупаем, столько противных в ней добавок, а от глютаминатов аж на зубах скрипит! привет мясокомбинатам- пусть подавятся

В этой точно будет то, что сами положите )

"Все уже украли до нас" (с). В покупном мясе уже все что нужно :) вколото.

напишу правду: разрез - ОХРЕНЕЗНЫЙ!
Такой, что просто сейчас брошу работу и побегу за свининой!!!
- Окорок, познакомьтесь, это - АНЯ! Аня, это ОКОРОК!
- А можно я его съем?
- Как можно! Только познакомились и уже "съем"!Уберите Окорок!!!

три кусочечка колбаскиии...

у меня стояли на столе

Супер!). Какое красивое мясо,так и просится в рот! Обязательно попробую,тем более моя семья пробует питаться правильно. Вас добавлю в друзья,не возражаете?

Спасибо ). Да всегда добро пожаловать ).

(Удалённый комментарий)
Я беру на своем рынке, фермерское, оно даже на запах совсем другое, чем в торговых сетях.

(Удалённый комментарий)