Купчиха

Закусочные мини-корзиночки с рыбным парфе и красной икрой


Составляющие  этого  праздничного блюда  совсем обычные  именно для новогоднего застолья: икра красная, красная соленая и запеченная рыба. Только, в отличие от типовой  подачи в виде бутербродов или использования в  салатах,   из этих продуктов делается  нежный паштет (парфе)  и выкладывается  в   маленькие  корзиночки.

Корзиночки  прямо малюсенькие, буквально на один укус, их  можно купить в магазине   в упаковках по несколько штук или испечь  самостоятельно.



Collapse )

Тихоокеанские лососевые: как различать виды

Недавно один из ведущих специалистов по лососевым и сильный ихтиолог вообще mr_mariner поставил у себя созданный им "Определитель лососевых для домохозяек".
Это очень полезная и важная работа, рекомендую - и не только домохозяйкам
https://mr-mariner.livejournal.com/258873.html

Однако некоторые комментаторы там жалуются на то, что структура ключей кажется им сложной - и вообще методика определения видов кажется не очень понятной.
Не имея возможности вставлять в его материал свои картинки, решил выложить фото из своих архивов: можно смотреть, как выглядят виды здесь, а к Владимиру заглядывать за теоретическими объяснениями - или наоборот: читать там ход рассуждений, а потом смотреть у меня иллюстрации.

ГОРБУША
Oncorhynchus gorbuscha, англ. Pink salmon
gorbusha1_prilavok1A+_edit_1aB
Collapse )
Купчиха

Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

Блюдо необычное, оригинальное и очень праздничное. Рецепт блюда старинный, хотя есть и современные примеры его реализации. Можно есть как холодную закуску, а также как горячее.

А идея его приготовления в следующем: из курицы извлекаются все кости, внутренность набивается одним видом фарша, затем курица помещается в утробу утки, у которой к тому времени извлечены все кости, кроме костей в ножках и крыльях, а также первым слоем на дно утробы утки уже заложен второй вид фарша. Утка зашивается, запекается в духовке, в конце запекания украшается плетенкой из полосочек бекона.




Collapse )

Неправильные, перевранные и мошеннически замененные названия рыб

Будучи ихтиологом по образованию с соответствующей записью в дипломе, проработавшим во ВНИРО 10 лет по специальности и участвовавшим в 5-ти океанических научных экспедициях по полгода каждая, большинство рыб на наших прилавках узнаю не то чтобы в лицо – т.к. многие продаются без головы – но уверенно определяю до вида по плавникам, кожным покровам, характеру чешуи, рисунку боковой линии и других характерным признакам, не очень заметным для потребителя-непрофессионала.

Покупатели же, не обладающие в большинстве специальными знаниями, обычно верят тому, что написано на ценниках – а названия рыб там нередко перевраны либо по неграмотности продавца или поставщика, либо совершенно осознанно: чтобы обмануть покупателя.
Разобрать все случаи фальсификации, наверное, не смогу: много примеров просто частной неграмотности, но постараюсь рассказать о самых массовых, нахальных и неприятных.
Материал для этой статьи собирал 12 лет: фотографировал прилавки на рынках и в магазинах – поэтому многие цены кажутся сегодня на удивление низкими, многие уже забыли, насколько дешевле была рыба даже 3 года назад, а резко вверх цены подскочили в 2014 г. после санкций в отношении РФ стран, не согласных с присоединением Крыма, и ответным запретом России на ввоз их продуктов.
Сравнение прежних цен с нынешними достаточно интересно, но речь в этом материале прежде всего о перевранных торговых наименованиях, сознательном обмане и введении в заблуждение покупателей, а также об общей неграмотности.
Фото в обзоре пронумерованы, чтобы удобнее задавать дополнительные вопросы.
Неправильные названия рыб – как и продуктов вообще – можно сгруппировать в несколько категорий, и появляются они на ценниках по нескольким конкретным причинам.

1. Самые невинные, но от этого не менее досадные случаи – это ошибки и неточности перевода названий, указанных на маркировке коробов с импортной продукцией.

