Рецепт предоставлен Сергеем Альшевским, шеф-поваром пяти ресторанов «Центра винного туризма Абрау-Дюрсо» и заведующим кафедры гастрономии «Школы кулинарного мастерства, гостиничного и ресторанного дела», открытой в Абрау-Дюрсо совместно с Академией Шампань-Арденн.
Блюдо подается с тар-таром из томатов и пряной зелени.
Вам потребуется:
Для ризотто
Рис «Арборио» -80 гр
Мясо кролика -100 гр.
Лук шалот 1 шт.
Лук порей – 20 гр.
Чеснок -2 зубчика
Стебель сельдерея – 20 гр.
Шампанское экстра-брют или брют – 50 мл.
Сыр «ПармеджаноРеджано» по вкусу
Масло оливковое (первого отжима) – 2-3 с.л.
Масло сливочное – 1 с.л.
Розмарин, Шалфей, Тимьян – по 2-3 веточки
Кедровый орех – по вкусу
Соль, Перец черный – по вкусу
Для бульона
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь - ½ шт.
Сельдерей -20 гр.
Букет гарни
Перец черный горошком
Шампанское экстра-брют или брют – 30 гр.
Для тар-тара
Томаты – ½ шт.
Кинза, Петрушка, Базилик – по 2-3 веточки
Масло оливковое первый отжим – 15 гр.
Бальзамический уксус – 5 мл.
Горчица зернистая - ½ ч.л.
Лимон – 1 долька
Технология приготовления:
1. Ножку кролика освобождаем от костей. Кости складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем лук, морковь, букет «Гарни» и ставим на небольшой огонь, периодически снимая пену.
2. Готовим ризотто: Для нашего ризотто бы берем рис «Арборио».
3. Режем мелким кубиком чеснок, лук шалот, лук порей, сельдерей.
4. На оливковом и сливочном масле обжариваем розмарин, тимьян, шалфей.
5. После обжарки аккуратно выкладываем на салфетку травы-фри, они пригодятся нам для украшения блюда.
6. На оставшемся масле в сотейнике обжариваем сельдерей, лук шалот, лук порей и чеснок.
7. Режем мелким кубиком филе кролика.
8. Кролика обжариваем вместе с овощами не более 5 минут, чтобы не пересушить мясо.
9. Добавляем рис, все время помешивая обжариваем его 5-7 минут.
10. Открываем шампанское Абрау-Дюрсо Victor Dravigny «Экстра-Брют»
11. Вливаем небольшой струйкой в обжаренный рис с кроликом и тщательно перемешиваем, чтобы рис не прилип к дну сотейника.
12. Процеживаем готовый бульон.
13. Процеженный бульон медленной струйкой вливаем в ризотто и все время мешаем деревянной лопаткой. Можно вливать в 2-3 этапа. Рис периодически пробуем, готовим до состояния «альденте». Примерное время готовности 7-10 минут.
14. В самом конце приготовления добавляем тертый пармезан по вкусу, солим, перчим.
15. Готовим тар-тар из томатов. В мелко порезанные томаты добавляем горчицу, рубленую кинзу, базилик, оливковое масло, бальзамический уксус, сок лимона, все перемешиваем.
16.
17.
18.
19.
20. Выкладываем на тарелку.
21. Сверху выкладываем тар-тар из томатов. Украшаем травами-фри, кедровыми орешками, свежей зеленью.
22. Подаем с тем же шампанским «Экстра-Брют».
Также напоминаем Вам, что в нашем сообществе проходит конкурс на лучший новогодний рецепт. Подробности можно найти здесь.