Category: россия

Купчиха

Черноморский сарган - рыба, "светящаяся в темноте", что из нее приготовить

Наш отдых в Крыму продолжался и в один из дней мы готовили Черноморского саргана.

Только осенью, ближе к зиме,  появляется на Крымских рынках   эта черноморская рыба, сарган. Выглядит она довольно забавно и внешне напоминает рыбу-иглу. У нее  нежное, жирное  и вкусное мясо, которое вам обязательно понравится, тем более,  что ее можно очень легко приготовить и  красиво подать.

Сейчас, осенью, на нее  самый сезон; летом и весной  она только замороженная в продаже, да  и то,  не везде в Крыму, у нас в Судаке на рынке  в эти сезоны ее нет, но всегда  ее можно купить   на Центральном рынке  в Ялте.



Collapse )

рыба и цены Рыбной недели

В Москве продолжается Рыбная неделя, начавшаяся в минувшую пятницу - самая неудачная за всю их историю.
Точек, где можно купить рыбу и рыбную продукцию с каждым годом всё меньше, а ассортимент всё беднее.
Хотя рекламные плакаты висят по всему городу, этой весной павильонов нет ни на Кузнецком мосту, ни около памятника Долгорукому, ни на Профсоюзной, ни на бульварах - нигде, где продавали рыбу на Неделях прошлых лет.
Из трех заявленных площадок на Тверском бульваре условно работают две - у памятников Есенину и Тимирязеву, но никакой рыбы там нет: стоят лишь незатейливые аттракционы для детей. Например, заполненная водой весельная лодка, а милые девушки предлагают гуляющим мамам с детьми половить сачками пластиковый мусор с поверхности - даже не изображения рыбок.

Мороженую и размороженную рыбу, которую почему-то называют охлажденной, продают фактически только в одном месте: в длинном шатре компании La Maree, поставленном между гостиницей Москва и Музеем Ленина.
Поскольку многие приезжают на Рыбную неделю именно за рыбой - и нередко с других концов Москвы - показываю, что ждет людей на Пл. Революции и ради чего стоит ехать.

Самая дешевая рыба у них там - ерш Gymnocephalus cernuus /в ХХ веке его называли Acerina cernua/ по 50 руб./кг
LaMaree25_ershi1A+_aB
рыба размораживается прямо в прилавке-холодильнике, и не очень понятно, из каких соображений солидная компания позиционирует её как охлажденную. А если бы она действительно была бы охлажденной - непонятно, с чего бы вдруг было везти свежевыловленного ерша на льду в Москву ради реализации по такой цене.
Collapse )

оборотни в чешуе и без

Походил намедни по рынкам столицы - с рыбой происходит что-то странное. Настолько, что рынки не назову,чтобы не рекламировать.
Плохо там не только и не столько с качеством - оно там разное - сколько с названиями.
Как будто готовится подпольный съезд РСДРП - Рыбной Свежемороженой Демократической Российской Продукции - и все делегаты перешли на нелегальное положение.
Треска у них называется снежной рыбой, а горбуша взяла псевдоним кижуча
gorbusha2_as_kizhuch1_i_treska_as_snezhnaya1A_aB
Collapse )

эта кета

Начну с оперативной информации, а вся ихтиологическая теория и кулинарная практика будет после.
О продукции молодой компании Русская Рыбная Фактория уже писал: хвалил качество их копченых и слабосоленых чавычи, нерки и кижуча.
Тихоокеанских лососевых с Дальнего Востока до недавнего времени они получали только глубоко замороженной, собственное производство размещено в московском районе Печатники. При этом часть рыбы, поступающей в цеха компании, там не солят и не коптят, а пилят на поперечные стейки и фасуют для продажи, не размораживая: покупатели берут их, чтобы пожарить или посолить небольшими порциями.
Свежая новость в том, что они расширяют ассортимент – и сейчас доставляют в Москву самолетом с Камчатки охлажденную свежевыловленную рыбу.

В прошлый четверг цитировал ТВ-новости, где рапортовали о рекордных уловах на Камчатке в этом году
http://maxnicol.livejournal.com/1832337.html
и напоминал, что выловить рыбу - это полдела: её еще нужно привезти на материк.
К сожалению, большая часть тихоокеанских лососевых, выловленных в эту путину, будет добираться до европейской части РФ несколько месяцев.

Русская Рыбная Фактория организовала авиадоставку.
В частности, сейчас у них есть потрошеная кета на льду
keta1_korobka1A+_osvetl66_aB
Мало того, что это сезонная поставка - понятно, что хранится такой продукт недолго, так что желающим нужно поторопиться.

