madler (madler) wrote in foodclub_ru,
madler
madler
foodclub_ru

Category:

Ризотто с мясом фермерского кролика и шампанским экстра-брют




Рецепт предоставлен Сергеем Альшевским, шеф-поваром пяти ресторанов «Центра винного туризма Абрау-Дюрсо» и заведующим кафедры гастрономии «Школы кулинарного мастерства, гостиничного и ресторанного дела», открытой в Абрау-Дюрсо совместно с Академией Шампань-Арденн.

Блюдо подается с тар-таром из томатов и пряной зелени.

Вам потребуется:
Для ризотто
Рис «Арборио» -80 гр
Мясо кролика -100 гр.
Лук шалот 1 шт.
Лук порей – 20 гр.
Чеснок -2 зубчика
Стебель сельдерея – 20 гр.
Шампанское экстра-брют или брют – 50 мл.
Сыр «ПармеджаноРеджано» по вкусу
Масло оливковое (первого отжима) – 2-3 с.л.
Масло сливочное – 1 с.л.
Розмарин, Шалфей, Тимьян – по 2-3 веточки
Кедровый орех – по вкусу
Соль, Перец черный – по вкусу

01

Для бульона
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь - ½ шт.
Сельдерей -20 гр.
Букет гарни
Перец черный горошком
Шампанское экстра-брют или брют – 30 гр.
02


Для тар-тара
Томаты – ½ шт.
Кинза, Петрушка, Базилик – по 2-3 веточки
Масло оливковое первый отжим – 15 гр.
Бальзамический уксус – 5 мл.
Горчица зернистая - ½ ч.л.
Лимон – 1 долька



Технология приготовления:

1. Ножку кролика освобождаем от костей. Кости складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем лук, морковь, букет «Гарни» и ставим на небольшой огонь, периодически снимая пену.


2. Готовим ризотто: Для нашего ризотто бы берем рис «Арборио».



3. Режем мелким кубиком чеснок, лук шалот, лук порей, сельдерей.



4. На оливковом и сливочном масле обжариваем розмарин, тимьян, шалфей.



5. После обжарки аккуратно выкладываем на салфетку травы-фри, они пригодятся нам для украшения блюда.



6. На оставшемся масле в сотейнике обжариваем сельдерей, лук шалот, лук порей и чеснок.



7. Режем мелким кубиком филе кролика.



8. Кролика обжариваем вместе с овощами не более 5 минут, чтобы не пересушить мясо.



9. Добавляем рис, все время помешивая обжариваем его 5-7 минут.



10. Открываем шампанское Абрау-Дюрсо Victor Dravigny «Экстра-Брют»



11. Вливаем небольшой струйкой в обжаренный рис с кроликом и тщательно перемешиваем, чтобы рис не прилип к дну сотейника.



12. Процеживаем готовый бульон.



13. Процеженный бульон медленной струйкой вливаем в ризотто и все время мешаем деревянной лопаткой. Можно вливать в 2-3 этапа. Рис периодически пробуем, готовим до состояния «альденте». Примерное время готовности 7-10 минут.

13

14. В самом конце приготовления добавляем тертый пармезан по вкусу, солим, перчим.

14

15. Готовим тар-тар из томатов. В мелко порезанные томаты добавляем горчицу, рубленую кинзу, базилик, оливковое масло, бальзамический уксус, сок лимона, все перемешиваем.

15

16.
16

17.
17

18.
18

19.
20

20. Выкладываем на тарелку.

21. Сверху выкладываем тар-тар из томатов. Украшаем травами-фри, кедровыми орешками, свежей зеленью.

21

22. Подаем с тем же шампанским «Экстра-Брют».

Также напоминаем Вам, что в нашем сообществе проходит конкурс на лучший новогодний рецепт. Подробности можно найти здесь.
Tags: Авторские рецепты, Новый год, Ризотто
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments