basart2007 (basart2007) wrote in foodclub_ru,
basart2007
basart2007
foodclub_ru

Category:

Tafelspitz.

Как то, на дружеской вечеринке я получил настолько яркое описание этого блюда, что тут же решил, не откладывая в долгий ящик попробовать приготовить его самому. Поскольку в разговоре, в качестве места в Вене, где лучше всего готовят тафельшпиц был упомянут знаменитый ресторан "Plachutta", то и рецепт я взял на его сайте. Не секрет, что тафельшпиц является давно известным в западном мире австрийским блюдом и для его сильнейшей популяризации в свое время послужил тот факт, что это был любимое блюдо императора Франца-Иосифа. Была даже у австрияк в то время весьма, на мой взгляд, коррупционная шутка о том, что мол нельзя получить хорошую должность при дворе, не умея как следует готовить тафельшпиц.Что тут еще сказать, как не классическое - за работу товарищи!

1.
тафельшпиц

Первым этапом есть приобретение собственно мяса. Готовится тафельшпиц из нежной верхней части говяжьего огузка — костреца(№15), но вполне сойдет и кусочек из части туши за №13. Но это все высокий полет, так как в действительности на всем Центральном рынке г. Харькова в тот день я лично отыскал только приличного качества килограмовый кусок говяжей вырезки.

2.
Тафельшпиц

Как ни печально, но рецепт из "Плахутты" пришлось маленько адаптировать к реалиям, как по нехватке ингредиентов, так и потому, что они из вражеской деликатности не о всем упоминают на сайте. Так или иначе, но именно рецепт и технологию приготовления из "Плахутты" я взял за основу.

А вот и рецепт:
-одна неочищенная от кожуры луковица, разрезанная пополам;
-около 3,5 литров воды;
-2 кг мяса;
-10-15 штук перца,черный горошек;
-очищенные 250 г корней:морковь, желтая морковь, сельдерей и корень петрушки в равных частях;
-лук-порей;
-соль.

Моим отступлением от фирменного рецепта было то, что у меня не было желтой моркови. Как оказалось после просмотра других рецептов тафельшпица, на самых разных сайтах - их великое множество, с самыми разными овощными заправками, из чего я сделал вывод, что это мое вынужденное отступление было не значительным. Куда важнее следить именно за технологией приготовления.

Способ приготовления.
Вначале необходимо зарумянить луковицу, не очищенную от кожуры, а только разрезав ее пополам. Ресторан рекомендует сделать это на фольге, положенной на прокаленную сковороду и без масла. Справившись с луком, моем мясо в теплой воде, обрезаем все проблемные участки, оставляя жирок(ежели оный есть),заливаем 3 литра воды и бросив лук начинаем варить на очень малом огне. Тогда же бросаем 10-15 горошин черного перца. В процессе варки, если образуется пена, то ее незамедлительно снимаем.

3.
тафельшпиц
Варим минимум 2.5 , а то и 3 часа, в конце срока проверяем мясо вилкой напротык. Где то за 25 минут до готовности ( тут уж следует положиться на интуицию, помноженную на внимание) следует добавить корнеплоды. Морковь режем в длину на доли, сельдерей на квадратики, петрушку то же, лук-порей сняв верхнюю часть на кольца толщиной в 1 см. Набираемся терпения и ждем самые тяжелые полчаса. Особенно следует наблюдать за тем, что бы все это варилось на самом малом огне и на минимальном, но все же кипении ( как на фото за №3)!

Как только мясо готово( а на это повторяю требуется 3-3.5 часа), достаем его и выкладываем на блюдо. Режем впоперек волокон, толщиной 1см. Теперь ключевой момент: только сейчас, разрезав мясо на порционные куски солим его. Ни в коем случае не делать это в процессе варки, так как мясо станет грубым и жестким. После процеживаем и солим бульон, который из-за присутствия хорошего набора овощей получается неимоверно нежным и вкусным. Уверяю вас - такой же получается и говядина - нежная, сочная и вкусная!

На блюдо выкладываем к мясу и овощи, особенно вкусна морковь, которая стала сладковата на вкус. Не забываем поливать мясо, бульоном, так как оно остывая теряет влагу и становится заметно грубее.

Мое резюме: действительно получается нежнейшая отварная телятина, очень сытная, но при этом легкая для желудка.

Приятного аппетита!

Сайт венского ресторана "Плахутта" здесь.
Послесловие. Так уж получилось, что спустя всего лишь месяц я попал именно в "Плахутту". Ну что же - мне не стыдно, так как у меня получилось очень близко. Конечно насмотрелся там на то, как подают, какие прибамбасы используют, да на портреты Гора с Путиным на стене. Но это уже вторично.
Tags: Австрийская кухня, Говядина, Мясо
Subscribe

  • Яблочная пастила

    Домашняя пастила может быть разной по вкусу, консистенции и способу приготовления. Большинству знакомы промышленные образцы взбитой пористой пастилы…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…

  • Десерт в осенних тонах

    Осенью особенно вкусны яблоки. Сделаем сегодня отличный десерт c некоторой долей лёгкой возни — традиционный датский яблочный трайфл.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments

  • Яблочная пастила

    Домашняя пастила может быть разной по вкусу, консистенции и способу приготовления. Большинству знакомы промышленные образцы взбитой пористой пастилы…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…

  • Десерт в осенних тонах

    Осенью особенно вкусны яблоки. Сделаем сегодня отличный десерт c некоторой долей лёгкой возни — традиционный датский яблочный трайфл.…