Category: россия

Category was added automatically. Read all entries about "россия".

обсудим судака

Несколько раз упоминал в разных статьях, что хищников - в том числе и судака - лучше вскрывать через спину: основные жировые отложения у них идут в полости тела и по брюшной стенке, и при потрошении с брюха легкоплавкий жир вытекает из разреза; именно поэтому судак, почищенный традиционным способом от ануса к горлу, кажется суховатым.
Резать рыбу через спину удобно еще и тем, что вы гарантированно не повредите кишечник, и его содержимое не испачкает рыбу изнутри.

Естественный ареал обитания пресноводного судака Sander lucioperca, сем. Окуневые Percidae
2_sudak1_tampon1B++_osv_aB
в Европе растянут от Нидерландов до Южного Урала и от Балтики до бассейнов рек Черного и Азовского морей, а также Северного Каспия, во второй половине 20 в. успешно интродуцирован в водоемы ряда других европейских стран, в т.ч. Великобритании. Есть практически по всей Украине – и, конечно, вполне обычен в наших реках и озерах.
В Сибири в конце 1950-х гг. акклиматизирован в Новосибирское вдхр., откуда уже в 1970-е. гг. распространился по Оби и её. притокам. Судак не капризен, но ему требуется чистая вода с высоким содержанием кислорода - он избегает стоячих водоемов - и богатая кормовая база, по мере выедания остальной рыбы может перейти к каннибализму.

Ест практически все виды рыб, вместе с которыми обитает, за взрослыми особями крупных видов не гоняется, довольствуясь молодью.
В водоемах с большими запасами леща - в частности, в Куршском заливе - судаки часто заходит в лещевые косяки и движутся в них между крупными лещами, при том, что судаку крупного леща не только не проглотить, но и не укусить.
Но судаков интересует не лещ, который мало кого боится, а заходящая спрятаться среди лещей плотва и мелкая густера. Собственно, и сами судаки тоже прячутся между лещами: крупный высокоспинный лещ экранирует судака для боковой линии мелких карповых, они ошибочно чувствуют себя в безопасности, не ощущают закрытого боком леща движущегося с другой его стороны судака - и теряют бдительность.
Жертв судак атакует сбоку, после чего переворачивает оглушенную ударом челюстей рыбу и проглатывает её головой вперед.
Нерест у судака весенний, начинается при прогреве воды до 7-8°С. Для нереста судак уходит с течений на участки, где движение воды минимально - обычно в заводи с глубинами до 2 м - где строит гнезда: копает ямки глубиной 10-15 см и диаметром до 60 см, куда самки и откладывают икру. Родители охраняют гнездо и аэрируют воду над икрой движением плавников.
Существует практика сбора икры судака сотрудниками рыбоохраны и научно-исследовательских организаций рыбного хозяйства, которые перевозят оплодотворенную икру в другие озера и реки, заселяя таким образом судаком всё новые водоемы.
Крупными считаются судаки массой 5-6 кг, в уловах преобладают особи 1,5-2 кг.
Максимальная длина 115 см, рекордная масса 20 кг.
Судак - хороший трофей любительского и спортивного рыболовства
sudak3_edit_rezk_1aB
Фото: Е.Аненкова https://www.facebook.com/egenika
А на продажу его ловят сетями.
Collapse )
Купчиха

Черноморский сарган - рыба, "светящаяся в темноте", что из нее приготовить

Наш отдых в Крыму продолжался и в один из дней мы готовили Черноморского саргана.

Только осенью, ближе к зиме,  появляется на Крымских рынках   эта черноморская рыба, сарган. Выглядит она довольно забавно и внешне напоминает рыбу-иглу. У нее  нежное, жирное  и вкусное мясо, которое вам обязательно понравится, тем более,  что ее можно очень легко приготовить и  красиво подать.

Сейчас, осенью, на нее  самый сезон; летом и весной  она только замороженная в продаже, да  и то,  не везде в Крыму, у нас в Судаке на рынке  в эти сезоны ее нет, но всегда  ее можно купить   на Центральном рынке  в Ялте.