Кета Oncorhynchus keta – одна из самых массовых рыб среди дальневосточных лососей и вид с наибольшим ареалом распространения.
Взрослая кета обитает в Тихом океане от Берингова пролива и Аляски до широт Кореи и Калифорнии, а также в Северном Ледовитом океане.
Кета, как и многие другие лососевые – активный стайный морской хищник. Разные размерные группы питается по разному: крылоногими моллюсками, креветкой, молодью других рыб, а крупная кета переходит на взрослую песчанку, корюшку, сельдь и др.
Во время нагула в море тело у кеты обтекаемое, хорошей гидродинамической формы, чешуя серебристая – и рыбаки называют её серебрянкой.
При этом на теле заметны легкие, как бы акварельные, разводы.
Значительные скопления образует в Беринговом море, около о. Хоккайдо - численность этого стада в значительной степени поддерживается за счет искусственного воспроизводства: на одном только о. Хоккайдо у японцев работает более сотни рыборазводных станций, выпускающих малька кеты - это не считая естественного нереста рыбы, заходящей в реки Японии.
Как и прочие лососи, кета уходит на нерест в реки, безошибочно выбирая свои родные: где вылупилась личинками из икры, росла мальком и скатилась в море смолтом. Таким образом, еще в море кета формирует стада, которые отправятся в реки и речки Чукотки, Сахалина, Камчатки, Курил, в р. Охота в Хабаровском крае и р. Амур.
Значительная часть стад идет на нерест в реки на Тихоокеанском побережье США и Канады: от Аляски до залива Монтерей.
Из Северного Ледовитого кета отправляется нереститься в Колыму, Индигирку, Яну и Лену – не считая мелких рек, а на Американском континенте в реки вплоть до Маккензи в Канаде.

По готовности к ходу на нерест кета образует две формы: летнюю и осеннюю.
Летняя достигает половой зрелости в возрасте 3-5 лет, достигает максимальной массы 5,5 кг при длине до 80 см (в среднем в уловах около 60 см). Осенняя практически не нерестится до 4-х лет, достигая длины 1 м (в среднем в уловах 70-75 см).
Первая входит в реки Приморья и Камчатки с начала июля до конца августа и даже до середины сентября, а ход осенней начинается с середины сентября до конца октября, Т воды в реках падает до 0°С, так что часть пути до нерестилищ ей приходится преодолевать и подо льдом. На Сахалин направляется преимущественно осенняя форма.
До истоков рек кета не доходит, нерест обычно происходит в среднем, а порой и в нижнем течении.
С 1 сентября на Камчатке вступает сезонный запрет на лов кеты, если где-то продается камчатская кета сентябрьского-октябрьского вылова, значит, она добыты браконьерами: официально промысла кеты осеннего хода - "осенней" кеты - на Камчатке нет.
Collapse )

Москва - порт семи морей

Как уже наверное все знают, в Москве идет фестиваль Рыбная неделя.
Каждая площадка фестиваля названа в честь одного из рыбных портов страны: Владивостока, Мурманска, Новороссийска и др.
Там стоят фанерные домики - организаторы называют их элегантным словом "шале" - в которых продают свежую и мороженую рыбу, морепродукты и деликатесы: слабосоленую и копченую рыбу и беспозвоночных

Дальневосточные краб р. Paralithodes и гребешки р. Pecten.

Главная площадка "порт Калининград"
Collapse )
Перец

Не корюшка

6

Лет десять назад были мы с моим другом Володей Бородиным на рыбалке в Южной Карелии. В сентябре. Рыбалка не задалась, а места были исключительно красивые. Живописные были места. Ну, раз не клюет, мы и сливались с природой. А хозяин, что нас радушно приютил, очень переживал за нас. И однажды добыл он из озера, на берегу которого мы пили ловить пытались рыбу, сетями стайку рыбешек. И назвал их ряпушкой.
Что за рыба? Типа, аналог ихней Питерской корюшки. Тоже свежими огурцами пахнет. Даже похожа немного на этих замороженных. Тоже вкусная.
Collapse )
Перец

Серебряная рыбка


К Новому Году все стараются загадать желания, кто к кому за этим обращаются. В основном, вся надежда на Деда Мороза. Ну, а если в Деда Мороза веры нет, тогда можно попросить исполнения желания у золотой рыбки. Правда, времена сейчас не очень простые, где ее, золотую найти? Я, вот, нашел серебряную, так сказать, рыбку со второго места. Так и желание буду загадывать неказистое, второго уровня :)



Collapse )

Казан-кебаб как альтернатива шашлыку



Казан-кебаб, то есть, мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить. Это, понятное дело, и не классический шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать.
Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.

Collapse )