Category: животные

На закате

 Перепелки фаршированные, маринованные в апельсиновом джеме и виски

Конечно, это праздничный рецепт. Но,  от многих праздничных блюд его выгодно отличает простота  исполнения,   а к тому же  подача  очень-очень эффектная. А вкус  - выше всяких похвал. Если вам нельзя  есть цитрусовые (в рецепте используется  апельсиновый или мандариновый джем), вполне можно заменить его на яблочный или, например, яблочно-грушевый. А если  еще и подчеркнуть яблочную нотку бурбоном  (виски) с яблочным ароматом, то результат тоже будет прекрасным.
Перепелки - птички очень изысканного вкуса, деликатесные, да, и не дешевые, именно  поэтому блюдо праздничное. Понятно, что птичек надо купить столько, сколько гостей и домашних  будет за столом.


Этот рецепт появился в нашем кулинарном репертуаре после того, как мы решили подобрать новый эффектный рецепт приготовления  перепелок, а не просто запекать их на гриле или в духовке по какому-то праздничному поводу.




Collapse )
Ангел

Гусь, фаршированный к Новому Году или Рождеству

В семье моего папы (у дедушки и бабушки)   на Новый Год  всегда готовили гуся. Настоящего, домашнего, которого загодя родственники  (прадедушка и прабабушка) высылали  из  Ставрополья посылкой в Среднюю полосу. Поскольку в России зимой все посылки доставлялись почтовыми  неотапливаемыми вагонами, то зимой гусь в целости и сохранности доходил до пункта назначения за 2 недели.
Потом гуся  на праздник тушили с яблоками в специальной большой  гусятнице и это был настоящий символ наступившего  праздника. В нашей советской семье, уже  у мамы с папой,  такой традиции не было: достать гуся в Москве в советские и перестроечные времена было задачей почти невыполнимой, и,  как правило, ограничивались приготовлением  только курицы.

А,  когда я уже стала  взрослой женщиной и мамой семейства,   я попробовала приготовить  гуся, да, еще и   фаршированного гуся,  вот, тогда мне и стало понятно, зачем, собственно, было преодолевать  все эти трудности  с посылкой   птицы практически за две тысячи километров.
Запеченный  целиком гусь - это просто блюдо-праздник, еда, которая должна быть на столе только один раз в год и только на  какой-то  большой праздник, такой, как Рождество (или Новый Год), чтобы он ассоциировался с самой вкусной едой, которую только можно себе представить.

Наш вариант   приготовления этой птицы сегодня подразумевает  продвижение в плане кулинарных технологий относительно того способа, который использовался при  приготовлении гуся лет 50-60 назад  в нашей семье, а именно,   мы будем полностью  удалять   практически все кости  остова птицы  без  наружных разрезов  на  тушке  и   далее ее  фаршировать.  Почему без разрезов? - потому, что  это можно сделать, разрезы не делая, вот, и все. Для начинки в этот раз мы использовали яблоки, чернослив, вяленую клюкву и полбяные сухари (можно пшеничные).

Можно, конечно, кости не извлекать, технология  в этом случае  существенно упростится. Но тогда  и начинки в утробу  птицы поместится  гораздо меньше  и она не пропитается  так  хорошо внутренними соками гуся,   да,  и запекаться такая птица с полностью набитой утробой будет дольше  (будут мешать пропеканию начинки внутри  плотные кости, поэтому извлечение костей при фаршировании - это не изыск, а, скорее, вынужденная необходимость). Да,  и во время трапезы придется отвлекаться от наслаждения этим деликатесом на удаление костей, пачкать руки.
А 'девочки' мы уже взрослые  (мама и я) и любая кулирнарная фантазия, связанная с   фаршированием  и рыбы, и птицы - нам по-плечу,  мы ее не испугаемся.

Сказано - сделано, значит,  фаршируем гуся без костей!



Collapse )

МОДЕРНИЗИРОВАННЫЙ ОСЬМИНОГ ПО-ГАЛИСИЙСКИ


Привет, друзья! Принесла вам модернизированную версию Pulpo a la gallega (осьминога по-галисийски).Правила приготовления осьминога я уже показывала прошлым летом, там же упоминалась и техника су вид. Вот я её доработала и по-новому оформила – на спилах пикантного картофеля и соусом из 5 трав. И черемшой...