Collapse )

рыба и цены Рыбной недели

В Москве продолжается Рыбная неделя, начавшаяся в минувшую пятницу - самая неудачная за всю их историю.
Точек, где можно купить рыбу и рыбную продукцию с каждым годом всё меньше, а ассортимент всё беднее.
Хотя рекламные плакаты висят по всему городу, этой весной павильонов нет ни на Кузнецком мосту, ни около памятника Долгорукому, ни на Профсоюзной, ни на бульварах - нигде, где продавали рыбу на Неделях прошлых лет.
Из трех заявленных площадок на Тверском бульваре условно работают две - у памятников Есенину и Тимирязеву, но никакой рыбы там нет: стоят лишь незатейливые аттракционы для детей. Например, заполненная водой весельная лодка, а милые девушки предлагают гуляющим мамам с детьми половить сачками пластиковый мусор с поверхности - даже не изображения рыбок.

Мороженую и размороженную рыбу, которую почему-то называют охлажденной, продают фактически только в одном месте: в длинном шатре компании La Maree, поставленном между гостиницей Москва и Музеем Ленина.
Поскольку многие приезжают на Рыбную неделю именно за рыбой - и нередко с других концов Москвы - показываю, что ждет людей на Пл. Революции и ради чего стоит ехать.

Самая дешевая рыба у них там - ерш Gymnocephalus cernuus /в ХХ веке его называли Acerina cernua/ по 50 руб./кг
LaMaree25_ershi1A+_aB
рыба размораживается прямо в прилавке-холодильнике, и не очень понятно, из каких соображений солидная компания позиционирует её как охлажденную. А если бы она действительно была бы охлажденной - непонятно, с чего бы вдруг было везти свежевыловленного ерша на льду в Москву ради реализации по такой цене.
Collapse )

оголец-удалец

Арктический голец Salvelinus alpinus продается в Москве достаточно часто, но как правило – под неправильными торговыми наименованиями: горная форель, форелька, малёк семги и др.
Узнать же гольца достаточно легко, а спутать с кем-либо еще, запомнив, как выглядит рыба, практически невозможно.
Формой тела гольцы некоторым людям отчасти напоминают горбушу
Salvelinus2A+_osvet_aB

Что немудрено: они тоже принадлежат к сем. Лососевые Salmonidae, на что указывает и жировой плавник, расположенный на верхней части хвостового стебля – между спинным и хвостовым плавниками
Salvelinus2A+_osvet_1aB
На этом фото на жировой плавник смотрит загиб рукоятки ножа – который называют по-разному: навершием, грибом или головкой. А «жировой» он потому, что – в отличие от других плавников - не армирован скелетной основой: практически, это просто плотный вырост кожи, помогающий гасить турбулентные завихрения воды при движении.
Collapse )

оборотни в чешуе и без

Походил намедни по рынкам столицы - с рыбой происходит что-то странное. Настолько, что рынки не назову,чтобы не рекламировать.
Плохо там не только и не столько с качеством - оно там разное - сколько с названиями.
Как будто готовится подпольный съезд РСДРП - Рыбной Свежемороженой Демократической Российской Продукции - и все делегаты перешли на нелегальное положение.
Треска у них называется снежной рыбой, а горбуша взяла псевдоним кижуча
gorbusha2_as_kizhuch1_i_treska_as_snezhnaya1A_aB
Collapse )

эта кета

Начну с оперативной информации, а вся ихтиологическая теория и кулинарная практика будет после.
О продукции молодой компании Русская Рыбная Фактория уже писал: хвалил качество их копченых и слабосоленых чавычи, нерки и кижуча.
Тихоокеанских лососевых с Дальнего Востока до недавнего времени они получали только глубоко замороженной, собственное производство размещено в московском районе Печатники. При этом часть рыбы, поступающей в цеха компании, там не солят и не коптят, а пилят на поперечные стейки и фасуют для продажи, не размораживая: покупатели берут их, чтобы пожарить или посолить небольшими порциями.
Свежая новость в том, что они расширяют ассортимент – и сейчас доставляют в Москву самолетом с Камчатки охлажденную свежевыловленную рыбу.

