обсудим судака

Несколько раз упоминал в разных статьях, что хищников - в том числе и судака - лучше вскрывать через спину: основные жировые отложения у них идут в полости тела и по брюшной стенке, и при потрошении с брюха легкоплавкий жир вытекает из разреза; именно поэтому судак, почищенный традиционным способом от ануса к горлу, кажется суховатым.
Резать рыбу через спину удобно еще и тем, что вы гарантированно не повредите кишечник, и его содержимое не испачкает рыбу изнутри.

Естественный ареал обитания пресноводного судака Sander lucioperca, сем. Окуневые Percidae
2_sudak1_tampon1B++_osv_aB
в Европе растянут от Нидерландов до Южного Урала и от Балтики до бассейнов рек Черного и Азовского морей, а также Северного Каспия, во второй половине 20 в. успешно интродуцирован в водоемы ряда других европейских стран, в т.ч. Великобритании. Есть практически по всей Украине – и, конечно, вполне обычен в наших реках и озерах.
В Сибири в конце 1950-х гг. акклиматизирован в Новосибирское вдхр., откуда уже в 1970-е. гг. распространился по Оби и её. притокам. Судак не капризен, но ему требуется чистая вода с высоким содержанием кислорода - он избегает стоячих водоемов - и богатая кормовая база, по мере выедания остальной рыбы может перейти к каннибализму.

Ест практически все виды рыб, вместе с которыми обитает, за взрослыми особями крупных видов не гоняется, довольствуясь молодью.
В водоемах с большими запасами леща - в частности, в Куршском заливе - судаки часто заходит в лещевые косяки и движутся в них между крупными лещами, при том, что судаку крупного леща не только не проглотить, но и не укусить.
Но судаков интересует не лещ, который мало кого боится, а заходящая спрятаться среди лещей плотва и мелкая густера. Собственно, и сами судаки тоже прячутся между лещами: крупный высокоспинный лещ экранирует судака для боковой линии мелких карповых, они ошибочно чувствуют себя в безопасности, не ощущают закрытого боком леща движущегося с другой его стороны судака - и теряют бдительность.
Жертв судак атакует сбоку, после чего переворачивает оглушенную ударом челюстей рыбу и проглатывает её головой вперед.
Нерест у судака весенний, начинается при прогреве воды до 7-8°С. Для нереста судак уходит с течений на участки, где движение воды минимально - обычно в заводи с глубинами до 2 м - где строит гнезда: копает ямки глубиной 10-15 см и диаметром до 60 см, куда самки и откладывают икру. Родители охраняют гнездо и аэрируют воду над икрой движением плавников.
Существует практика сбора икры судака сотрудниками рыбоохраны и научно-исследовательских организаций рыбного хозяйства, которые перевозят оплодотворенную икру в другие озера и реки, заселяя таким образом судаком всё новые водоемы.
Крупными считаются судаки массой 5-6 кг, в уловах преобладают особи 1,5-2 кг.
Максимальная длина 115 см, рекордная масса 20 кг.
Судак - хороший трофей любительского и спортивного рыболовства
sudak3_edit_rezk_1aB
Фото: Е.Аненкова https://www.facebook.com/egenika
А на продажу его ловят сетями.
Collapse )
Купчиха

Стерлядь, как ее готовят в Свято-Даниловом монастыре

Запечённый целиком осетр или стерлядь,  или белуга - любимое блюдо монахов. Его подают в  русских монастырях   по поводу  церковных праздников. Приготовить на Новый год такую рыбу - хороший выбор. Сейчас можно слышать советы  некоторых святых отцов, что  рыбу можно приготовить  не только на Рождество, но и на Новый год (обычным постящимся мирянам желательно есть рыбу до боя курантов в этом 2020 году).

Эти виды рыб  издревле готовили в российских монастырях. Рыба очень вкусная,  довольно жирная и сытная,  практически лишена костей. Также   то, что ее можно есть в некоторые дни  поста,  немаловажно для монастырской жизни.



Collapse )

конкурс рецептов рыбы и морепродуктов

Журнал Русская рыба, совместный проект Главрыбвода и Росрыболовства
https://rusfishjournal.ru/magazines/

проводит сейчас конкурс рецептов по приготовлению рыбы и морепродуктов.
Награждение победителей будет в 2-х номинациях:
Фоторецепты и
Видеорецепты.
Работы принимают до 1 декабря - осталось чуть больше месяца.
Это их объявление
https://rusfishjournal.ru/contest/кулинарный-онлайн-конкурс-русская-р/

Там внизу кнопка Положение о конкурсе, открывается по клику.
Меня пригласили в жюри, но я максимально вежливо отказался: члены жюри, чтобы всё получилось максимально честно, в конкурсе не участвуют - а я решил отправить на конкурс кое-какие свои идеи.
cambala_zharen_tarelka1_edit_1aB
Морская камбала Pleuronectes platessa.
Купчиха

"Оранжевое кулинарное настроение" - готовим с тыквой

В конце недели я отправляюсь на  рынок туда,  где,  в том числе, торгуют овощами. Не то,  чтобы  мне некому было перепоручить эту почетную обязанность – закупить провизию на неделю, но рынок часто сам подсказывает отличные кулинарные идеи, ведь  хорошее  блюдо по сезону -  чаще всего  готовится из продуктов  местности.