Collapse )

тропические виды по демпингу

Справа от выхода из м. Чертановская к микрорайону Северное Чертаново торчит недобитый Собяниным в ночь длинных бульдозерных ножей торговый центр сомнительной архитектуры, а в нем со стороны, обращенной к пруду - то есть дальней от метро и поэтому не видимой - работает магазинчик Океан.
Захожу туда редко: рыба ждет меня в других проверенных местах - но сейчас там завоз малосольной хамсы, и я зачастил. Зашел за ней и в прошлую пятницу - и застыл у прилавка-холодильника
bonito_gruper_nalim_baramundi1_zatemn60_rezko_autocolour_aB
Кое-какие названия, конечно, перевраны. Слева направо:
Пеламида Sarda sarda, другое название бонито, близко к тунцам, но всё же не тунец, хотя Семейство то же - Scombridae Скумбриевые;
Collapse )

очаг

Весной этого года в Павловом подворье прошла серия фестивалей барбекю, об этих соревнованиях – иногда под дождем и даже под снежными метелями – уже писал.

Там и увидел впервые, как готовят на этой штуке
Ofyr3_goleni2_1_rezko_aB
похожей на первый взгляд на чашу олимпийского огня.
Collapse )

САЛАТ С ПЕРЕПЕЛКОЙ

638a-copy

Всем привет!

Иииии опять перепелка! Мой личный must-have сезона осень-зима 2016-17. Пока я с ней упражнялась, сформулировала некоторые эффективные принципы обращения с этой деликатной птицей. Для себя. Ну, во-первых. Глобально все варианты приготовления сводятся к двум подходам – либо всеми доступными средствами (панировка, кляр, тонкое тесто и т.д.) изолировать деликатную плоть от внешнего воздействия высоких температур, вариант пельмени-равиоли, кстати, тут весьма актуален. Либо уже томить птичку при низких температурах в специальной среде (конфи, сувид).

И второе. На мой взгляд, категорически необходимо микро-птицу разобрать, как бы это ни казалось сложно, ибо грудка желательна розовая, не более 55 С, иначе грусть-печаль и всё прахом, а вот остальное – до полной готовности, т.е. 65-68С. Это я говорю не о фарше, с ним история иная.

А пока продолжу вопрос перепелиных ножек. К очень популярной теме – зафритюрить в трех-пяти-слойной шубке, я пока не готова. Хотя, конечно, при правильном исполнении это очень круто. Вот прям очень! Но мне прилетело более простое и эффективное решение – панировка (хотя я её и недолюбливаю) в смеси гречневой муки и кукурузного крахмала. Получилось божественно, можно совершенно незаметно съесть очень и ооочень много, поэтому предлагаю щадящую талию салатную версию…

Collapse )

КУРИНЫЙ СКЛЕЕННЫЙ РУЛЕТ

600 copy

Всем привет!

Вообще-то, рулеты я делаю часто – и птичьи, и рыбные, и с косули, вот из кролика недавно показывала. Рулеты в тесте - отдельный пласт в моей кухонной лаборатории...)

Но раньше всегда у меня были мелкие претензии – то к пустотам, то к неустойчивой форме при нарезке, а в последнее время этот вопрос снялся сам собой с появлением в моем холодильнике «мясного клея».  Трансглютаминаза - это фермент естественного происхождения, присутствующий в большинстве тканей животных и жидкостях организма и участвующий в различных биологических процессах, главное предназначение которого в создании дополнительных ковалентных связей между белковыми молекулами. Я уже не раз его упоминала, сегодня более детально все расскажу-покажу…

Collapse )

фот

Перепёлки в пиве

Сегодня вкусный и цветастый пост о еде. Про маленьких перепёлок.
Перепелки похожи на маленьких цыплят, но в отличие от курицы имеет выраженный вкус дичи.
Мясо маленьких птичек очень полезное, а блюдо можно смело приготовить на праздничный стол.
Я приобрёл пару килограмм, получилось 16 птичек, сегодня тренировался на четырёх, остальные на Новогодний стол. И с наступающим вас!
Перепёлки.jpg
Collapse )