В прошлый четверг цитировал ТВ-новости, где рапортовали о рекордных уловах на Камчатке в этом году
http://maxnicol.livejournal.com/1832337.html
и напоминал, что выловить рыбу - это полдела: её еще нужно привезти на материк.
К сожалению, большая часть тихоокеанских лососевых, выловленных в эту путину, будет добираться до европейской части РФ несколько месяцев.

Русская Рыбная Фактория организовала авиадоставку.
В частности, сейчас у них есть потрошеная кета на льду
keta1_korobka1A+_osvetl66_aB
Мало того, что это сезонная поставка - понятно, что хранится такой продукт недолго, так что желающим нужно поторопиться.

Кета Oncorhynchus keta – одна из самых массовых рыб среди дальневосточных лососей и вид с наибольшим ареалом распространения.
Взрослая кета обитает в Тихом океане от Берингова пролива и Аляски до широт Кореи и Калифорнии, а также в Северном Ледовитом океане.
Кета, как и многие другие лососевые – активный стайный морской хищник. Разные размерные группы питается по разному: крылоногими моллюсками, креветкой, молодью других рыб, а крупная кета переходит на взрослую песчанку, корюшку, сельдь и др.
Во время нагула в море тело у кеты обтекаемое, хорошей гидродинамической формы, чешуя серебристая – и рыбаки называют её серебрянкой.
При этом на теле заметны легкие, как бы акварельные, разводы.
Значительные скопления образует в Беринговом море, около о. Хоккайдо - численность этого стада в значительной степени поддерживается за счет искусственного воспроизводства: на одном только о. Хоккайдо у японцев работает более сотни рыборазводных станций, выпускающих малька кеты - это не считая естественного нереста рыбы, заходящей в реки Японии.
Как и прочие лососи, кета уходит на нерест в реки, безошибочно выбирая свои родные: где вылупилась личинками из икры, росла мальком и скатилась в море смолтом. Таким образом, еще в море кета формирует стада, которые отправятся в реки и речки Чукотки, Сахалина, Камчатки, Курил, в р. Охота в Хабаровском крае и р. Амур.
Значительная часть стад идет на нерест в реки на Тихоокеанском побережье США и Канады: от Аляски до залива Монтерей.
Из Северного Ледовитого кета отправляется нереститься в Колыму, Индигирку, Яну и Лену – не считая мелких рек, а на Американском континенте в реки вплоть до Маккензи в Канаде.

По готовности к ходу на нерест кета образует две формы: летнюю и осеннюю.
Летняя достигает половой зрелости в возрасте 3-5 лет, достигает максимальной массы 5,5 кг при длине до 80 см (в среднем в уловах около 60 см). Осенняя практически не нерестится до 4-х лет, достигая длины 1 м (в среднем в уловах 70-75 см).
Первая входит в реки Приморья и Камчатки с начала июля до конца августа и даже до середины сентября, а ход осенней начинается с середины сентября до конца октября, Т воды в реках падает до 0°С, так что часть пути до нерестилищ ей приходится преодолевать и подо льдом. На Сахалин направляется преимущественно осенняя форма.
До истоков рек кета не доходит, нерест обычно происходит в среднем, а порой и в нижнем течении.
С 1 сентября на Камчатке вступает сезонный запрет на лов кеты, если где-то продается камчатская кета сентябрьского-октябрьского вылова, значит, она добыты браконьерами: официально промысла кеты осеннего хода - "осенней" кеты - на Камчатке нет.
Collapse )

Москва - порт семи морей

Как уже наверное все знают, в Москве идет фестиваль Рыбная неделя.
Каждая площадка фестиваля названа в честь одного из рыбных портов страны: Владивостока, Мурманска, Новороссийска и др.
Там стоят фанерные домики - организаторы называют их элегантным словом "шале" - в которых продают свежую и мороженую рыбу, морепродукты и деликатесы: слабосоленую и копченую рыбу и беспозвоночных

Дальневосточные краб р. Paralithodes и гребешки р. Pecten.

Главная площадка "порт Калининград"
Collapse )