1.1. На прилавках часто можно видеть представителей сем. Атеринопсовые Atherinopsidae, обитающих в морях, омывающих Латинскую Америку. Эта рыба длиной порядка 20-25 см с желто-зеленоватой спиной и серебристо-белой полосой вдоль боковой линии от головы к хвосту относятся к нескольким близким родам, и местные тамошние названия у них – пехерей, менидия и некоторые еще: в зависимости от видовой принадлежности и региона.
Однако у нас их чаще всего продают под именем корюшки
1.1.1.
1_pejerei_as_koryushka1B_1_edit_aB
и это как раз ошибка перевода. Маркировка импортной рыбы дается, как правило, на английском – и на коробах с этой рыбой она обозначена как Smelt. Путаница с названиями случаются в англоговорящих странах хотя и реже, чем у нас, но тоже бывает: достаточно вспомнить, как они там обозначают одним и тем же словом Lobster и омаров с клешнями, и лангустов – совсем без клешней, но с длинными усами-антеннами. Так и термин Smelt равно относится и к корюшке, и к этим абсолютно не родственным корюшке пехереям, и если случаи продажи этих достаточно плебейских аргентинских и бразильских видов как корюшки еще можно объяснить казусом лингвистики, то уж приписывать на ценнике Питерская – наглость совершенно несусветная: к нашей вкуснейшей корюшке их пехерей не имеет никакого отношения.

Главное, на что нужно обратить здесь внимание при покупке, когда видите такую вызывающую сомнения «корюшку» – на наличие или отсутствие сверху на хвостовом стебле так называемого жирового плавника: это небольшой плавничок между спинным и хвостовым плавниками /называется жировым он потому, что – в отличие от остальных плавников – лишен скелетной костной основы/, и если его нет, то под видом корюшки вам подсовывают что-то другое.
Дальше здесь https://maxnicol.livejournal.com/2643973.html

обсудим судака

Несколько раз упоминал в разных статьях, что хищников - в том числе и судака - лучше вскрывать через спину: основные жировые отложения у них идут в полости тела и по брюшной стенке, и при потрошении с брюха легкоплавкий жир вытекает из разреза; именно поэтому судак, почищенный традиционным способом от ануса к горлу, кажется суховатым.
Резать рыбу через спину удобно еще и тем, что вы гарантированно не повредите кишечник, и его содержимое не испачкает рыбу изнутри.

Естественный ареал обитания пресноводного судака Sander lucioperca, сем. Окуневые Percidae
2_sudak1_tampon1B++_osv_aB
в Европе растянут от Нидерландов до Южного Урала и от Балтики до бассейнов рек Черного и Азовского морей, а также Северного Каспия, во второй половине 20 в. успешно интродуцирован в водоемы ряда других европейских стран, в т.ч. Великобритании. Есть практически по всей Украине – и, конечно, вполне обычен в наших реках и озерах.
В Сибири в конце 1950-х гг. акклиматизирован в Новосибирское вдхр., откуда уже в 1970-е. гг. распространился по Оби и её. притокам. Судак не капризен, но ему требуется чистая вода с высоким содержанием кислорода - он избегает стоячих водоемов - и богатая кормовая база, по мере выедания остальной рыбы может перейти к каннибализму.

Ест практически все виды рыб, вместе с которыми обитает, за взрослыми особями крупных видов не гоняется, довольствуясь молодью.
В водоемах с большими запасами леща - в частности, в Куршском заливе - судаки часто заходит в лещевые косяки и движутся в них между крупными лещами, при том, что судаку крупного леща не только не проглотить, но и не укусить.
Но судаков интересует не лещ, который мало кого боится, а заходящая спрятаться среди лещей плотва и мелкая густера. Собственно, и сами судаки тоже прячутся между лещами: крупный высокоспинный лещ экранирует судака для боковой линии мелких карповых, они ошибочно чувствуют себя в безопасности, не ощущают закрытого боком леща движущегося с другой его стороны судака - и теряют бдительность.
Жертв судак атакует сбоку, после чего переворачивает оглушенную ударом челюстей рыбу и проглатывает её головой вперед.
Нерест у судака весенний, начинается при прогреве воды до 7-8°С. Для нереста судак уходит с течений на участки, где движение воды минимально - обычно в заводи с глубинами до 2 м - где строит гнезда: копает ямки глубиной 10-15 см и диаметром до 60 см, куда самки и откладывают икру. Родители охраняют гнездо и аэрируют воду над икрой движением плавников.
Существует практика сбора икры судака сотрудниками рыбоохраны и научно-исследовательских организаций рыбного хозяйства, которые перевозят оплодотворенную икру в другие озера и реки, заселяя таким образом судаком всё новые водоемы.
Крупными считаются судаки массой 5-6 кг, в уловах преобладают особи 1,5-2 кг.
Максимальная длина 115 см, рекордная масса 20 кг.
Судак - хороший трофей любительского и спортивного рыболовства
sudak3_edit_rezk_1aB
Фото: Е.Аненкова https://www.facebook.com/egenika
А на продажу его ловят сетями.
Collapse )
Купчиха

Стерлядь, как ее готовят в Свято-Даниловом монастыре

Запечённый целиком осетр или стерлядь,  или белуга - любимое блюдо монахов. Его подают в  русских монастырях   по поводу  церковных праздников. Приготовить на Новый год такую рыбу - хороший выбор. Сейчас можно слышать советы  некоторых святых отцов, что  рыбу можно приготовить  не только на Рождество, но и на Новый год (обычным постящимся мирянам желательно есть рыбу до боя курантов в этом 2020 году).

