?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Категория: россия

Москва - порт семи морей
maxnicol
Как уже наверное все знают, в Москве идет фестиваль Рыбная неделя.
Каждая площадка фестиваля названа в честь одного из рыбных портов страны: Владивостока, Мурманска, Новороссийска и др.
Там стоят фанерные домики - организаторы называют их элегантным словом "шале" - в которых продают свежую и мороженую рыбу, морепродукты и деликатесы: слабосоленую и копченую рыбу и беспозвоночных

Дальневосточные краб р. Paralithodes и гребешки р. Pecten.

Главная площадка "порт Калининград"
идемСвернуть )
Метки: ,

камбала: посол в мелкопромышленных количествах кустарным способом
maxnicol
Этот пост хотя и околокулинарный, но пользы от него для читателей, чует моё сердце, не будет практически никакой. Потому что если у кого-то и дойдут руки и ноги до посола камбалы, вряд ли он будет масштабным, а те советы и рекомендации, которыми я попробую сегодня поделиться, всё равно не объясняют - по крайней мере, мне самому - ни реальных успехов, ни причин неудач, которые тоже случались.
Тем не менее, пост ставлю. Вряд ли эта история получит продолжение: человек, попробовавший развить этот бизнес, махнул на него рукой, пробует заниматься другими проектами, а материал лежит у меня уже два года без движения - жалко так и не рассказать историю, да и некоторые фото мне нравятся.

Около трех лет назад, чуть меньше, ко мне обратился приятель. Еще за пару лет до того он продал московскую квартиру и переехал жить на свою зимнюю дачу в Тверской обл. с большим участком: закотелось вырваться из московской суеты в красивые просторы, свежий воздух и неспешную деревенскую жизнь.
Но через какое-то время оказалось, что деньги, полученные за квартиру, потихоньку проживаются, и нужно искать источники доходов.
И он придумал вялить на продажу камбалу. Сравнив розничные цены, выяснил, что дороже всего стоит камбала-ерш Hippoglossoides platessoides

и занялся прицельно ей. Головы им отсекают еще на борту судна на промысле - так что фото экземпляра с головой дать не могу: не держал в руках.
Но для того, чтобы удостовериться в том, что именно ерш, достаточно знать отличия видов камбал по рисунку на коже и плавниках, а также по форме тела.

Приятель почитал про общие принципы посола и вяления рыбы, построил сушильную камеру с климат-контролем, обзвонил оптовые рыбные базы, съездил, купил 25 кг на пробу, посолил, повялил - и остался недоволен. Ну, не выкинул, конечно - позвал друзей и умяли с пивом - но было понятно, что такое качество у него не купят.
Вторые 25 кг он просто выкинул: недосолилось и стухло.
Рыба из третьей экспериментальной партии, подвялившись, стала не сухой - а почему-то липкой, консистенции пластилина.

Ну и тогда он сдался - понял, что есть какие-то непонятные ему тонкие нюансы, о которых не пишут вы интернете - и пригласил меня технологом.
И вот, теперь он, отправляясь с Волги закупать камбалу, заезжал за мной, мы двигали на одну из подмосковных баз, выбирали блоки с камбалой-ершом - и ехали к нему на дачу.
Сразу выяснилось, что приятель не знал, какая нужна соль: покупал дорогущую морскую в Азбуке вкуса, не знал, что рыбу нужно сортировать по размерам, не знал, сколько класть соли и как долго солить - и что потом нужно вымачивать. В общем, ничего не знал - даже как долго вялить и с каким обдувом.
Так что ошибки я долго перечислять не буду, а просто постараюсь описать, как примерно нужно - вдруг всё-таки когда-нибудь пригодится.
как это делаетсяСвернуть )
Метки:

Рецепт вяленой оленины (Воркута)
kleeesh
С 1 мая, друзья!))

По многочисленным просьбам представляю вашему голодному вниманию тот самый секретный рецепт вяленной оленины. Сразу хочу предупредить, что все кто, попробовал это мясо, умерли от восторга, удовольствия и, например, неземных вкусовых ощущений. Рецепт на протяжении веков хранился в строгом секрете создателями строганины и морошкового варенья. Ко мне в руки он попал только благодаря хитрости, обману и моей маме.

Начнём с того, что многие из вас никогда не ели оленя. В основном потому, что он редкий и благородный. А ведь мясо оленя - самое экологически чистое. Потому что.зимой они кушают ягель, ветки, почки деревьев и кустарников, а летом - листья и побеги растений, ягоды, грибы. Отправляйтесь на охоту или в магазин и овладейте куском оленьего мяса.
       
Превращаем кусок в несколько небольших кусочков. Берём на глаз соли и в два раза меньшую дозу сахара. Смешиваем и натираем мясо (движением, которым в "Джентльмены удачи" Савелий Краморов натирал снегом грудь Василию Али-Бабаевичу). Потом кладём кусочки слоями в кастрюлю и по древней традиции ставим в холодильник на 5-7 дней. В этот период, естественно, холодильник не открывать. Только иногда можно достать и перевернуть кусочки, для того чтобы лучше просолились. Когда мясо стало солёным, одеваемся и идём к дяде Марату за приправами на развес. Обмакиваем и посыпаем. Потом крадём на работе канцелярские скрепки и подвешиваем мяско в прохладном месте, например на балконе.



На этот период необходимо заключить соглашение о ненападении с мухами и жуками, если таковые арендуют у вас квартиры на балконе. Как обычно 7 дней не заходить на балкон и никому не рассказывать.По истечении срока - достаём и снова в холодильник. Подавать к столу тонкими-тонкими кусочками.



Приятного аппетита))