Иначе,  как  узнать, на что сейчас   из овощей, фруктов самый сезон, если он не бывает на рынке. В этот раз в  "мой глаз упал" на красную тыкву.  Я ее  купила, прежде всего,   для  декора  кулинарных фото, очень,  уж,  был  у нее красивый цвет, не просто оранжевый, а  c  выразительными  тонами   красного. Оказалось, что внутри цвет у нее тоже  интенсивный,  не менее яркий, чем снаружи.
Но еще больше я удивилась, когда начала ее готовить – текстура этой тыквы отличалась от привычной, а именно -  она не была волокнистой, а  мякоть была  как бы крахмалистой, напоминала  по структуре картофель или батат, но только  со вкусом тыквы, довольно сладкой.

Набор льняных салфеток я когда-то сшила к Пасхе, но для декора осеннего обеда они тоже пригодились:



Collapse )

Внимание! конкурс рецептов

Журнал Русская рыба, совместный проект Главрыбвода и Росрыболовства
https://rusfishjournal.ru/magazines/

проводит сейчас конкурс рецептов по приготовлению рыбы и морепродуктов.
Награждение победителей будет в 2-х номинациях:
Фоторецепты и
Видеорецепты.
Работы принимают до 1 декабря - осталось чуть больше месяца.
Это их объявление
https://rusfishjournal.ru/contest/кулинарный-онлайн-конкурс-русская-р/

Там внизу кнопка Положение о конкурсе, открывается по клику.
Меня пригласили в жюри, но я максимально вежливо отказался: члены жюри, чтобы всё получилось максимально честно, в конкурсе не участвуют - а я решил отправить на конкурс кое-какие свои идеи.
cambala_zharen_tarelka1_edit_1aB
Морская камбала Pleuronectes platessa.
  • madler

Салат из свёклы с вялеными сливами


Красивый и несколько экзотичный, на первый взгляд, салат. На самом деле это всего лишь необычная интерпретация распространенного свекольного салата с черносливом, в котором все вкусы и текстуры стали более утонченными, а подача более изысканной.

Вяленые сливы нужно сделать заранее, но они делаются элементарно, ссылка на рецепт в комментариях.

Collapse )

Подробнее: https://www.foodclub.ru/detail/salat-iz-svyekly-s-vyalenymi-slivami/

кижуть на рынке

Походил вчера по рынку около м. Теплый стан.
Рыба, которая дешевле трески - неприглядна, и видно её плоховато
pangasius_as_taimen1A+_aB
Слева направо: семга по 188 руб./кг - горбуша; таймень, семейства лосось 275 руб. - пангасиус, сем. Пангасиевые Pangasiidae; кижучь /повернут к нам тощим хвостом/ 185 руб. - горбуша /а настоящий кижуч - без Ь на конце/; самой кеты по 185 руб. не углядел, но думаю, что у них с кижучью один общий хвост горбуши на два ценника; корюшка супер - пехерей из сем. Атеринопсовые Atherinopsidae; кто там у них супер треска, не понял.
Collapse )
Купчиха

Котлеты рыбные по-владивостокски


Сегодня готовим рыбные котлеты, не совсем типичные для рыбных котлет.

Словосочетание "рыбные котлеты"  в сознании вызывает очень  прозаичную ассоциацию: вспоминается  советская столовая и повар на раздаче  предлагает тебе их в конце  обеденного времени, когда все остальное (читай котлеты мясные, рыба под маринадом и шницель) уже разобрали. Но нет,  тут не все  может быть так тривиально и такие котлеты могут быть вполне себе праздничным блюдом.



На фото совсем праздничная подача котлет - с красной икрой:



Collapse )
  • ovimu

Хрустящий рулет из свинины с латиноамериканским аккомпанементом



Продолжаем тему простых , но вкусных блюд.
Предлагаю вам основной аккорд в партии главного блюда, где гарниром может служить как пример обжаренный картофель , а лучше наверное тушеная кислая капуста.
Все очень просто.

Collapse )
  • ovimu

Корейская кухня. Пулькоги или Bulgogi

Продолжаю знакомить с мировой кулинарией.
Сегодня пойдет речь о втором шедевре после кимчхи корейской кухни это пулькоги.
Пульгоги переводится как огненное мясо, но кто слышал о корейской кухни, речь идет не о остроте, а огне .
Это мясо готовится на огне.Это блюдо занимает одно из первых мест в мире кулинарии фастфуда.
Если просто описать это блюдо, то это мясо на гриле, замаринованное в сладком маринаде с многочисленными местными изменениями.
Мясо может быть как говядина так и свинина, оно может подаваться острым или нет, разная нарезка , с добавление различных соусов к маринаду и т.д.


Collapse )