Category: животные

Category was added automatically. Read all entries about "животные".

едим акул

Когда мы работали на юге Тихого океана, акул ловили не то чтобы очень много, но две-три в месяц в трал попадались.
В исследовательско-гурманском задоре перепробовать всё, мы пытались готовить и их, но все эти хрящевые так сильно пахли мочой, что были совершенно несъедобны
http://maxnicol.livejournal.com/225149.html

Причина этого в том, что выделительная система древних акул, а это вообще одни из первых рыб на планете, была далека от совершенства - и у видов, доживших до наших дней, почти и не изменилась - так что мышечная ткань у них содержит большое количество мочевины.
Однако Господь в те Дни созидания сотворил не только твердь земную и небесную и рыб больших и всякую душу животных пресмыкающихся, которых произвела вода, по роду их - но и эволюцию. Так что хрящевых, появившихся позже остальных - колючей акулы Squalus acanthias /она же катран/ и голубой Prionace glauca - почки функционируют добросовестно, и плоть практически не пахнет.

Купил мороженые завакуумированные куски в О'Кей на Пражской по 250 руб./кг: хотя голубая мне в экспедициях не попадалась, в Москве уже покупал и ел; в справочниках она числится не просто съедобной - а, в отличие от катрана, даже ресторанным деликатесом
upakovka1A_autoton_aB
порадовался мощному подкожному жиру.
В том, что это именно акула, сомнений нет: позвонки представлены хрящевой структурой, такое можно встретить только у акул.
Но если бы даже куски были без позвонков, строение мышц напоминает осетровых или мечерылых - но вряд ли кто-нибудь предложит нам под видом недорогой акулы севрюгу или марлина.
Collapse )

МОДЕРНИЗИРОВАННЫЙ ОСЬМИНОГ ПО-ГАЛИСИЙСКИ


Привет, друзья! Принесла вам модернизированную версию Pulpo a la gallega (осьминога по-галисийски).Правила приготовления осьминога я уже показывала прошлым летом, там же упоминалась и техника су вид. Вот я её доработала и по-новому оформила – на спилах пикантного картофеля и соусом из 5 трав. И черемшой...

Collapse )

ОСЬМИНОГ И БАНЬЯ КАУДА НА РЕШТИ | DEFFI_ART_CAFE

Дорогие, принесла вам подробный ответ на вопрос «Как правильно приготовить осьминога?» И сразу немного теории, чтоб точно понимать суть процесса.

Что представляет собой осьминог? Для повара в первую очередь важны не три сердца и содержимое мантии, а 8 длинных щупалец с присосками, которые, как и любые ноги, являют собой довольно натруженные мышцы. Вспомним ноги млекопитающих. Сколько готовится оссобуко в сравнении со стриплойном? А жиго ягненка относительно корейки? Подсчитали? Ага! Значит, уже понятно, что главная задача – размягчить обильный коллаген и перевести его в желатин.

Частично это принято делать механически – самозабвенно отбивать только что пойманных головоногих о прибрежные валуны. Да, да, и сейчас так поступают, но это уже скорее часть шоу для туристов. Более гуманно и не менее эффективно заморозить осьминога на сутки или более, тогда кристаллы льда выполнят работу по разрыванию какого-то количества грубых волокон. Ну и важна длительная термическая обработка (отваривание, сувид, закрытый гриль и/или химическая (воздействие кислотами при тонкой нарезке или длительное маринование перед грилем).

Более того. Щупальца пронизаны большим количеством нервных окончаний, ибо эти руконоги еще и орган осязания, и орган вкуса. Именно вкусовые рецепторы на щупальцах помогают моллюскам определять, съедобен ли тот или иной объект. Представляете, какой жесткостью обладают пальцы и язык, и со всем этим надо грамотно разобраться, чтоб получить самого сочного и нежного осьминога в вашей жизни.

Исходя из этого, становится очевидно, что томление – самый эффективный способ приготовить осьминога. Выберете ли вы низкотемпературную технику сувид (под вакуумом) или отваривание чуть ниже точки кипения, в любом случае это будет slow cooking и правильный результат.

Collapse )

КУРИНЫЙ СКЛЕЕННЫЙ РУЛЕТ

600 copy

Всем привет!

Вообще-то, рулеты я делаю часто – и птичьи, и рыбные, и с косули, вот из кролика недавно показывала. Рулеты в тесте - отдельный пласт в моей кухонной лаборатории...)

Но раньше всегда у меня были мелкие претензии – то к пустотам, то к неустойчивой форме при нарезке, а в последнее время этот вопрос снялся сам собой с появлением в моем холодильнике «мясного клея».  Трансглютаминаза - это фермент естественного происхождения, присутствующий в большинстве тканей животных и жидкостях организма и участвующий в различных биологических процессах, главное предназначение которого в создании дополнительных ковалентных связей между белковыми молекулами. Я уже не раз его упоминала, сегодня более детально все расскажу-покажу…

Collapse )

ЛОСОСЬ МАЛОСОЛЬНЫЙ ПО-УМНОМУ

502a copy

Всем привет!

Вот скажите мне, что может быть проще малосольного лосося/семги/форели? Даже слова "лосось" и "малосол" уже очень созвучны, и ведь концептуальных способов маринования красной рыбы не очень-то и много, а вот тонкостей и разновидностей - мильон. Но тут я наткнулась на не менее простой, но очень логичный и научно-обоснованный модернистский вариант...

Voyage, voyage
Plus loin que la nuit et le jour ...

Основная идея такая - для равномерного и быстрого просаливания рыбы куском (!), надо лишь нагреть её до 40С, плюс пара пассов ДО и ПОСЛЕ... Я загорелась и сделала репетицию к НГ - ну очень понравилось. Вот! Делюсь хоть и некоторым опозданием…

Collapse )