Эти виды рыб  издревле готовили в российских монастырях. Рыба очень вкусная,  довольно жирная и сытная,  практически лишена костей. Также   то, что ее можно есть в некоторые дни  поста,  немаловажно для монастырской жизни.



Collapse )

конкурс рецептов рыбы и морепродуктов

Журнал Русская рыба, совместный проект Главрыбвода и Росрыболовства
https://rusfishjournal.ru/magazines/

проводит сейчас конкурс рецептов по приготовлению рыбы и морепродуктов.
Награждение победителей будет в 2-х номинациях:
Фоторецепты и
Видеорецепты.
Работы принимают до 1 декабря - осталось чуть больше месяца.
Это их объявление
https://rusfishjournal.ru/contest/кулинарный-онлайн-конкурс-русская-р/

Там внизу кнопка Положение о конкурсе, открывается по клику.
Меня пригласили в жюри, но я максимально вежливо отказался: члены жюри, чтобы всё получилось максимально честно, в конкурсе не участвуют - а я решил отправить на конкурс кое-какие свои идеи.
cambala_zharen_tarelka1_edit_1aB
Морская камбала Pleuronectes platessa.
Купчиха

"Оранжевое кулинарное настроение" - готовим с тыквой

В конце недели я отправляюсь на  рынок туда,  где,  в том числе, торгуют овощами. Не то,  чтобы  мне некому было перепоручить эту почетную обязанность – закупить провизию на неделю, но рынок часто сам подсказывает отличные кулинарные идеи, ведь  хорошее  блюдо по сезону -  чаще всего  готовится из продуктов  местности.

Иначе,  как  узнать, на что сейчас   из овощей, фруктов самый сезон, если он не бывает на рынке. В этот раз в  "мой глаз упал" на красную тыкву.  Я ее  купила, прежде всего,   для  декора  кулинарных фото, очень,  уж,  был  у нее красивый цвет, не просто оранжевый, а  c  выразительными  тонами   красного. Оказалось, что внутри цвет у нее тоже  интенсивный,  не менее яркий, чем снаружи.
Но еще больше я удивилась, когда начала ее готовить – текстура этой тыквы отличалась от привычной, а именно -  она не была волокнистой, а  мякоть была  как бы крахмалистой, напоминала  по структуре картофель или батат, но только  со вкусом тыквы, довольно сладкой.

Набор льняных салфеток я когда-то сшила к Пасхе, но для декора осеннего обеда они тоже пригодились:



Collapse )

Внимание! конкурс рецептов

Журнал Русская рыба, совместный проект Главрыбвода и Росрыболовства
https://rusfishjournal.ru/magazines/

проводит сейчас конкурс рецептов по приготовлению рыбы и морепродуктов.
Награждение победителей будет в 2-х номинациях:
Фоторецепты и
Видеорецепты.
Работы принимают до 1 декабря - осталось чуть больше месяца.
Это их объявление
https://rusfishjournal.ru/contest/кулинарный-онлайн-конкурс-русская-р/

Там внизу кнопка Положение о конкурсе, открывается по клику.
Меня пригласили в жюри, но я максимально вежливо отказался: члены жюри, чтобы всё получилось максимально честно, в конкурсе не участвуют - а я решил отправить на конкурс кое-какие свои идеи.
cambala_zharen_tarelka1_edit_1aB
Морская камбала Pleuronectes platessa.
  • madler

Салат из свёклы с вялеными сливами


Красивый и несколько экзотичный, на первый взгляд, салат. На самом деле это всего лишь необычная интерпретация распространенного свекольного салата с черносливом, в котором все вкусы и текстуры стали более утонченными, а подача более изысканной.

Вяленые сливы нужно сделать заранее, но они делаются элементарно, ссылка на рецепт в комментариях.

Collapse )

Подробнее: https://www.foodclub.ru/detail/salat-iz-svyekly-s-vyalenymi-slivami/