Конечно, это праздничный рецепт. Но, от многих праздничных блюд его выгодно отличает простота исполнения, а к тому же подача очень-очень эффектная. А вкус - выше всяких похвал. Если вам нельзя есть цитрусовые (в рецепте используется апельсиновый или мандариновый джем), вполне можно заменить его на яблочный или, например, яблочно-грушевый. А если еще и подчеркнуть яблочную нотку бурбоном (виски) с яблочным ароматом, то результат тоже будет прекрасным. Перепелки - птички очень изысканного вкуса, деликатесные, да, и не дешевые, именно поэтому блюдо праздничное. Понятно, что птичек надо купить столько, сколько гостей и домашних будет за столом.
Этот рецепт появился в нашем кулинарном репертуаре после того, как мы решили подобрать новый эффектный рецепт приготовления перепелок, а не просто запекать их на гриле или в духовке по какому-то праздничному поводу.
В семье моего папы (у дедушки и бабушки) на Новый Год всегда готовили гуся. Настоящего, домашнего, которого загодя родственники (прадедушка и прабабушка) высылали из Ставрополья посылкой в Среднюю полосу. Поскольку в России зимой все посылки доставлялись почтовыми неотапливаемыми вагонами, то зимой гусь в целости и сохранности доходил до пункта назначения за 2 недели. Потом гуся на праздник тушили с яблоками в специальной большой гусятнице и это был настоящий символ наступившего праздника. В нашей советской семье, уже у мамы с папой, такой традиции не было: достать гуся в Москве в советские и перестроечные времена было задачей почти невыполнимой, и, как правило, ограничивались приготовлением только курицы.
А, когда я уже стала взрослой женщиной и мамой семейства, я попробовала приготовить гуся, да, еще и фаршированного гуся, вот, тогда мне и стало понятно, зачем, собственно, было преодолевать все эти трудности с посылкой птицы практически за две тысячи километров. Запеченный целиком гусь - это просто блюдо-праздник, еда, которая должна быть на столе только один раз в год и только на какой-то большой праздник, такой, как Рождество (или Новый Год), чтобы он ассоциировался с самой вкусной едой, которую только можно себе представить.
Наш вариант приготовления этой птицы сегодня подразумевает продвижение в плане кулинарных технологий относительно того способа, который использовался при приготовлении гуся лет 50-60 назад в нашей семье, а именно, мы будем полностью удалять практически все кости остова птицы без наружных разрезов на тушке и далее ее фаршировать. Почему без разрезов? - потому, что это можно сделать, разрезы не делая, вот, и все. Для начинки в этот раз мы использовали яблоки, чернослив, вяленую клюкву и полбяные сухари (можно пшеничные).
Можно, конечно, кости не извлекать, технология в этом случае существенно упростится. Но тогда и начинки в утробу птицы поместится гораздо меньше и она не пропитается так хорошо внутренними соками гуся, да, и запекаться такая птица с полностью набитой утробой будет дольше (будут мешать пропеканию начинки внутри плотные кости, поэтому извлечение костей при фаршировании - это не изыск, а, скорее, вынужденная необходимость). Да, и во время трапезы придется отвлекаться от наслаждения этим деликатесом на удаление костей, пачкать руки. А 'девочки' мы уже взрослые (мама и я) и любая кулирнарная фантазия, связанная с фаршированием и рыбы, и птицы - нам по-плечу, мы ее не испугаемся.
Сказано - сделано, значит, фаршируем гуся без костей!
Иииии опять перепелка! Мой личный must-have сезона осень-зима 2016-17. Пока я с ней упражнялась, сформулировала некоторые эффективные принципы обращения с этой деликатной птицей. Для себя. Ну, во-первых. Глобально все варианты приготовления сводятся к двум подходам – либо всеми доступными средствами (панировка, кляр, тонкое тесто и т.д.) изолировать деликатную плоть от внешнего воздействия высоких температур, вариант пельмени-равиоли, кстати, тут весьма актуален. Либо уже томить птичку при низких температурах в специальной среде (конфи, сувид).
И второе. На мой взгляд, категорически необходимо микро-птицу разобрать, как бы это ни казалось сложно, ибо грудка желательна розовая, не более 55 С, иначе грусть-печаль и всё прахом, а вот остальное – до полной готовности, т.е. 65-68С. Это я говорю не о фарше, с ним история иная.
А пока продолжу вопрос перепелиных ножек. К очень популярной теме – зафритюрить в трех-пяти-слойной шубке, я пока не готова. Хотя, конечно, при правильном исполнении это очень круто. Вот прям очень! Но мне прилетело более простое и эффективное решение – панировка (хотя я её и недолюбливаю) в смеси гречневой муки и кукурузного крахмала. Получилось божественно, можно совершенно незаметно съесть очень и ооочень много, поэтому предлагаю щадящую талию салатную версию…
Вообще-то, рулеты я делаю часто – и птичьи, и рыбные, и с косули, вот из кролика недавно показывала. Рулеты в тесте - отдельный пласт в моей кухонной лаборатории...)
Но раньше всегда у меня были мелкие претензии – то к пустотам, то к неустойчивой форме при нарезке, а в последнее время этот вопрос снялся сам собой с появлением в моем холодильнике «мясного клея». Трансглютаминаза - это фермент естественного происхождения, присутствующий в большинстве тканей животных и жидкостях организма и участвующий в различных биологических процессах, главное предназначение которого в создании дополнительных ковалентных связей между белковыми молекулами. Я уже не раз его упоминала, сегодня более детально все расскажу-покажу…
Точнее Тапак... А еще точнее - Цыпленок тапака, да еще и с небольшим экспериментом :).
В России его упорно и повсеместно называют "цыпленок табака", поэтому я считаю, что и такое название вполне допустимо, как исторически сложившееся, так что не стоит ломать копья над правильностью произношения.
Сегодня вкусный и цветастый пост о еде. Про маленьких перепёлок. Перепелки похожи на маленьких цыплят, но в отличие от курицы имеет выраженный вкус дичи. Мясо маленьких птичек очень полезное, а блюдо можно смело приготовить на праздничный стол. Я приобрёл пару килограмм, получилось 16 птичек, сегодня тренировался на четырёх, остальные на Новогодний стол. И с наступающим вас! ( Collapse )
Доброго читатель! Сегодня у нас правильный и выверенный рецепт приготовления индюшки дома.
Думаю много кто решил приготовить в праздничные дни большую и важную птицу.
Поэтому читайте внимательно! По этому рецепту я готовлю индейку уже год по праздникам.
Главное выбрать хорошую тушку под вашу духовку.
А да! Главное успеть её купить! Так что пишу вам заранее! Вообще, традиция готовить на зимние праздники крупную птицу насчитывает тысячи лет и происходит от языческих обрядов жертвоприношения.
Вчера вечером индюшку замариновали. Солевой раствор, лук, перец душистый, лаврушка, морковь, сахар. Здесь 15 столовых ложек соли и полстакана сахара. Примерно 10 литров воды. Жаль ёмкости меньше не нашлось, так можно было бы уменьшить количество рассола. Пощаговая инструкция далее. ( Collapse )